食品安全國家標準乾酪，現行標準號為 GB 5420-2010，GB 5420-2003 《乾酪衛生標準》（現已廢止）以及 GB/T 21375-2008 《乾酪（乳酪）》（現已廢止）中的部分指標。GB 5420-2010由中華人民共和國衛生部於2010年3月26日發布，適用於全成熟乾酪、黴菌成熟乾酪和未成熟乾酪，自2010年12月1日起開始實施。
基本介紹
- 中文名：食品安全國家標準:乾酪
- 外文名：National food safety standardCheese
- 現行標準號：GB 5420—2010
- 發布單位：中華人民共和國衛生部
- 發布日期：2010年3月26日
- 實施日期：2010年12月1日
- ISBN：155066140126
- 語種：簡體中文
檔案全文
食品安全國家標準乾酪，現行標準號為GB 5420-2010，GB 5420-2003 《乾酪衛生標準》（現已廢止）以及GB/T 21375-2008 《乾酪（乳酪）》（現已廢止）中的部分指標。GB 5420-2010由中華人民共和國衛生部於2010年3月26日發布，適用於全成熟乾酪、黴菌成熟乾酪和未成熟乾酪，自2010年12月1日起開始實施。本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：GB 5420—1985、GB 5420—2003。《食品安全國家標準:乾酪(GB 5420-2010)》由中國標準出版社出版。
適用範圍
本標準適用於成熟乾酪、黴菌成熟乾酪和未成熟乾酪。
術語和定義
乾酪 cheese
成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有塗層的乳製品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。乾酪由下述方法獲得：
a）在凝乳酶或其它適當的凝乳劑的作用下，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質（特別是酪蛋白部分）的濃縮過程，即乾酪中蛋白質的含量顯著高於所用原料中蛋白質的含量；
b）加工工藝中包含乳和(或)乳製品中蛋白質的凝固過程，並賦予成品與（a）所描述產品類似的物理、化學和感官特性。
成熟乾酪 ripened cheese
生產後不能馬上使(食)用，應在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化產生該類乾酪特性的乾酪。
黴菌成熟乾酪 mould ripened cheese
主要通過乾酪內部和(或)表面的特徵黴菌生長而促進其成熟的乾酪。
未成熟乾酪 unripened cheese
未成熟乾酪(包括新鮮乾酪)是指生產後不久即可使(食)用的乾酪。
技術要求
原料要求
生乳：應符合 GB 19301的要求。
其它原料：應符合相應的安全標準和/或有關規定。
感官要求
感官要求應符合表1 的規定。
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該類產品正常的色澤。 | 取適量試樣置於50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有該類產品特有的滋味和氣味。 | |
組織狀態 | 組織細膩，質地均勻，具有該類產 品應有的硬度。 |
污染物限量
污染物限量應符合GB 2762 的規定。
真菌毒素限量
真菌毒素限量應符合GB 2761 的規定。
微生物限量
微生物限量：應符合表2的規定。
項目 | 採樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.3 平板計數法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.10平板計數法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25 g | - | GB 4789.4 |
單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0/25 g | - | GB 4789.30 |
酵母b ≤ | 50 | GB 4789.15 | |||
黴菌b ≤ | 50 | ||||
a：樣品的分析和處理按 GB 4789.1和GB 4789.18執行。 b：不適用於黴菌成熟乾酪。 | |||||
食品添加劑和營養強化劑
1. 食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
2. 食品添加劑和營養強化劑的使用應符合GB 2760 和GB 14880的規定。
