拆凍鯽魚

拆凍鯽魚是一道江蘇的傳的地方統名菜，屬於蘇菜系。此菜形態美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。

鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產於全國各地。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；

基本介紹

• 中文名：拆凍鯽魚
• 主要食材：河鯽魚，紹酒

菜譜簡介

菜名

拆凍鯽魚

所屬菜系

江蘇菜

特點

形態美觀，魚肉鮮嫩，清涼適口，夏令佳肴。

製作方法

原料

河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結1克，薑片1克，醬油60克，白糖25克，味素2克，精鹽5克，菜油75克。

製作過程

1、鯽魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨瀝乾，用紹酒少許、醬油10克浸漬20分鐘取出。

2、炒鍋上旺火，用油滑鍋後，放入菜油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈黃色，放蔥、姜爆香，烹紹酒，加精鹽、醬油。白糖、味素和清水200克左右，蓋上鍋蓋，先在旺火上燒開，再端到小火上燒六七分鐘，至魚肉成熟。

3、用鍋鏟將鯽魚盛出，魚湯倒入碗裡待用，用刀將魚頭切下移開，再將魚尾（長約5厘米左右）切下移開，再用刀尖伸入魚肚內將魚剖開，把上面一片魚肉翻開，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，並將脊背小骨揀淨，然後再將上面一片魚肉合攏呈原狀，仍將魚頭魚尾拼裝上，從外表看仍是兩條整魚，將魚脫入深魚盤裡，倒入烹魚的湯汁，晾涼後放入冰櫃凝凍，再取出食用。

原料：河鯽魚2條（重約600克），紹酒15克，蔥結1克，薑片1克，醬油60克，白糖25克，味素2克，精鹽5克，菜油75克。

提示

要掌握好火候。在魚肉斷生時即取出拆骨，以保持魚體原狀。燒得過熟，魚酥爛，不易整條出骨。原湯滷汁要澆勻，使魚肉都澆到，以便入味。

飲食禁忌

一般人群均可食用

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；

感冒發熱期間不宜多吃。

菜品特點

鹹鮮微辣酸香，味道涼爽鮮美。

營養價值

它是一種適應性很強的魚類，棲於江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。鯽魚體側扁而高，體較小，背部發暗，腹部色淺，體色因產地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養價值較高，但刺細小且多。

鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；

鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；

鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。

鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

製作竅門

切魚方法：

1、魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落；

共20張

拆凍鯽魚

2、魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

挑選技巧

挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整，體表無創傷；以體色青灰、體形健壯的為好魚。

辨別雌雄的方法：

首先，公魚的體形修長，而母魚則圓一些；你也可以擠魚的肛門處，流出魚子的是母魚，流白色乳液的是公魚。

其二，看魚的鰭條。泥鰍，雌魚的胸鰭末端是圓鈍形的，而雄魚卻是尖狀的。

其三，看魚的大小和體形。鯽魚，同一產地的同齡雌魚總是比雄魚大些。