快餐面的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化)，並使之迅速脫水乾燥。製作快餐面的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。
基本介紹
- 中文名：快餐面
- 別名：速食麵
- 發明者：安藤百福
- 特點：簡易
簡介,製作方法,發展概況,發展歷史,
簡介
吃生麵條既乏味又難以消化，但一經煮熟，不僅好吃，而且容易被腸胃吸收。熟麵條即使冷卻後，也別具風味。這是因為麵條的主要成分是澱粉，占總重量的70～80%。在顯微鏡下可以看到，澱粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的“膠束”聚合體，其結構是以一點為中心，呈放射狀擴展排列，這種聚合體分子間的吸引力很強，水分子很難進入膠束聚合體中，故澱粉不溶於冷水。若把澱粉加熱，粉粒則吸水膨脹；再繼續加熱，便破裂，分子間原有的定向排列被搞亂了，變成了雜亂無章的排列方式，形成“糊化”狀態。澱粉糊化溫度為65～68℃。不過，澱粉糊化後，還可以向生的方向逆轉，叫做回生。例如，新鮮的麵包鬆軟，但貯藏時間一長就變硬，這就是回生的緣故。如果把麵包再蒸一下，又會變軟，即又熟了，口味也好了。生麵條的澱粉分子結構狀態稱為β狀態，熟麵條的澱粉分子結構狀態叫做α狀態。所謂回生，就是澱粉由α化狀態向β化狀態逆轉。為了把已經形成的α化狀態固定起來，不使逆轉，採取把麵條迅速脫水乾燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。這樣熟麵條就不易“回生”了，可延長保藏時間，吃起來復水性亦好，食用方便。快餐面的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化)，並使之迅速脫水乾燥。製作快餐面的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。
製作方法
上海麵粉一廠製作快餐面的自動化生產線是從日本引進的，其製作工序是：先把麵粉、添加劑和水等一起加入臥式雙軸和面機，混合攪拌成散豆腐渣狀。再由供料器送入粗壓機和細壓機等多道壓延滾筒，壓成很薄的面帶。然後由切面成形機切成波浪型麵條，送入隧道式連續蒸面機，把面充分α化，並經切割機切成定量面塊。接著由不鏽鋼輸送帶送入連續油炸鍋(製作油炸面)，或連續熱風乾燥機(製作乾燥面)，將麵條迅速脫水乾燥；並通過連續冷卻機把面塊冷卻至室溫。把包裝了的調味湯料同面塊一起送入連續包裝機密封包裝，最後裝箱進庫。
發展概況
經濟的高速發展、生活節奏的加快促使人們改變了傳統的生活方式，隨著人們越來越不願在廚房裡多花時間，新一代消費群體在不斷壯大，，方便食品將占中國食品市場大半江山。
隨著中國經濟的迅速發展和經濟全球化進程的加快，中國成為當今世界最大和最具吸引力的市場，國外先進產品與技術的大量湧入，為中國方便食品行業提供了新的發展機遇，從方便食品各生產企業的銷售情況來看，康師傅、統一、華龍日清、三全食品、思念食品和三元食品的銷量最大，其市場占有率也進一步提高。
發展歷史
發明選題
1959年，安藤百福經營著自家的一間小食品作坊。他是一個思想活躍、不安於現狀的人，總思考著如何將自家的買賣做好做大。
安藤每天都要乘坐電車，看到許多人在車站旁的飯館前排隊，等著吃熱麵條。有一天他突然靈機一動：如果能生產一種“只用開水—沖就可以吃”的麵條，估計居家旅行者都會願意大量購買。於是，他毅然確定了開發“快餐麵條”的發明課題。
實現構想
安藤百福馬上投入發明試驗。他買來一個軋面機，在眾人的懷疑下開始了快餐麵條的創新。
為了實現“方便、簡易”，他想到“油炸”，這樣，可以很快就把麵條炸乾，便於貯存。 麵條在油炸後自然會出現很多細孔，這些細孔在熱水浸泡時起到吸水作用，可以使快餐面很快變軟，油炸後的麵條味道還會更好。在這期間，他還發明了添加調味料的方法，使自己的快餐面味道鮮美、可口。
經過長達3年的苦心鑽研，安藤百福終於研製成功了“雞肉快餐面”。1962年，安藤百福的日清公司獲得廠製造快餐面技術的專利權，快餐面開始打入市場。這種新奇的商品很快贏得了部分顧客。
意想不到的宣傳
任何新產品的市場開發都會經歷一個“市場周期“，表現為：開發期、市場上升期、市場成熟期，衰退期這4個階段。
經過幾年的發展，安藤百福的方便而銷售額在逐漸增長。此時，公司的市場研究部門提出，在快餐面的消費群體開發方面，應當著重外出旅行人員。為了拓展這一部分市場，日清公司於1971年又研製了碗裝快餐面，這種方便向可以為外出旅行人員提供就餐時的容器方便。
但是，這種產品進入市場之初並未得到市場認可。由於碗裝快餐面的價格是袋裝面的3倍多，經銷商們都不願意經銷，所以，當時的銷路很不好。日清公司不得已只得將庫存的碗裝面以低價格賣給日本的警察局．讓他們在外出執勤任務時食用。
1972午的冬天，日本突發一起重大的刑事案件，全國各大電視台紛紛進行實況轉播。電視觀眾看到在寒風凜冽的破案現場，警察們吃的竟是碗裝快餐面。由於這個實況轉播收觀率非常高，意外出現在螢幕上的快餐面一下子婦孺皆知。此後，碗裝快餐面的銷售量猛增。一件突發事件競成為快餐面的活廣告，這是日清公司始料不及的。
引發的思考
快餐面從1959年開始研究開發，1962年進入日本市場，1971年碗裝面在日本上市．至1980年左右快餐面登入中國市場，如今已行銷世界。從快餐面的巨大成功，人們或許可以得出以下啟示。
如何使自己的發明得到社會承認，成為行銷市場的熱門商品，是每一個發明人都在思考的問題。
從方便向的發明選題可以看出，發明者找到了發明與社會需求的交匯點，快餐面的市場開發空間涉及社會大眾的日常生活必需，因此，市場開發空間相當大。這是快餐面得以獲得市場成功的重要原因。
簡易、效率是每個新發明產品必備的品質。這種品質可以體現在該產品的生產製造過程，也可以體現在該產品的使用過程。
碗裝方使面用開水一衝即可食用，實在是十分簡易。事實上，快餐面的賣點就是簡易。與簡易對立的是繁瑣。這是發明之忌。發明切不可繁瑣。
是金子遲早閃光。從碗裝面遇上了電視直播立刻火爆市場的事例可以看出，每個發明人只要經過理性的分析，認定自己的發明具有開發價值，就應耐得住寂寞，等待或創造機會，最終將自己的發明推廣出去。
