明珠酥鮑

明珠酥鮑是安徽傳統名菜，屬徽菜系，以乾鮑魚和鴿蛋為主料，配以黃酒、雞油等調料製成，採用肉湯與雞湯雙湯煨制工藝，屬滋補類菜餚。

該菜品需將乾鮑魚經12小時以上溫水泡發，反覆燉煮至酥軟後剞蘭花刀，再以肉湯、雞湯多次燒煮入味；鴿蛋經鹽漬燴熟後圍於鮑魚四周，因形似明珠環繞得名。成菜色澤素雅，鹹鮮味醇厚，口感層次豐富，凸顯徽菜注重原味與形色搭配的特點。鮑魚富含蛋白質及微量元素，具滋陰明目之效；鴿蛋含優質蛋白與磷脂，烹飪時需注意鮑魚不宜與雞肉等同食。

基本介紹

• 中文名：明珠酥鮑
• 食材：肉湯、雞湯

菜譜名稱

明珠酥鮑

明珠酥鮑

所屬菜系

安徽菜

菜譜功效

補虛養身調理 滋陰調理 肝調養調理 夜尿多調理 明目調理

菜品口感

口味：鹹鮮味

製作材料

主料：鮑魚乾（100克） 鴿蛋（350克）

調料：黃酒（2克） 胡椒粉（1克） 姜（5克） 澱粉（玉米）（8克） 小蔥（10克） 鹽（5克） 雞油（10克） 味素（2克） 豬油（煉製）（50克）

製作工藝

⒈ 乾鮑用溫水浸泡12 小時，換水反覆搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜；

⒉ 待其發軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時，用溫水洗一遍，放入原湯中續煮，熟透為止，涼後備用；

⒊ 水發鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3；

⒋ 換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩，用熱水浸泡後，切成1 厘米寬的長條，放碗內；

⒌ 鴿蛋煮熟去殼放碗內，加雞蛋清100克、精鹽少許浸泡入味；

⒍ 鍋置火上放豬油，投入一半蔥（切段）、姜（切片）炸出香味時，加入雞清湯500毫升燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內待用；

⒎ 再將鍋中放入開水和蔥姜、黃酒15克，投入鮑魚燒一會，倒入漏勺瀝水，揀掉蔥姜；

⒏ 再用肉清湯套煮一至二次，鍋內放入鮑魚、黃酒10 克，倒入碗中湯，加精鹽5 克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放入味素，用濕澱粉10 克調勻勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤；

⒐ 鮑魚裝放四周，當中留一空檔；

⒑ 在燒燴鮑魚的同時，鴿蛋倒入鍋加味素燒燴入味，用濕澱粉5 克調勻勾薄熒，放在盤中間即成。

食譜營養

鮑魚乾：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

鴿蛋：鴿蛋含有優質的蛋白質、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素D等營養成分，亦有改善皮膚細胞活性、皮膚中彈力纖維性，增加顏面部紅潤（改善血液循環、增加血色素）等功能。鴿蛋豐富營養，常吃可預防兒童麻疹。鴿蛋味甘、鹹，性平，具有補肝腎、益精氣、豐肌膚諸、助陽提神，解瘡毒，治療陽痿、營養不良之功效，主要用於腎虛所致的腰膝酸軟，疲乏無力，心悸失眠等症。

食譜相剋

鮑魚乾：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

歷史文化

鮑魚是海產軟體動物，並非魚類，有紫鮑、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材“石決明”，其肉鮮美，是海產品中之佼佼者，自古以來視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名“明珠酥鮑”。

營養成分

·熱量 （1398.80千卡）

·蛋白質 （93.15克）

·脂肪 （111.50克）

·碳水化合物 （26.75克）

·膳食纖維 （0.31克）

·維生素A （172.50微克）

·胡蘿蔔素 （93.10微克）

·硫胺素 （0.32毫克）

·核黃素 （0.40毫克）

·尼克酸 （7.68毫克）

·維生素C （2.30毫克）

·維生素E （2521.90毫克）

·鈣 （506.93毫克）

·磷 （994.07毫克）

·鈉 （4713.39毫克）

·鎂 （442.30毫克）

·鐵 （21.85毫克）

·鋅 （7.45毫克）

·硒 （132.26微克）

·銅 (0.97毫克)

·錳 （0.54毫克）

·鉀 （818.53毫克）

·維生素B6 （1.26毫克）

·泛酸 （2.17毫克）

·葉酸 （210.00微克）

·生物素 （42.00微克）

·維生素B12 （14.80微克）

·膽固醇 （1726.50毫克）

·維生素D （7.00微克）