巧家小碗紅糖

巧家小碗紅糖

巧家小碗紅糖俗稱“碗碗糖”,產於巧家縣金沙江沿岸地區,選用當地優質甘蔗、以傳統工藝加工製作,為雲南非物質文化遺產,自晚清以來,在國內市場久享盛譽,尤為青、藏、川、滇等省藏區彝族同胞鐘愛。

基本介紹

  • 中文名:巧家小碗紅糖
  • 俗稱:碗碗糖
  • 產地:巧家縣金沙江沿岸地區
  • 材料:當地優質甘蔗
簡介,製作,場地,師傅,過程,產地,

簡介

在建國初的一次全國性會議上,西藏自治區代表曾當面向周恩來總理請求,希望能保證巧家小碗紅糖對西藏的供應。40年代國內出版的《中國上特產大全》、《雲南特產風味指南》、《雲南地方產品》、《昭通地區土特名產志》等書,均專列條目介紹。《中國土特產大全》記:紅糖“以巧家小碗紅糖和彌勒縣竹園紅糖質量最佳,色彩鮮,式樣好、雜質少,馳名全省,井遠銷青海西藏等地區。”

製作

巧家小碗紅糖作坊式生產,土法製作,匠人有專業分工,稱謂。職司饒有情趣,整個工藝流程宛如一軸綿延久遠的民俗風情畫卷。
巧家小碗紅糖

場地

糖房業主不一定是匠人。開辦糖房要擁有以下必備的設備條件:
(1)4~5畝寬闊的場地,用來堆放甘蔗、晾曬蔗渣,稱蔗場;
(2)4~5間房屋作生產用房和匠人住房;
(3)一盤榨,一對榨滾和傳動裝置。榨滾形如大鼓,最初為鐵滾,後改石滾,再改為木滾;
(4)輪班拉榨的水牛6頭;
(5)一條“牛尾灶”,安放直徑叨90~100厘米不等的煮糖大鍋5口;
(6)陶製糖缽2隻,小糖碗2000隻以上。民國時期,開辦糖坊需有上千銀元的墊本。糖坊多以代人加工、收取租主的形式經營。一般每年農曆冬月尾開榨,至次年清明前後收榨。

師傅

工匠稱“三大師”,即榨匠、糖匠、“大火頭”,由作坊主僱請。其他輔助工稱謂、職責備異,由“三大師”約集,名目有“刀刀匠”、“牛毛尖”、“草疙瘩”、“渣渣匠”、“葉子客”、“包包匠”等。“刀刀匠”負責砍運甘蔗進場。“牛毛尖”本指不能人榨的甘蔗的尖部,用以代指匠人,則匠人的職責也就明確了:即將甘蔗尖整理後作飼草、或作包裝紅糖用材料,並負責養護拉榨的水牛。“草疙瘩”自然要與草打交道,其職責為摟、捆、挑送毛、翻曬蔗渣供作燃料。“葉子客”、“包包匠”負責糖膏成形時墊橡筋樹葉子、取出糖膏。

過程

勞動組合分白班和夜班。白班進甘蔗,夜班壓榨、煉製、出成品。按工序分:
壓榨:榨匠1人,“渣渣匠”2人。榨匠向榨滾內“餵”甘蔗,“渣渣匠”負責理順蔗渣以便復榨,並往糖鍋里送蔗汁。甘蔗要復榨3次,拉榨的水牛有3對,反覆輪換。
加熱、蒸發、澄清:“大人頭”l人,“小火頭”1人。從牛尾灶第3口鍋糖水盛滿時開始點火,火燒於外鍋,煙焰通過前後五口鍋自煙囪徘出。外鍋糖水蒸發漸濃,依次向內鍋倒遞。並不斷將糖鍋中的泡沫撈去,至水分將乾時加抽腳於,幫助澄清。散泡。“大火頭”要善觀火候,火力停勻;“小火頭”協助,主要負責鏟鍋巴、洗刷糖鍋。
製糖,包紮:糖匠1人,“葉子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技藝高低與糖的質量關係甚大。在糖汁蒸發過程中,糖匠要適時往糖鍋中加石灰,加多加少,根據不同甘蔗、地塊、水土,節令等因素考慮,憑經驗判斷。糖汁水分蒸發後,將糖膏舀進排列好的糖碗。“葉子客”負責整理糖碗,在每隻糖碗中墊一片橡筋樹葉子,葉片的一端要伸出碗口外,上千隻糖碗有序排列,均勻地噴上水。糖匠將糖膏舀進糖碗後,“葉子客”要用手按住,輕輕地轉動一下,使之捲起“糖芽子”,冷卻成型後才好看,“包包匠”接著從伸出糖碗口的葉子處猛吹一口氣,將定形的糖從糖碗中取出,再用葉包紮。
糖要好,工藝要點在於“灰足、火夠、泡子清”,上下工序配合,特別是匠與“大火頭”的配合。

產地

巧家小碗紅糖以境內的蒙姑鎮,金塘鎮,白鶴灘鎮漁壩、棉沙、蓮塘、七里、野鴨村,大寨鎮等鄉(鎮)村(社區)為集中產區。這些地方日照、溫度、土壤性狀適宜甘蔗生長,栽培歷史悠久,所加工的小碗紅糖呈金黃色或紅黃色,半透明,香氣濃郁,味美飄逸,品味純正。將糖塊置水杯中,加清水溶解後,糖汁仍聚為一團;用麥管輕輕插入糖汁聚集處,吸出,杯中僅剩清水,澄澈清明如故。這是鑑別巧家小碗紅糖真偽最簡便、也最權威的方法。
小碗紅糖造型古樸、典雅,包裝也很別致。糖塊呈兩面凹陷的半球狀,稱“瓣”。兩瓣按“糖芽子”對接,合二而一,形如金桔,稱一“合”,重約50克,用櫟樹葉包紮。每10合用甘蔗毛葉綑紮成圓柱形,稱一“把”,重約500克。既防潮,又便於取用,大雅渾樸,古色古香。

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