福建菜圖文全解一百例

作者介紹

作者簡介

鄭雲，特三級廚師，畢業於福州

市烹飪技工學校。現任福建外貿中

心酒店餐飲部行政總廚。他從事烹

飪工作已有十餘年，對於烹飪理論

和實踐有著較深的研究，除擅長傳

統閩菜外，對粵、川、淮揚等菜系，也

有研究，並能在技藝上博採眾家之

長，融會貫通。他勤奮好學，虛心求

教，在長期的工作實踐中不斷探索，

勇於創新，逐步形成了自己的風格

體系。

1991年在福州市旅遊行業廚

師技術職稱考評中特聘為評分員，

榮獲1992年首屆福建省旅遊行業

廚師烹飪技術大獎賽個人金牌。

1993年在第三屆全國烹飪技術比

賽中榮獲金牌，並被援予福建省“優

秀廚師”稱號。

作品目錄

目錄
魚蝦海鮮類
龍井鮑魚
菜膽燉包翅
脆奶鮮竹蟶
金銀翠玉帶
觸黃大散翅
紅燒海上參
風糟海鰻魚
石榴魚翅包
扳指干貝
干貝冬瓜珠
碧綠鮑魚
乾炸大鉗
海鮮釀蟹蓋
脆皮香糟河鰻
碧綠珠簾魚
菊花鱸魚
金盞鱸魚鬆
松子鯧魚
軟溜草魚
乾炸魚卷
碧綠生魚卷
五彩鱸魚絲
富貴牡丹魚
爆炒墨魚卷
原燉黃蟶
吉列炸蟶排
紅燒荷包鯽魚
生煎大明蝦
翡翠珍珠鮑
查橙琵琶蝦、
金杯芹香魚貝松
雙龍爭鮮
靈芝戀玉蟬
沙茶蝦串
白玉素珍丸
翡翠海蚌尖
煎糟河鰻魚
沙拉大龍蝦
麒麟龍蝦
紗窗艷影
蘭花鮮魷螺片
麒麟海上參
椒鹽龍蝦
麒麟翠玉帶
香煎菜蟲尋仔
香車赴宴
明珠扣甲魚
蔥燒通心鰻
芙蓉蒸紅蟲尋
雞鴨肉蛋類
鳳吞金錢
生糟醉仔雞
鳳胎魚翅
網油龍鳳腿
生菜乳鴿松
炸溜荔枝肉
串蔥燒排骨
碧綠鳳添香
鴛鴦乳鴿王
醬爆田雞
鐵板燒牛柳
脆皮填鴨
玉樹麒麒雞
荔茸香酥鴿
玉簪田雞腿
柴把鴨子
紅燒湘蓮八寶鴿
蔬菜、湯類及其他
上湯小長春（肉燕）
翡翠龍鳳羹
酸辣魚羹湯
包心魚丸湯
竹蓀氽魚圓
奶湯鯽魚
蟹肉冬瓜茸
泮水芹香艷
八寶蜂窩豆腐
五彩素燴
招財進寶盒
麒麟豆腐
椒鹽蛇段
荷香紅蟲尋飯
麵點小吃
白菜餃
奶黃水晶餃
新奇橙汁球
香麻炸軟棗
荷塘水晶鴨
金絲蛋黃角
蓮茸水晶球
葫蘆包
蓮茸雞仔酥
金魚餃
附錄
乾貨原料的泡發加工
發魚翅
煨魚翅
發海參
發鮑魚
發瑤樁
發燕窩
發廠肚

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