庫車大饢，新疆維吾爾自治區的自治區級非物質文化遺產。庫車大饢的味道、口感和其他饢沒什麼區別，只是外表大如車輪，讓人看了很新奇之外，別無異樣。
庫車大饢起源於庫車市伊西哈拉鎮比加克村，因此又叫比加克饢。“庫車饢，色金黃，如車輪，溢酥香，一餐未食，三日念想，載真情，傳四方”是新疆庫車市大饢城文化展示廳入口處的《庫車大饢賦》對庫車大饢的描寫。庫車大饢大而薄、脆而香，以“大、薄、脆”而聞名，直徑約60厘米，厚度不超過1厘米，被稱為“饢中之王”。庫車大饢的特色在於是用庫車本地產的小麥麵粉做原料，再配以雞蛋、芝麻、洋蔥和胡蘿蔔絲等輔料，用杏樹木材燃燒後烤制而成的。因杏樹的木質硬，燃燒時間長，而且含有杏油，燃燒時會發出杏香味，使烤制而成的比加克大饢也具有一種獨特的杏香味。
2010年3月，庫車大饢被列為自治區級非物質文化遺產保護項目；2012年，庫車大饢被評為國家金牌旅遊小吃。
基本介紹
- 中文名：庫車大饢
- 別名：比加克饢 、恰烏塔饢 、艾曼克饢
- 非遺級別：自治區級
- 流傳地區：新疆維吾爾自治區
- 批准時間：2010年3月
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歷史淵源
饢是新疆各族民眾不可缺少的傳統食品，也是維吾爾族民眾日不可缺的麵食之一。在新疆，饢有五十多個品種，常見的有肉饢、油饢、窩窩饢、芝麻饢、胡蘿蔔饢、卷餅饢等。據考證，“饢”字源於波斯語，流行於阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞等各國。維吾爾族原先把饢叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆後，才改稱為“饢”。
饢的歷史悠久，在古代常被稱為“胡餅”或“爐餅”，多次出現在中國史料和著作中。如唐朝詩人白居易就在《寄胡餅與楊萬州》一詩中寫到：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出香爐。寄於飢饞楊大使。嘗看得以輔興無。”北魏文學家賈思勰在其著作《齊民要術》“食經”一節中也摘錄了關於饢的製作技術。在新疆維吾爾自治區博物館裡，也陳列著從吐魯番地區出土的唐代時期製作的饢，說明了1000多年前新疆人就已經會製作饢了。
庫車縣作為西域古人類的發祥地、古絲綢之路的重鎮、世界四大文明古國的唯一交匯地、西域龜茲古國的故地，民族特色食品饢早已出現，更衍生出文化內涵。
在11世紀喀喇汗王朝時期，學者瑪赫默德·喀什葛在其編寫的《突厥語大字典》中就記載著維吾爾族民眾製作饢的技藝，以及維吾爾民眾對饢的信仰等有關內容。可見，在喀喇汗王朝時就初步形成了饢文化。而庫車縣作為當時維吾爾族民眾的聚居地，饢的製作技藝早已普及到千家萬戶，更因具有濃郁地域特色的庫車大饢的出現，使“饢”文化得到繁衍和發展。民間流傳的有關於《饢》的歌曲，也是最好的佐證。
“新疆饢啊美名揚，脆酥焦黃香味長，艾曼克是饢中王，大如車輪是庫車饢……”2012年，全國流行歌曲創作大賽上，一首《新疆饢》唱火了，也讓很多人第一次聽到了“庫車大饢”的名字。
以前用土饢坑的時候，備柴火、生火、加熱需要大約4個小時，而且還會弄得一身髒。以前晚上就要把火點上，第二天早上才能開始打饢，饢坑溫度降下來了還要繼續燒火、掏灰。現在庫車大饢城引進了國家專利產品天然氣環保饢坑，開關一擰就都解決了。在庫車大饢城打饢用的是以天然氣為燃料的“環保饢坑”，避免了燃燒紅柳柴、果木、煤炭對環境的破壞，也消除了食品安全等方面的隱患。這種“環保饢坑”在燒熱階段不會對環境產生污染，既減少了環境污染，又提高了速度和效率。原先燒煤、燒柴饢坑被燃氣饢坑取代，烤制的饢和比傳統的饢顏色更亮、更脆。
