成熟乾酪是乾酪經過極其複雜的生物化學變化過程，經微生物和酶類共同作用後得到。據報導，至少有3000多種酶參與了乾酪的成熟過程，包括添加的凝乳酶、來自於乳酸菌發酵劑和成熟體系的各種酶、原料乳本身含有的脂肪酶、血漿酶、以及來自體細胞的各種酶等。所以乾酪不是一種穩定的產品，其內部不斷發生著各種各樣的生物化學變化，表現為其在風味、質地、滋味等食用品質方面的變化。遺憾的是到目前為止，仍有很多機理尚未被清楚地闡述。
基本介紹
- 中文名：成熟乾酪
- 外文名：Mature cheese
- 變化：生物化學變化
- 作用：微生物和酶類
- 酶：3000多種酶
- 優點：風味、質地、滋味更好
成熟乾酪的製備,成熟乾酪的研究現狀,乾酪成熟的機理,加速乾酪成熟的方法,
成熟乾酪的製備
乾酪在加工過程中，會發生一系列物理化學變化，主要是牛乳中蛋白質和脂肪的分解。乾酪的成熟過程，也就是蛋白質分解成長短各異的肽鏈及各種胺基酸(AA)，脂肪分解成短鏈脂肪酸及探發性脂肪酸並形成獨特的風味，組織結構的過程。牛乳中加入的發酵劑和凝乳酶，在一定條件下使乳糖產生乳酸，然後在凝乳酶作用下凝固，經排乳清、壓榨，僅部分發酵劑和凝乳酶滯留於乾酪中。在成熟過程中，發酵劑的微生物細胞破裂，所含的多種蛋白酶及肽酶便釋放出來，蛋白酶、肽酶可使蛋白質分解成長短各異的肽鏈，然後進一步降解成更短的小肽和多種胺基酸，其中的一些小肽和胺基酸是特定風味物質的前體，或直接形成了牛奶乾酪的風味。
脂肪在脂肪酶作用下分解成各種脂肪酸，而其中的一些脂肪酸(特別是揮發性脂肪酸)是乾酪的風味物質，同時隨著水分的不斷揮發，形成特有的質地和硬度。乾酪 成熟過程就其本質而言，就是這些反應達到一個理想過程需要的時間。乾酪的加速成熟主要是採用物理、化學、生物等方法加快蛋白質降解成長短各異的肽鏈及各種胺基酸、脂肪分解成短鏈脂肪酸和揮發性脂肪酸，使乾酪質地變的細膩光滑，並賦予乾酪特殊的風味，縮短成熟時間。
在不同乾酪中蛋白水解程度不同，對乾酪的質構變化及風味的產生有重要影響，在加速乾酪成熟的研究中蛋白水解是關注的焦點之一，對低水分濃度、低脂、慢熟的乾酪尤其有效[72]。因此，加速乾酪成熟的目的就是要加速蛋白水解及相關過程，同時要保持自然成熟時的性狀。
成熟乾酪的研究現狀
乾酪是以乳與乳製品為原料，通過添加乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使乳中的蛋白質凝固，排出乳清，再經一定時間成熟而製成的一種發酵乳製品。乾酪營養豐富，除蛋白質和脂肪外，還含有糖類，有機酸，常量礦物質元素鈣、磷，微量元素鐵、鋅，脂溶性維生素)、胡蘿蔔素和水溶性維生素等多種營養成分，是世界上乳製品的大宗產品之一。由於乾酪成熟時間較長，成熟費用較高，生產成本增加。自20世紀50年代以來，人們就不斷尋求加速乾酪成熟的方法。乾酪促熟是採用各種物理和化學方法，加快蛋白質和脂肪的分解，從而縮短成熟時間，同時能夠增強幹酪的風味，保證風味平衡，感官良好。
乾酪成熟的機理
乾酪成熟是一個極其複雜的生物化學變化過程，是微生物和酶類共同作用的結果。據報導，至少有3000多種酶參與了乾酪的成熟過程，包括添加的凝乳酶、來自於乳酸菌發酵劑和成熟體系的各種酶、原料乳本身含有的脂肪酶、血漿酶、以及來自體細胞的各種酶等。所以乾酪不是一種穩定的產品，其內部不斷發生著各種各樣的生物化學變化，表現為其在風味、質地、滋味等食用品質方面的變化。遺憾的是到目前為止，仍有很多機理尚未被清楚地闡述。
乾酪在加工過程中，會發生一系列物理化學變化，主要是牛乳中蛋白質和脂肪的分解。乾酪的成熟過程，也就是蛋白質分解成長短各異的肽鏈及各種胺基酸(AA)，脂肪分解成短鏈脂肪酸及探發性脂肪酸並形成獨特的風味，組織結構的過程。牛乳中加入的發酵劑和凝乳酶，在一定條件下使乳糖產生乳酸，然後在凝乳酶作用下凝固，經排乳清、壓榨，僅部分發酵劑和凝乳酶滯留於乾酪中。在成熟過程中，發酵劑的微生物細胞破裂，所含的多種蛋白酶及肽酶便釋放出來，蛋白酶、肽酶可使蛋白質分解成長短各異的肽鏈，然後進一步降解成更短的小肽和多種胺基酸，其中的一些小肽和胺基酸是特定風味物質的前體，或直接形成了牛奶乾酪的風味。脂肪在脂肪酶作用下分解成各種脂肪酸，而其中的一些脂肪酸(特別是揮發性脂肪酸)是乾酪的風味物質，同時隨著水分的不斷揮發，形成特有的質地和硬度。
乾酪成熟過程就其本質而言，就是這些反應達到一個理想過程需要的時間。乾酪的加速成熟主要是採用物理、化學、生物等方法加快蛋白質降解成長短各異的肽鏈及各種胺基酸、脂肪分解成短鏈脂肪酸和揮發性脂肪酸，使乾酪質地變的細膩光滑，並賦予乾酪特殊的風味，縮短成熟時間。
加速乾酪成熟的方法
一般通過物理、化學、生物等處理方法，使蛋白質和脂肪快速分解成各種胺基酸及短肽鏈和脂肪酸短鏈，從而加快乾酪的成熟，減少其成熟時間，改善乾酪質地使之變得細膩光滑，並賦予其特殊的風味。乾酪凝塊中殘留乳糖的代謝能在幾周內完成，L-乳糖異構化為D-乳糖對乾酪的風味和質構無影響。所以加速乳糖或乳酸的代謝無實際意義。在乾酪中蛋白水解程度不同，對乾酪的質構變化和風味的產生有重要影響，所以在加速乾酪成熟的研究中，蛋白水解是關注的焦點之一，對慢熟、低水分和低脂的乾酪極為有效。因此，加速乾酪成熟的目的就是要加速蛋白水解及相關過程，並要保持自然成熟時的性狀。
乾酪成熟時間較長，如Cheddar乾酪的成熟時間一般需要6～12個月，甚至更長。成熟時間內的低溫貯藏設施和品質劣變都對乾酪製品的生產效益有著較大的影響，國內外的很多研究學者都在努力研究如何在保持乾酪原有風味和品質的基礎上縮短乾酪製品成熟時間。
傳統方法主要有：添加外源酶、添加乾酪沫、提高成熟溫度；改進的方法有：添加脂質體或者乳脂肪包裹的酶類、修飾發酵劑或添加基因修飾發酵劑；非傳統的方法有：使用超濾法處理原料乳製作乾酪、製作低脂乾酪等。
