酥肉(小酥肉)

酥肉

小酥肉一般指本詞條

酥肉是一道特色傳統名菜,山西省、陝西省、河南省等地的特色小吃,香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,在中國各地較為常見,主要見於山西、河南、江西、山東、四川、陝西、雲南等地。

基本介紹

  • 中文名:小酥肉
  • 主要食材:五花肉,雞蛋
  • 分類:晉菜,四川菜,長武菜,洛陽水席,豫菜,魯菜
  • 口味:香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩
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菜品特色

香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。

製作方法

做法一

主料:豬肉400克、香菜5克。
調料:八角、香葉、花椒、桂皮、醬油、白砂糖、大蔥、姜、大蒜、澱粉、醋、味素、植物油各適量。
步驟:
先把選好的精肉切成條塊,拌上雞蛋、澱粉、料酒醃製二十分鐘,入油過火後,下鍋慢蒸,蒸透備用。同時,將肉與木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配組合。一碗酥肉出鍋時,色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣外溢。吃起來不僅味美湯鮮,而且營養豐富。

做法二

原料:豬五花肉350克、雞蛋2隻、濕澱粉30克、料酒10克、精鹽2.5克、味素2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步驟:
1、將五花肉去皮,兩面剞上花刀,再改成2.5厘米長、1.5厘米寬、0.8厘米厚的塊;
2、將雞蛋、濕澱粉調成糊,把鹿角菜泡洗淨,切成絲,蔥、姜10克切絲,另10克切塊並拍松;
3、炒勺上火,加寬油燒七成熱,將肉塊掛勻蛋糊,下入油中,炸成金黃色時撈出,盛入湯碗內,加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透,約20分鐘取出;
4、揀出蔥、姜,湯汁瀝入炒勺內,將肉扣在湯盤內;
5、炒勺上火,加入鹿角菜、精鹽燒開,撇去浮沫,再將香菜段、蔥絲薑絲撒在酥肉上,炒勺內湯汁加入味素、醋、香油、胡椒粉,澆在酥肉上即成。
酥肉

成都酥肉

選材是在豬的上半身,因為肉比較嫩,肥瘦相間。將肉片成片以後,然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉,根據澱粉的多少加雞蛋清調勻,不可太清也不可太乾,醃製五分鐘後,記得不要用水調,因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的,如果有水,就很危險,油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香,而且也可以將肉里的豬油炸一些出來,吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片,擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可,土豆蓮藕切成小塊,然後用大火蒸熟。一定要大火,最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來,即土豆或蓮藕在盆底,上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面,此時在熬一點汁,汁裡面加上醋、蔥花、薑末,然後淋在酥肉表面就可以了。醋是必不中少的調料,多少依個人口味而言。

長武酥肉

選材是精廋肉。先把選好的精肉切成條塊,拌上澱粉、雞蛋、入油過火後,下鍋慢蒸,蒸透備用。當做酥肉時,將肉與黃花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科學搭配組合。一碗酥肉出鍋時,菜湯適中,紅的肉,黃的黃花,黑的木耳,白的豆腐,綠的菠菜五色俱全,香氣外溢。吃起來不僅味美湯香,而且營養豐富。
長武酥肉長武酥肉

營養價值

肉、蛋的營養價值不必說,而木耳富含蛋白質,多種維生素、鈣、磷、鐵等物質,具有養血、活血等作用,適合高血壓、動脈硬化等患者食用。豆腐物美價廉,營養豐富,不僅保留了黃豆中所含的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質,而且是維生素C的最好來源之一。

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