工藝特徵
口味特點
庫車大饢大而薄、脆而香。色澤黃亮，麵皮脆酥，鹹香味美，品種多樣，食法有異，各取所需，方便食品。
面饢一般吃法與吃普通饅頭一樣。乾饢咬不動，就將它掰人碗內，衝上滾開水燜軟再吃。條件好的家庭，在燒開的奶子裡放磚茶，就叫咖啡奶茶，用它泡饢吃，味更好。夏天，瓜果成熟時，還可就著水果吃。
維吾爾族人熱情好客，先遞上茶水，再端上一盆饢（只能正放，不能反放），主人親手掰開讓客人食用。饢是維吾爾族人民互相祝賀或送禮品的一種珍品。
庫車大饢
主要品種
現有的“饢”大致分為四類：第一類為瓊饢（意為大饢）；第二類為秋瓦特饢；第三類為托哈奇饢；第四類為其他類饢。
瓊饢（大饢）的品種分為16種。具體包括，沒有摻和任何附加佐料的饢；皮雅孜饢，即饢面上沾洋蔥碎片的饢；沙棗饢、芝麻饢、紅花饢、香豆饢、胡蘿蔔饢、吉熱斯饢等用水磨將糧食碾碎，手工篩選，分出精面後剩下的部分糅和的面饢；果西饢，即肉饢；喀特力瑪饢，即千層饢；阿爾帕饢，即大麥饢；肖爾帕饢，即肉湯饢以及肖爾利瑪饢、純玉米饢、紅高粱饢、黍子饢等。
秋瓦特饢的品種分為10種。具體包括，巴扎秋瓦特（也稱喀瓦馬西-喀克奇饢）、皮雅孜秋瓦特、沙棗秋瓦特、芝麻秋瓦特、紅花秋瓦特、香豆秋瓦特、胡蘿蔔秋瓦特、秋瓦特（專用於上墳）、幽普喀秋瓦特（也稱幽靈秋瓦特）、諾魯孜秋瓦特（為敬奉地神爺的一種特製饢）。
托哈奇饢的種類分為17種。具體包括，阿克托哈奇（即不摻和任何食物的純面小圓饢）、雅格力克托哈奇（小油饢）、喀特力瑪托哈奇（千層小圓饢）、皮雅孜托哈奇（面沾洋蔥的小圓饢）、沙棗托哈奇、芝麻托哈奇、紅花托哈奇、香豆托哈奇、胡蘿蔔托哈奇、瓊托哈奇（即大托哈奇）、柯齊克托哈奇（即小托哈奇）、肖爾利瑪托哈奇、純玉米托哈奇、白高粱托哈奇、紅高粱托哈奇、黍子托哈奇、埃爾瓦托哈奇（即幽靈特質的托哈奇）等。
其他類饢的品種分為8種。具體包括，喀贊饢（即未經發酵的在鍋里烤制的厚麵餅）、喀贊饢（即在鍋里燜制的饢餅）、奧爾饢（即蒸饢）、玉米面饢、庫麻齊丹饢（即在火炭里烤制的饢）、油塔子饢、卷層蒸饢、包子饢。
工藝流程
打出一個好饢，有一套完整的工序：和面、擀麵，在饢餅上撒佐料、扎花紋，再將饢餅貼在饢坑內壁上烘烤。約8分鐘後，庫車大饢就出爐了。
打饢師傅把饢放進天然氣饢坑中
庫車大饢之所以能夠打制的大如車輪，與其特殊的製作技藝有關。饢的一般做法跟漢族烤燒餅很相似，主要是在麵粉（或精粉）中加少許鹽水和酵面和勻、揉透，稍微醒發後放入饢坑（即吐努爾）中烤制而成的。庫車大饢特色在於它是用庫車本地產的小麥麵粉做原料，再配以雞蛋、芝麻、洋蔥和胡蘿蔔絲等輔料，用杏樹木材燃燒後烤制而成的。因杏樹的木質硬，燃燒時間長，而且含有杏油，燃燒時會發出杏香味，使烤制而成的比加克大饢也具有一種獨特的杏香味。還有的比加克村村民製作的庫車大饢用的是土法發酵的面，再加上牛奶、雞蛋製作而成。
要在平坦的地方用潮濕的沙土拍打出一具饢爐模型，形狀如倒扣在地上的水缸，大小根據需要酌定。然後，將碾成細末的硝鹼按比例與黏土混合，揉成泥團備用。模具上泥時由四周底圍開始，底邊留有一處通風口，由下而上。硝鹼的厚薄適中均勻，硝鹼稍厚，烤制的饢會外糊里生，反之，烤出的饢十分乾硬。饢爐頂部留有圓形爐口，硝鹼貼畢以沙土圍護，以饢爐為中心，壘築一個方形土台，待稍乾後，由通風口及爐口將沙土模具掏盡。烤饢時將爐內乾柴燒至成灰炭，爐壁上均勻噴灑鹽水，溫度合適時將饢面貼於爐壁，通常饢爐一次可以烤制出70公斤饢。
