客家三釀是將釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集於一盤，色澤各異，形態美觀，味道獨特。釀菜是客家常見的烹飪方法，有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等。據說客家人早期多居住在山高水冷的地區，氣候潮濕多霧，所以飲食上養成宜溫熱，忌寒冷的特點。
基本介紹
釀豆腐,釀茄子,釀香菇,
釀豆腐
客家釀豆腐是客家三大名菜之一。這道菜是根據北方釀餃子演化而來的，由於南方稻多而少麥，又盛產黃豆，人們便把豆腐當作餃皮釀進肉餡煎煮熟，發現味道特別鮮美，於是便成了客家名菜。
千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這裡，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
做法：
白菜摘好洗淨，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
豆腐沖洗滴乾，一開四件，豆腐用筷子,在豆腐中間插一個洞釀肉餡，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
釀茄子
原料：
茄子一斤、豬肉二兩半。調料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，麵粉一兩、蔥姜少許。
製法：
(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥薑末拌均勻。麵粉用水攪成糊。(2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內。(3).把釀好的茄夾口用麵糊封上。勺內放寬油，燒至七成熱時，把茄夾紮成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透後扣入盤中。(4).勺內放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調好口味，用水澱粉勾汁，滴點香油，澆在茄上即可。
