再制乾酪

乾酪分為天然乾酪和再制乾酪。再制乾酪又稱融化乾酪是以1種或2種不同成熟度的天然乾酪為主要原料，經粉碎後添加乳化劑、穩定劑融化而成的製品。

基本介紹

• 中文名：再制乾酪
• 又名：融化乾酪
• 做法：經粉碎後添加乳化劑製品
• 主要營養成分：脂肪

簡介

再制乾酪，又稱融化乾酪、加工乾酪或重組乾酪，是以1種或2種不同成熟度的天然乾酪為主要原料，經粉碎後添加乳化劑、穩定劑融化而成的製品。在加工過程中可根據不同口味的需要添加香辛料、調味料，最後經冷卻包裝而成。其風味柔和，製造中易於調配口味以迎合不同消費者的需要，而且具有較長的保質期。再制乾酪具有廣闊的銷售市場，目前市場上再制乾酪的新品種正在快速增加，製造者通過使用風味增濃劑、選用適宜的乳化劑、調整原輔料配比等方法來改進加工工藝以增加花色品種。近年來國外對再制乾酪的研究相當活躍，在研發及製造上已具有較高的技術水平。

製作方法

菌種

優質的再制乾酪，應具有適當的軟硬度和彈性，然而生產中由於原料乾酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值過低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成製品組織過硬，影響再制乾酪的質量。選擇產酸量強、產香性能好、黏度大、有適當蛋白水解性的嗜熱菌株，便於凝塊的形成，可以縮短生產周期，使產品中的乳糖殘留量、熱褐變性降低，有利於形成具有良好功能特性和外觀的產品。

2002年，生物學家Wilkinson等人對市場上的產酶菌劑（產蛋白酶，非凝乳酶）的工藝特性及其在酶改性乾酪生產中的套用進行了研究，指出再制乾酪可溶性與酶對蛋白水解程度有密切關係。

2001年，Okamura-Matsui小組已研究出來用發酵蘑菇菌種Schizophyuum Commune的方法生產一種類似乾酪的食品，並且同時生產出乳酸鹽脫氫酶和凝乳酶，這種類似乾酪的食品除了表現預防血栓的特性外，還可抗癌。在100g經過加工的乾酪中加入0.2g～0.5g的產色素菌株，可改善乾酪的感官特性。近期國際市場普遍使用的微生物谷氨醯胺酶，它能催化酪蛋白和熱變性乳清蛋白的交聯反應，從而產生一個蛋白增強矩陣。合理使用谷氨醯胺酶可獲得蛋白質含量低、持水能力好、得率高的產品，對再制乾酪工業發展起著極大的推動作用。

乳化鹽

再制乾酪實際上是由水合態的酪蛋白及乳化鹽等混合形成的一種凝膠體系。乳化鹽是再制乾酪加工中必不可少的一種輔料，它的主要作用是促使基料乾酪融化，使其均勻地混合在一起。它的使用恰當與否直接關係到再制乾酪成品的構質特徵和組織狀態的好壞。

印度學者對無酶直接酸化法生產再制乾酪的生產工藝進行了詳細討論，他們認為乳化鹽的主要作用是脫鈣以及與乳酪蛋白的擴散與水合，乳化鹽與質構改良劑和增味劑等其他添加劑合理搭配，可以起到改善產品物理特性和感官特性的作用。

1980年，Wilster等人在常用乳化鹽中將檸檬酸鉀和檸檬酸鈉分別按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其製品風味、黏稠度、游離脂肪等項指數均好於對照物（以磷酸鹽做乳化劑），並指出1∶2為最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。據Savello等人1989年指出，加入2.5%的檸檬酸鹽混合液使pH值達到5.5，再將牛奶加熱至90℃，製得白色乾酪，此乾酪被用於再制乾酪（含量為33%）的生產，該再制乾酪具有良好的塗抹性。2001年，南斯拉夫科學家開發了2種新型乳化劑，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加該乳化劑生產的產品用甘氨酸噴塗後包裝於聚乙烯紙盒中，其感官及理化指標好於普通產品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解產物作為乳化劑的替代品，該方法可減少製品砂口的舌感，並降低產品的成本。

日本雪印乳公司一項專利報導，在再制乾酪加工過程中可用一種可食用金屬氨基乙酸代替磷酸鹽，在生產過程中加入溶解鹽的最大量為3.6%時，自由胺基酸的最大含量為0.1%，含還原基的碳水化合物的最大含量為3.6%，這使再制乾酪的含水量達到38%～46%，脂類最大平均粒度達30μm，使再制乾酪的口感、風味都有改善。

加工工藝

雖然再制乾酪生產中一些主要工藝過程是通用的，但其中也存在不少特殊的處理和加工條件的變化。正是由於這些特殊的處理和加工條件的差異，才形成質構和風味各異的製品。目前對乳清蛋白的最佳化處理，帶動了整個再制乾酪工業的發展。