師傅用鐵鉤從饢坑中鉤出庫車大饢
烤制庫車大饢要比烤制其它饢技術含量高，首先，饢坑口徑和爐壁比其它的饢坑大，不然無法把饢餅貼在爐壁上；其次，對烤制大饢師傅的技術是一種考驗，如果沒有上佳的烤制饢的技術，是把饢餅貼不到爐壁上的，也烤制不出大如車輪的饢。
傳承保護
傳承價值
飲食價值
庫車大饢作為庫車市飲食文化重要部分，是勤勞、智慧的庫車市人民在多年的生活、生存環境中創造形成的具有地方特色的飲食文化結晶，具有代表性，是庫車市人民日常飲食中的主要食品之一。
民俗價值
庫車大饢作為新疆非物質文化遺產，已經成為當地民俗文化旅遊的一張名片。作為庫車當地的“土特產”，庫車大饢不僅僅只是庫車民眾日常吃的食物，也是人們饋贈親朋好友的一種特色“禮品”，更在特殊節日具有特殊用途。比如，秋瓦特饢中的幽普喀秋瓦特（即幽靈秋瓦特），就是庫車維吾爾族民眾在上墳時，專門烤制的一種饢。另一種伊拉饢（即，神仙諾魯孜饢），是維吾爾族民眾在諾魯孜節為屬於薩滿教的“地神”“特來普神”而製作的一種饢餅。一般，這種饢餅先要將面鋪展在薄餅上，將正中做成條狀的面劑子變成小圈狀，然後置入鋪展的麵團里再烤制。饢熟了以後，在正中的小圈裡盛兩勺諾魯孜飯，放在盛諾魯孜飯的木盆四角，接著將一根大木勺橫放在上面。民間認為，由於“地神”的恩賜，他們從地里得到了糧食，用這些糧食煮了這鍋飯，特萊普神用木勺吃了這鍋飯以後，就會幫助人們每年獲得好收成。諾魯孜飯熟了以後，便在饢里放入兩勺諾魯孜飯，讓百姓們帶回自己的家裡與妻兒們一起品嘗。生活在庫車山區的維吾爾族農牧民在遇到喜慶日子時也烤制饢來慶祝，但並非烤制如車輪般的大饢，而是只烤制小托哈奇（即，小圓饢）。據當地人介紹，烤制小饢是為了不浪費糧食，確保一家人能全部吃完。
營養價值
饢主要原料有玉米面，玉米面中含有賴氨酸、微量元素硒，有預防腫瘤的作用。對開胃、利膽、通便、利尿、軟化血管、延緩細胞衰老、防癌抗癌等。它對高血壓、高脂血症、動脈粥樣硬化、老年性便秘、慢性膽囊炎、小便不利等患者非常適宜。
傳承狀況
庫車大饢城發展之初，熱西提·依米提在庫車大饢城當打饢師傅。庫車大饢城裡，好多員工都是熱西提·依米提徒弟，打饢讓徒弟們有了穩定的收入。截至2019年，庫車大饢城有天然氣饢坑8個，每天可生產8000—10000個饢。為方便快捷，來庫車大饢城觀光的遊客，如果購買庫車大饢，只要把電話號碼、地址留下，大饢城就會有專門的工作人員，進行郵寄服務。通過快遞、郵寄，庫車大饢憑藉現代科技手段同古老的打饢工藝相結合，日夜不停地發往全國各地。
庫車大饢不僅在實體店銷售得好，也成了電商平台爭相銷售的主打產品。庫車大饢在北京、上海、廣州、寧波、成都等城市，都有直營店和銷售網點。以打饢為生的饢匠在庫車市伊西哈拉鎮托萬比加克村較多，托萬比加克村也被視為庫車大饢的盛產區域。截至2018年，庫車縣城鄉有500多人傳統大饢製作人。截至2019年，庫車大饢城共有打饢人數35人，其中建檔立卡貧困戶20人，低保戶15人。大饢城下轄打饢分廠2個，直接帶動就業105人。截至2023年2月，庫車市有200多名打饢人從事打饢行業。
傳承人物
熱西提·依米提，庫車大饢第五代傳承人，2010年5月，被被新疆文化廳命名為自治區級非物質文化遺產名錄項目的代表性傳承人。熱西提·依米提除了堅持培養更多年輕的打饢師，他還赴中國各省市，參加技能大賽，推廣庫車大饢，讓更多的人能夠通過庫車大饢，更加了解庫車的饢文化，更加了解新疆。
庫車大饢的第五代傳承人熱西提·依米提展示庫車大饢
保護措施
