扣羊肉

扣羊肉是以羊肉為核心食材的傳統蒸製菜品，通過醃漬、蒸扣等工藝形成固定造型。主要流派包括上海紅燒扣羊肉（截至2022年仍存於郊區傳承）、海南石山扣羊肉（2024年記錄工藝含滾炸燜蒸扣五工序）、酸辣扣羊肉（2024年明確使用酸泡菜增味）等。製作時需將預處理後的羊肉切片裝碗壓實，經蒸製後倒扣成型，成品具有肉質酥爛、形態完整的特點。不同地域在輔料選擇上有所差異，常見搭配有梅乾菜（2022年）、蘿蔔類（2014年）或自製醬料（2024年）。

基本介紹

• 口味：鹹鮮/酸辣/醬香
• 主料：帶皮羊肉
• 分類：熱菜
• 工藝：蒸扣
• 成熟時長：≥30分鐘
• 產地：海南/上海等

核心工藝特徵

• 原料處理：需將羊肉煮至半熟冷卻後切片，冷卻可防止肉質鬆散（2025年），帶皮羊肉油炸去油分（2024年）
• 醃製工序：使用混合醃汁塗抹羊肉靜置十分鐘（2022年），部分做法改用煨燉入味（2024年）
• 扣碗定型：將羊肉與輔料分層碼放並手工壓實（2025年），使用竹箅子墊底保持形態（2024年）
• 蒸製成型：採用高壓鍋蒸製30分鐘（2022年），傳統工藝需二次回鍋澆汁（2022年）

地域特色分支

上海紅燒扣羊肉

曾作為上世紀九十年代前農村婚宴壓軸菜，選用40-50斤本地壯山羊，配冰糖、紅醬油燜燒至酥爛，裝碗倒扣後呈現半圓球狀。因製作成本高且留存羊膻味較久，截至2022年僅存於部分郊區傳承。

海南石山扣羊肉

2024年記錄工藝包含滾、炸、燜、蒸四道核心工序，使用南乳、柱候醬等調味，主料選用羊腩肉與軟骨部位。成品色澤金黃，需淋芝麻油與棕櫚油調配的芡汁。

酸辣扣羊肉

2024年明確使用酸泡菜與鮮紅椒製作，通過羊肉湯煨燉使酸辣味滲入肌理。製作時需用陳醋二次提酸，適宜體虛胃寒者食用，但高血脂人群需節制。

營養價值

• 蛋白質含量：每100克鮮羊肉提供20.5克蛋白質（2024年）
• 微量元素：富含維生素B1、B2及鐵元素（2024年）
• 適用人群：冬季進補優選，但肥胖者需控制攝入量（2024年）

工藝傳承現狀

2014年已有網路菜譜傳播基礎，但傳統紅燒扣羊肉因工序繁瑣（含去骨、裝盅、蒸製等11道工序）面臨失傳，截至2022年未被主流餐飲業收錄。2025年專業機構提出胡蘿蔔與白蘿蔔搭配建議，通過標準化處理提升家庭復刻成功率。

用料

材料

羊肉

做法

1. 羊肉煮熟

2. 切片，裝碗

3. 勾芡