張家餛飩

張家餛飩

張家餛飩,又稱馬蹄街餛飩,河南省地方傳統名吃,屬於豫菜系。創始人為張須,至今已有150年的歷史。1920年,張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進,以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、蝦仁、水冬粉、榨菜等為主料;而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有製作精細、味道鮮美、噴香適口、酸辣具全的特點。

基本介紹

  • 中文名:張家餛飩
  • 主要食材:餛飩,冬粉
  • 分類:張家餛飩
  • 口味:味道鮮美、噴香適口、酸辣具全
  • 創始人:張須
起源,製作方法,原料,製作過程,營養價值,相關典故,

起源

張家餛飩張家餛飩
清道光年間,洛陽老城馬蹄街居民張須開始挑著擔子外出賣餛飩。那時,每到下午四五點鐘,張須就挑著擔子到馬蹄街口,支起攤子,邊包邊賣。那時,吃一碗餛飩並不能飽腹,有錢人家出門溜達,聞到香味兒去加個餐,算是零食。而普通百姓只有遇上頭疼腦熱,嘴裡沒味兒時,才捨得吃上一碗。因此,當年吃上一碗鮮美的餛飩,實在是難得了。
20世紀20年代,馬蹄街張家餛飩第二代傳人張坤、張泰在父輩原有的餛飩製作工藝基礎上,對餛飩配料進行了改進和創新:餛飩皮薄、餡香、口味兒正,按季節配以時蔬,冬季配以韭菜、香蔥,春季配以韭菜、香椿,形成了自己的獨特風格。兄弟倆分別守在馬蹄街的兩頭,生意最紅火時,每次出攤都能排一二十米的長隊,於是馬蹄街張家餛飩的名號就這樣打響了。
後來,這餛飩手藝傳給了家中的女兒張淑雲,也就是譚建立的母親。

製作方法

原料

以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水冬粉、榨菜等為主料;而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭、香椿。

製作過程

皮兒買來便是,餡兒一般用純肉,混合青菜的餡兒目的是去除油膩感!

營養價值

風味推薦:在洛陽最具盛名的就是張記餛飩,又稱“馬蹄街餛飩”,經對配料和品種的創新和改進,在洛陽已是家喻戶曉。
口感指數:★★★★ 配以湯料十足的湯頭,肥而不膩,噴香適口,酸辣適宜!
流行指數:★★★,價位低廉,大街小巷拐彎就能找到,方便!但因現今競爭激烈,特別是與餃子的較量,最後兩敗俱傷反而讓沙鍋面漁翁得利,流行指數有所下降,幸其製作及口感,所以下降幅度不大!秋、冬季有緩衝跡象!

相關典故

一、馬蹄角兒張家餛飩:
清道光年間,洛陽老城馬蹄角兒(街名)張須,開始挑著擔子外出賣餛飩。每天傍晚,張須就挑著擔子到馬蹄街口,支起攤子,一盞小方型煤油掛在攤前,生意開張邊包邊等客上門。張須家的餛飩皮用雞蛋清和面,皮薄如草紙餡香、全用新鮮五花肉,用雞和豬骨制湯,口味兒正。按季節配以時蔬,冬季配以韭菜、香蔥,春季配以韭菜、香椿,碗內配有冬粉、雞肉絲和雞蛋絲,加上翠綠的碎韭菜、淡粉色的蝦皮、深褐色的紫菜、黃褐色的榨菜,非常漂亮。
嘗上一口湯,胡椒的辣,陳醋的酸,讓人滿口生津。形成了自己的獨特風格。每碗合今一元錢,可買一斤雜豆。那時,吃一碗餛飩是做生意人專利,幹了一天關門後吃碗餛飩壓壓飢,放鬆一下心情。晚上,有錢人家出門溜達,聞到香味兒去加個餐,算是零食。午夜,有錢人吃完了花酒,打完了麻將,談完了生意,吃碗餛飩放鬆一下好回家。
而普通百姓捨不得吃上一碗奢侈品,一碗餛飩價是全家的一頓飯。吃上一碗餛飩,就是下了回館子。
20世紀20年代,張坤、張泰在父輩原有的餛飩製作工藝基礎上,對餛飩配料進行了改進和創新,兄弟倆分別守在東門口和十字街口。第三代傳人張長水 馬蹄街張家餛飩的特點是皮薄、餡香、口味兒正,吃起來清新爽口。餡是在家就拌好的,皮則擀成一張烙饃用的薄餅,一張薄餅就能做出兩碗餛飩。沒客人的時候,就把餛飩一個個包好,等客人來了,把餛飩放入滾著雞湯的大鍋里。 一碗餛飩上桌,只見騰騰熱氣中,一隻只飽滿的水晶皮餛飩漂在碗中,舀起一個餛飩,和湯送入口中,當肉餡在嘴裡散開,頓覺爽滑無比,濃香四溢,每一口都是享受,一碗餛飩下肚,通體舒暢。
如今,馬蹄街早已被明新街和成功街一分為二,馬蹄街張家餛飩店也隨著歷史變遷幾經遷址。一百多年過去了,馬蹄街張家餛飩一直是人們心中的金字招牌。
餛飩在不同的地方上也有不同的稱呼,四川稱“抄手”,廣東稱“雲吞”,湖北稱“包面”,江西稱“清湯”,“便食”,江蘇謂“淮餃”,新疆名“曲曲”。

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