在20世紀的後20年，乳品工業普遍運用了膜技術，開發中國家的再制乾酪工業也開始套用超濾技術生產新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脫脂奶粉（含牛奶濃縮蛋白和乳清濃縮蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清製品套用於再制乾酪生產中，可以降低產品的碳水化合物和脂肪含量。現代通過酶改性處理並添加功能基團，得到了具有多種功能性的乳清蛋白組分，以及特殊乳脂組分，這種新乳清加工工藝使得乳清配料的風味和功能性得到了極大的改善，而且物美價廉。用現代工藝處理的乳清與乾酪基料融化攪打，使其充分交聯多次，組織結構可達到均勻，它能賦予再制乾酪優良的風味、視覺效果、質地和組織狀態，並能改善延展性、切片性、塗抹性及融化性。

貯藏

在保藏過程中，由於脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包裝破損、異常發酵及黴菌侵入等，都會影響再制乾酪的風味，因此應注意成品的保存條件。

隨著產品零售商和生產商的不斷合併，數量較少的配送中心需要服務比較大的區域。因此產品必須要調整配方，使產品可以經受頻繁的搬運和長途運輸而不變質。高品質的穩定劑可以解決產品在運輸、存儲過程中內部結構改變的問題，使產品保質期延長。目前，除使用常用穩定劑外，Bopa等人在再制乾酪及其產品中加入0.95%（按質量計）的多糖聚肽，這些多糖將與蛋白質形成複合物，不僅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的進一步析出，而且可改善產品的質構和口感，這對於不允許使用植物和動物穩定劑的國家（法國、荷蘭等）具有特殊意義。這種產品對人體能產生多種影響，這些影響包括前生命期特性、預防食物抗原反應、抑制流感病毒和霍亂毒素。

2002年，Kristensen等人通過模擬炎熱的夏季時零售再制乾酪的存放條件，在不同溫度和光線下，對經過巴氏滅菌奶油乾酪的顏色穩定性和脂類氧化情況套用螢光光譜法進行了測定，研究結果表明，由於溫度的變化和螢光燈的照射，該產品會發生變質。為了建立質量控制標準，Pillonel等人於同年研究了4種市場上銷售的罐裝深冷凍1年的再制乾酪的不穩定成分，指出溫度對其起決定性影響。為了獲得硬質和半硬質再制乾酪中的氮含量，Lynch等人又報告了一種用AOAC法920.123實驗改良最佳化菌種生產再制乾酪的方法，得到了產品的性能數據，便於控制貯存過程中不利條件的變化。

與天然乾酪區別

簡單地說，天然乾酪是從乳製成的，而再制乾酪是從天然乾酪製成的。這一點可以從配料表里看出。如果某產品的配料表里第一個是乳、牛乳，則該產品是天然乾酪。如果某產品的配料表里第一個是乾酪、乳酪、乳酪類，則該產品是再制乾酪。按照這個原則，你可以去超市的乳酪冷櫃看看哪些產品是天然乾酪，哪些是再制乾酪。

天然乾酪是一種“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏條件下也在生長代謝，從而使乾酪的感官特性不斷變化。因此，天然乾酪需要冷藏，而且即使在冷藏條件下保質期也有一定期限。把乾酪出口到熱帶氣候的國家因而成為一件非常困難的事，貿易的發展需要一種容易保存和運輸的乾酪。再制乾酪就這樣應運而生了。

再制乾酪的最大優點是經過熱處理，因而延長了保質期，而且在保質期內對貯藏條件的要求不象天然乾酪那么嚴格。除此之外，再制乾酪可以利用天然乾酪的邊腳料生產，減少了工廠的損失。更重要的是，再制乳酪中可以添加各種風味料，產品口味豐富，狀態和包裝形式方便食用，因而在日本、韓國、中國等沒有乾酪消費傳統的國家首先被接受。

乾酪類似物

乾酪的類似物是指由天然或者改性乳配料為主要原料，添加非乳脂和蛋白質製成的乾酪。由於使用了非乳品來源蛋白或脂肪製成，因此也稱之為仿乾酪、類乾酪。使用同乳品配料有相似特性的食品配料來生產仿乾酪，相比之下，這些食品配料更為經濟。如部分氫化植物油、橄欖油、大豆蛋白以及天然或變性澱粉。在這種情況下，再制乾酪的成本明顯比用鮮奶製成的成本低，而其功能性卻相仿。在一些拉丁美洲國家，人們常常會將仿乾酪用於焙烤食品或塗抹食品，仿乾酪的蛋白質含量（6%～8%）比優酪乳高，水分含量（63%～77%）比優酪乳低，而且具有更柔和的未知酸味及香味，還不含乳脂肪，因此作為一種色拉或甜點的配製基料而得以流行。

2002年，Johnston把豆膠用於仿乾酪的食物中，使產品具有良好的拉絲性，如果用含0.2%～2%（質量）的瓜爾豆膠熔化一種類似再制乾酪的食物，再將其加熱至120℃時，可生產一種廣泛用於食品的乾酪基原料。Duquesne等人介紹了仿乾酪產品的配方，該產品是用35%～40%的乾酪、13%～14%的植物油脂、12%的澱粉、5%的豆奶粉、0.3%的檸檬酸和2.4%的溶解鹽混合製成。

目前，再制乾酪消費占全世界乾酪總消費的60%～70%，再制乾酪開發將朝著營養化、系列化和多樣化的方向發展。我國遼闊的草原盛產家庭作坊式硬質乾酪，使再制乾酪開發具備了豐厚的基料資源，通過發展再制乾酪，將此資源進一步向高檔產品轉化，可帶動乾酪業乃至乳業的進一步發展。