東江魚丸

東江魚丸是廣東省惠州市的一道傳統名菜，屬於粵菜系。

該菜品的做法是先魚青剁好，加清水拌勻，加精鹽、味素攪拌至起膠，再加花生油拌勻，然後擠成魚丸，放入清水中，以下水後全部浮起為好；擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。口感鹹鮮。

基本介紹

• 中文名：東江魚丸
• 分類：粵菜-東江菜
• 口味：鮮香可口
• 主要食材：鯪魚

菜品主料

鯪魚(500克) 。輔料：澱粉(蠶豆)(10克) 雞蛋清(30克) 調料：味素(6克) 鹽(10克) 花生油(50克) 鹼(1克)。

製作工藝

1. 將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓乾水分；

2. 用碗盛清水65毫升加入乾澱粉10克調成粉漿；

3. 將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽6克、味素5克、食用鹼1克及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘；4. 再加入餘下粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；

東江魚丸

5. 將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；

6. 再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求乾淨；

7. 剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；

8. 將魚青剁好後，放在盆里，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味素攪拌至起膠；

9. 再加花生油拌勻，然後擠成魚丸（每個約重10克）；

10. 做好的魚丸放入清水中，以下水後全部浮起為好；

11. 擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。

工藝提示

1. 此菜中的魚青也可選用鱅魚、鰱魚製作，製作方法同鯪魚；

2. 此菜的剁法叫做慢刀輕剁，分層細剁。其好處是剁得勻滑細膩；

3. 切忌沸動過大和煮的時間過久，以防魚丸會老化、通心、失味。

食譜營養

鯪魚：鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美；具有益氣血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、熱淋、膀胱結熱、脾胃虛弱等。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (992.68千卡)；

·蛋白質 (97.94克)；

·脂肪 (60.49克)；

·碳水化合物 (14.55克)；

·膳食纖維 (0.05克)；

·膽固醇 (430.00毫克)；

·維生素A (625.00微克)；

·硫胺素 (0.07毫克)；

·核黃素 (0.29毫克)；

·尼克酸 (15.08毫克)；

·維生素E (28.73毫克)；

·鈣 (175.50毫克)；

·磷 (896.04毫克)；

·鉀 (1627.74毫克)；

·鈉 (4648.59毫克)；

·鎂 (116.92毫克)；

·鐵 (6.83毫克)；

·鋅 (4.44毫克)；

·硒 (242.80微克)；

·銅 (0.32毫克)；

·錳 (0.35毫克)；

製作方法二

原料

魚青....500克 味素.....5克

精鹽.....30克 花生油....50克

烹製方法

1.將魚青放入清水中，用手輕輕抽松，洗去魚腥，去水，放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求乾淨，剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止。

2.將魚青剁好後，放在盆里，加清水 200克拌勻，加精鹽、味素攪拌至起膠，再加花生油拌勻，然後擠成魚丸（每個約重 10克），放入清水中，以下水後全部浮起為好。擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。

工藝關鍵

1.魚青：把帶皮鯪魚或鱅魚、鰱魚1100克從尾端下刀向上刮出魚肉，至見紅色即止（約出淨肉 500克），用潔布包著壓乾水分。用碗盛清水 65克加入乾澱粉 10克調成粉漿。將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽 6克、味素 5克、食用鹼 1克及 1/2的粉漿，拌撻約 3分鐘，再加入餘下粉漿，繼續拌撻至起膠便成。

2.此菜的剁法叫做慢刀輕剁，分層細剁。其好處是剁得勻滑細膩。

3.切忌沸動過大和煮的時間過久，以防魚丸會老化、通心、失味。