《學徒麵包師》是2017年北京科學技術出版社出版的圖書，作者是彼得·萊因哈特。
基本介紹
- 中文名：學徒麵包師
- 作者：【美】彼得·萊因哈特
- 譯者：何文 晏夕
- 出版時間：2017年3月
- 出版社：北京科學技術出版社
- ISBN：9787530487112
- 類別：圖書>烹飪/美食>烘焙甜品
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝-膠訂
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
彼得•萊因哈特是富有傳奇色彩的杜松兄弟麵包房的創始人之一，也是10本具有里程碑意義的麵包烘焙書的作者，還是世界*烹飪學院的著名導師。30多年來，他一直領導著美國手工麵包運動，始終孜孜以求，不斷完善自己的配方和技藝，努力烘焙出味道更加美妙的麵包，並且從不滿足於過去取得的成就。
在這本備受讚譽和暢銷的《學徒麵包師》的15周年修訂版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他從法國著名麵包房吸取的精華，也有他在烹飪學院廚房中和學生們一起研究時迸發的火花。彼得從包括萊昂內爾•普瓦拉納和菲利普•戈瑟蘭在內的巴黎*為著名的麵包師身上汲取知識（戈瑟蘭的老麵包掀起了法棍烘焙技藝的革命）。之後，他不僅在課堂上向學生們“傳道”，教授經典的 “麵包烘焙12步”，還在本書中進行清晰的講解，並配有100多幅步驟圖。
動手製作本書中介紹的50多種麵包之後，你會對烘焙有全新的認識。書中介紹的經典麵包包括質樸的夏巴塔、讓人倍感親切的法式鄉村麵包、傳統的紐約貝果和本書的壓軸之作——彼得獨家配方老麵包，此外還有3款全新的麵包。彼得一直努力將科學知識、先進技術和食品歷史融合起來，提煉出大家都可以獲取和引人入勝的知識，並使其如同你烘焙的麵包那樣飽滿而富有層次感。在修訂版中，他添加了計量單位換算表，將烘焙百分比納入配方之中，並且在全書中更新了製作方法。本書力求用獨特的方式來*限度地展現食物的魅力，並以*啟發性的方式和*的熱情來指導對烘焙充滿熱情的人，而陽光下那些可口的麵包就是*好的回報。
圖書目錄
致謝iv
前言ix
計量單位換算表xii
中英文辭彙對照表xiii
介紹1
章 關於麵包5
第二章 解構麵包：學習指南21
麵包烘焙基礎及原理21
麵包烘焙的12 個步驟： 充分喚醒穀物的味道40
第三章 配方91
最佳化麵包的方法——結語貝內特谷的木火烘焙279
資料來源292
編者按297
作者簡介
彼得·萊因哈特是大家公認的世界*麵包烘焙書作者之一。他創作了10本麵包烘焙書，包括2008年獲得詹姆斯·比爾德獎的《全穀物麵包》、2002年獲得詹姆斯·比爾德獎和國際烹飪專業協會烹飪書籍大獎的《學徒麵包師》以及1999年獲得詹姆斯·比爾德獎的《麵包的表皮和內心》。他在美國詹森-威爾斯大學位於北卡羅來納州夏洛特市的新校區擔任烘焙教師，並創立了專門研究比薩製作的視頻網站（PizzaQuest.com）。
