孔雀迎賓

孔雀迎賓是以雞胸脯肉、鴨胸脯肉為主料的冷盤工藝造型菜。其製作融合滷製、蒸煮和拼擺技藝，通過食材組合塑造立體孔雀造型，常用於宴席迎賓場合。

該菜品以瓊脂或蒸蛋清為基底定型，將滷鴨脯肉與白煮雞脯肉作為主體結構，搭配火腿、香菇、蛋白糕等輔料，經刀工切割為雞心形、秋葉形薄片，分層拼擺孔雀尾羽與軀體。紅櫻桃點綴羽冠，滷鴨肉條塑成棲枝造型，輔以黃瓜、桂圓增強畫面層次。製作注重食材色澤對比與造型立體感，雞胸肉與鴨肉分別富含蛋白質、B族維生素等營養成分。

基本介紹

• 中文名：孔雀迎賓
• 主要食材：雞胸脯肉，鴨胸脯肉
• 輔料：桂圓櫻桃
• 調料：瓊脂鹽

材料

主料：雞胸脯肉200克 鴨胸脯肉200克 火腿100克 香菇（鮮）100克 蛋糕100克 雞蛋黃糕100克 番茄100克 黃瓜150克

輔料：桂圓30克 櫻桃30克 雞蛋清20克

調料：瓊脂50克 鹽6克 味素3克 香油5克 醬油10克 江米酒5克 小蔥5克 姜3克 白砂糖3克 八角3克 桂皮2克 花椒2克 丁香2克 草果2克

製作方法

1.鴨肉（鴨脯肉）洗淨，放入由油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等調好的滷汁鍋中，鹵熟，備用；

2.香菇去蒂，洗淨，照此法，滷製；

3.雞脯肉洗淨，入鍋煮熟，備用；

4.取大圓盤一隻，將雞蛋清打好倒入盤內蒸熟；

5.將瓊脂放入鍋內放水加溫溶化後，倒入盤中蒸熟的蛋清上面，凍結後作為孔雀造型的底面；

6.將白雞脯切絲，拌入調料，放入盤中適當位置作孔雀軀體墊底；

7.方火腿、鹵冬菇、蛋白糕、蛋黃糕、番茄、黃瓜，切成雞心形片，按色澤排放，形成孔雀的尾部；

8.鹵冬菇、蛋白糕、方火腿、黃瓜切成小秋葉形及柳葉條，按色澤層次擺成孔雀頸部及軀體的羽毛；

9.紅櫻桃做孔雀的羽冠和嘴角；

10.蛋白糕修成小圓，放上一小粒櫻桃做眼；

11.將鴨脯肉切成條形，作停孔雀的樹枝，櫻桃、黃瓜、龍眼，分別作為孔雀四周的裝飾陪襯，使冷盤成為較完整的孔雀迎賓畫面造型。