拮抗效應，是指兩種養分之間的相互抑制的效應。養分之間的拮抗作用主要發生在具有相似化學性質的離子之間。陰離子和陽離子之間也可以發生拮抗作用，但是這種拮抗作用大都是間接的，主要是磷酸根與這些金屬元素在溶液或土壤中發生了沉澱反應引起的。農業生產上經常會發生這種現象，補充了某一種金屬營養元素後，導致了另外一種金屬營養元素的缺乏。例如，在有效鎂或鉀低的土壤上，大量施用石灰可能進一步加重植物的缺鎂和缺鉀。
基本介紹
- 中文名：拮抗作用
- 外文名：Antagonistic effect
感覺變化現象,舉例,
感覺變化現象
感覺的產生十分複雜和微妙，同時還受到生理、心理等因素的影響，在外界刺激長度不變的情況下，人的感覺也會產生變化，這種被稱為感覺的變化現象。感覺變化現象在人類的生活和生產實踐中普遍存在，並在食品的感官檢驗和新產品的設計開發有相當的套用價值。拮抗作用就是一種常見的感覺變化現象，它是因一種呈味物質的存在，而是另一種呈味物質的呈味特性減弱的現象。
舉例
例如因谷氨酸的存在使鹽醃食品同濃度的食鹽溶液相比，感覺鹹度不高。糖精是合成調味劑的代表，缺點是有苦味，但是如果添加少量的谷氨酸鈉，苦味就可明顯緩和。在橘子汁中添加少量檸檬酸會感覺甜味減少，如再加砂糖，又會感到酸味減弱。在給湯調味時，鹹味淡，可以適當的用食鹽或醬油來彌補，如果鹹味太濃了就不好辦，此時可以用添加谷氨酸鈉等的辦法來緩和鹹味。採取谷氨酸鈉來緩和過鹹、過酸是相抵效果之一。嘗過氯化鈉和奎寧後，再飲用清水也會有微甜的感覺。在食用過西非的神秘果後，會對酸味食品的味感喪失，在食用酸味食品時，感覺也是甜的。咀嚼果含有匙藤酸的匙羹藤葉後，對甜味和苦味的食品味感或味覺的靈敏度喪失，吃蔗糖和苦瓜時不會感覺到甜味和苦味，但對鹹味和酸味無影響。因此，在食品感官評價中，需避免這些因素的作用。
