基本介紹
事業經歷,人物影響,事業發展,水鋪牛肉,春菜宴,無膻羊肉,
事業經歷
1980年，張北和生意做不下去，萌發了賣牛肉麵的念頭。
人物影響
口碑逐漸傳開，許多名人如蔣緯國、孫立人等紛紛慕名光顧，一時間小店“星光閃閃”。然而，無論是官階再大的軍官，來到這裡吃東西，一律得聽他的，因此張北和又在“將軍牛肉面”的封號上再冠上“大王”兩字，表示“煮牛肉麵，我最大”，店名就是這樣得來的。
說到牛肉麵，很多人都認為上不了台面，賣牛肉麵的也沒什麼了不起的！“我不在乎賺錢，只為了賭一口氣！”他老人家愈聽愈不服氣，決定要為牛肉麵伸張正義。他先在找到頂級澳大利亞牛肉，然後天天下廚做實驗，煎、醃、燉都用上了，試了3個月之後，他發現還是用張大千的“水鋪牛肉”做法最能完整呈現頂級和牛的鮮嫩風味。
事業發展
水鋪牛肉
16年摸索之後，1997年8月，張北和首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，在名家見證下，50年來被譽為中國美食界最神秘的名菜水鋪牛肉重現江湖，揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。
水鋪牛肉的做法看起來不困難，卻足足花了張北和16年才研究出來，要訣在於牛肉必須選擇油花多的牛肩胛才能呈現水鋪牛肉獨特的滑嫩口感。用鮑魚、老雞、黃豆、黑糯米熬煮成湯底，將牛肩胛肉片，切成0.3厘米的薄片，再平鋪在滾熱的高湯上，藉由滾湯的熱氣與浮力將牛肉的油花與血水瞬間封住，肉吸取了湯的精華，肉質一熟即入口，口感柔軟爽潤，味道十分滋妙。
有趣的是，牛肩胛向來是老外用來當狗飼料的部位，如今到了張北和的手中，卻成了珍貴的極品佳肴，莫怪乎美食名家要封他為“怪廚”、“食神”了。
為試驗肉質從入鍋到上桌後的口感變化，張北和分別在起鍋時、起鍋後3分鐘及起鍋後10分鐘食用牛肉，結果發現起鍋後食用，牛肉不但入口即化，還可以感受油花在口中融化的香氣，但過了10分鐘後，油花已經凝結，香氣也消失殆盡。
基於此，這碗牛肉清湯麵的吃法可講究了：最好坐在靠近廚房的位置，上桌後要在3分鐘內吃完，絕對不可以聊天，否則就糟踏了這人間美味。吃完牛肉、喝完湯，再吃麵條，是不是該配個小菜？張北和揮手制止：“吃小菜會壞了這碗面的好味道！”小菜里的胡椒、花椒等香料會掩蓋嘴裡殘留的天然肉鮮味，無法咀嚼回味再三，所以吃這碗頂級牛肉麵只能搭配兩道青菜，其它如蒜末、辣椒醬統統不能加！
光是煮牛肉麵湯頭所丟棄的牛筋牛肉，成本就無法相提並論，所以頂級牛肉麵一天只能限量賣十碗，“非賣品”牛肉清湯麵經他親自做的，售價為一碗990元（約合人民幣248元）。所以，數十年來，只有為數不多的名人有幸品嘗過。
春菜宴
張北和，是一位喜歡自我挑戰的人，他被稱為“奇庖”，主要是他勇於創新，除了水鋪牛肉，他還嘗試中國古書所記載的各種宮廷名菜，尤其“春菜”稱得上是他的獨門絕活。
1984年，張北和以冬蟲夏草燉牛鞭獲得全台烹飪比賽的金廚獎，讓他成了獨一無二的“春菜”大師，隨後他研發了許多令人拍案叫絕的春菜。1995年，他推出了一席“春宴”，邀約美食名家品嘗，這席“春宴”採用淫羊霍、韭菜、冬蟲夏草等知名的壯陽中藥材，搭配乳豬鞭、雞鞭、牛鞭、牛睪丸、雞腰子、田雞卵等稀奇古怪的動物生殖器，做成了一道道驚世駭俗的春菜，再佐以他精心調製、遵循宮廷秘方調成的金剛酒，不但固本強精、食療補身，讓與會的男士拍案叫絕。
怪菜讓評審不知如何下筷
張北和的怪菜，還不只是“春菜”。1985年，他憑一道“頭頭是道”角逐烹飪比賽，結果這道菜讓評審們不知如何下筷品嘗，又找不到他本人詢問，當時他正好跑到廁所抽菸，只好取消參賽資格，才中止了張北和3年蟬聯金廚獎的紀錄。
1990年，張北和再次以“頭頭是道”角逐第一屆上海美食競賽，結果不但獲得優越獎，還被封為台灣省省菜，讓張北和揚眉吐氣。到底“頭頭是道”是啥玩意，怎么會讓評審下不了手？原來，“頭頭是道”是以台灣本土的虱目魚為主角，先將魚頭切對半剖開，與魚尾排列整齊，使之“左看成行，右看成列”，然後放入鍋中蒸熟，放上炸過的魚肫以及竹筍、魚骨湯煮熟的虱目魚丸，就成了一道別出心裁的席上珍饈。品嘗這道“頭頭是道”要用“打啵”的方式，也就是先將嘴巴對準魚嘴一吸，讓精華悉入口中，味道清香一齒，然後再品嘗酥脆的魚肫及滑嫩的魚丸。這種古怪吃法，難怪評審們丈二金剛摸不著頭緒，如此創意，獲大獎也就不奇怪了。