為了實現庫車大饢的品牌效益，讓庫車大饢走出新疆、走向全國，庫車縣採取多種方法和措施對原生態烤饢加以保護：為了保持庫車大饢的自然發酵工藝，對用自產酵母製作庫車大饢的打饢師傅每月發放300元生活補助費；為使烤饢走向環保生態的發展道路，鼓勵烤饢人使用無煙木炭等綠色燃料，建立庫車大饢傳承人資料庫等。
2013年7月，為改善比加克村的打饢環境，將庫車大饢與旅遊業深度結合起來，庫車縣政府投資3500萬元建設占地面積20240平方米的庫車大饢城，建成後由庫車兄弟大饢城有限公司承包運營。庫車大饢城由饢品製作區、饢品體驗區、特色小吃區、手工藝品展銷區、饢文化展示館五部分組成，共有門店72間。庫車大饢城是庫車市開展民眾文化活動、對外宣傳活動、非物質文化遺產保護和推介重要場所。庫車大饢城引進國家專利產品環保饢坑，所有的饢冠以“庫車大饢”品牌，統一進行包裝、宣傳和銷售。第五代打饢傳人熱西提走出了村莊，在庫車大饢城擔任了技術顧問，向徒弟傳授打饢技藝。
2015年，庫車縣成立了饢協會，積極推廣饢的製作工藝。同時，饢協會還統一了饢的各種製作規格和用料標準，請專人設計了庫車大饢包裝，對打饢店進行了統一要求，解決了打饢師傅形象以及食品衛生方面的問題。
2018年，庫車大饢城與扶貧工作相結合，創建了打饢培訓基地，以貧困戶打饢培訓就業為主，通過師傅帶徒弟的形式培養打饢人才，依託打饢技術創業。同年，庫車大饢城提升改造，加入了地方名優特產品展銷區、美食城品嘗區等幾個展區。庫車大饢城運營4年來，共接待疆內外乃至國外遊客100萬人次，帶動直接就業150餘人，收入5700萬元。
2018年6月，阿拉哈格鎮瞄準庫車大饢品牌，由政府組織引領、企業出資牽頭建起打饢專業合作社，為全鎮28戶有打饢技術的貧困戶統一建起了20個饢坑，形成作坊式饢生產一條街的經營模式。
庫車縣電子商務公共服務中心打造了屬於庫車的縣域公共品牌“龜茲貢品”，通過京東特色館、天貓特色館、縣域電商平台龜茲易購等進行宣傳推廣和銷售，並在寧波援疆指揮部的支持下，積極對接“十城百店”項目，將庫車大饢通過線上電商平台、線下實體新疆特色店鋪結合的方式，多渠道進行銷售。
2023年1月，文化和旅遊部、人力資源和社會保障部、國家鄉村振興局發布《關於公布2022年“非遺工坊典型案例”的通知》，庫車大饢非遺工坊榜上有名。案例名稱為庫車大饢：將幸福收入“饢”中，所屬非遺工坊名稱為庫車大饢非遺工坊。
2023年，庫車大饢非遺工坊制定培訓學徒、鼓勵生產綠色產品的計畫，以職校為基地，狠抓新的繼承人培訓工作，每個鄉（鎮）每年培養出20名打饢專業人士，抽查饢的質量，建立對綠色產品生產者的獎勵制度。
每年，庫車市都會免費對農民進行打饢技能培訓，很多農民通過培訓，掌握了打饢技術，開起了自己的饢食品加工廠，生產出來的各種饢銷往全國各地。庫車市還以宣傳推廣庫車大饢為主題，設計製作一系列饢文化主題歌舞等文藝作品，並著力打造大饢基地、庫車大饢技藝傳承培訓基地、脫貧攻堅就業創業基地和國家3A級旅遊景區，多角度、全方位保護傳承大饢文化。作為庫車縣全域旅遊的一部分，庫車大饢城的發展定位是：打造庫車大饢生產、銷售、批發基地；扶貧攻堅就業培訓基地；庫車大饢技藝傳承培訓基地；民族特色餐飲基地；非物質文化遺產宣傳基地；民俗風情遊覽區。以旅遊拉動產業，幫助更多的民眾就業增收。
社會影響
重要活動
為了帶動城鄉一體化發展，庫車大饢城採取一鄉一品、一鎮一品模式，引進特色民俗小吃、特色手工藝品商戶入駐，同時，每周舉辦一次“龜茲賽美食”活動。
榮譽表彰
2010年，玉斯屯比加克村的依明江·買買烤制的饢被新疆維吾爾自治區烹飪協會命名為新疆名小吃。
2012年，庫車大饢被評為國家金牌旅遊小吃。
