太倉肉鬆

太倉肉鬆是江蘇省太倉市特色傳統特色食品中珍品，中國食品一絕被譽為“太倉肉鬆”，名氣很大，婦孺皆知。佐早餐，充冷盤，平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉鬆抿入口中，競不用牙齒幫忙，就漸漸溶化在嘴裡，一種鹹中帶甜的特有鮮味，在齒頰間久久留存。

基本介紹

• 中文名：太倉肉鬆太倉牌肉鬆
• 主要食材：豬腿肉，醬油，冰糖，鮮姜，大茴，黃酒
• 口味：鮮美
• 工藝：切條、煮松、炒松、搓松

簡介

太倉肉鬆已有一百多年的製作歷史。1915年還在巴拿馬國際博覽會上得過獎（即在美國舊金山舉辦的巴拿馬—太平洋國際博覽會 世博會舊稱）。它選用新鮮豬後腿精肉，配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等佐料加工而成，纖維細長，滋味鮮美，特別適合產婦、幼兒及病人食用。只要封口好，能存放四個月左右。

菜品特色

太倉肉鬆纖維細長，品質柔軟，味道鮮美，入口即化。

特點：黃色，絨絲長，滋味鮮美，清香可口，肉質乾燥，便於攜帶保存，最宜嬰兒、病人、老年人食用。

營養價值

不少人把肉鬆歸為“垃圾食品”，認為它沒什麼營養。其實，肉鬆不但味美可口，加工後的一些營養成分甚至還要優於瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉鬆。

肉鬆的加工中，不僅濃縮了產能營養素，也濃縮了不少礦物質。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵，經過濃縮使肉鬆中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯的補鐵及部分礦物質的食品。

在肉加工成肉鬆的過程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營養素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營養素。因此，肉鬆中蛋白質、脂肪含量都高於豬瘦肉。由於加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

不過需要注意的是，豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。有些肉鬆還加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉，屬於高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。

歷史發展

太倉肉鬆歷史久矣，清光緒十二年（1886年）太倉昭忠祠旁即開設了倪鴻順肉鬆店。因慈禧太后、光緒皇帝對肉鬆美味稱讚有加，故太倉肉鬆遂成為官禮物品，馳譽四方。清代同治十三年(1874年)，太倉城有名門望族，一日大宴賓客，胖廚師倪水忙中出錯，竟將紅燒肉煮酥了，情急中去油剔骨，將肉放在鍋里拚命炒碎，端上桌稱是“太倉肉鬆”，不料舉桌轟動，譽為太倉一絕。後來，廚師就去太倉南門開了家肉店，逢書場、廟會，總有聽書人、香客購著解饞，也有逢時過節買了送禮的。抗戰時，主人已換作倪德，在南門橋堍下開了家倪德順肉鬆店，小本經營，時斷時續。解放後公私合營，漸漸發展，成了如今的太倉肉鬆廠。現代化的設備，使昔日的倪德順鳥槍換炮，但烹製的絕招卻得以流傳、發揚。太倉肉鬆廠是太倉實力雄厚、技術精湛、設備先進、信譽良好的中型國有企業。九十年代後，其產量已達到三百多噸，產品暢銷海內外，深受顧客歡迎與好評。因各地仿冒太倉肉鬆事件屢禁不止，太倉肉鬆廠於八十年代初即向中國工商局註冊了“太倉牌”肉鬆。因此，唯“太倉牌”乃太倉肉鬆之正宗產品。

太倉牌肉鬆已成為肉鬆市場的名牌榮譽產品，為維護太倉牌肉鬆之信譽，保證消費者利益，太倉肉鬆廠嚴格把關，挑選優質太湖瘦肉型豬宰殺，佐料極其講究，且炒制工藝先進，採用全封閉式機械化生產，潔淨衛生。由於先進科技保證了太倉牌肉鬆食蛋白質的指標，保證了水與脂肪成份控制在合理的比例，因此大大延長了太倉牌肉鬆的保質期，成為同類產品中的王牌產品。

太倉牌肉鬆以其過得硬質量贏得了肉鬆市場龍頭老大的地位，擁有了廣闊的銷售市場。太倉肉鬆廠已在全國二十多個省市建立了兩百多個銷售點，一個全國性的銷售網路已基本形成，並仍在不斷擴大著銷售輻射面，形成了一種良性循環。太倉肉鬆廠南鄰上海，西接蘇州，其地理位置得天獨厚，處於浦東開發開放後花園的中心位置，水陸空交通都極為便利，熱忱歡迎海內外各界朋友、客戶前來蒞臨指導，洽談業務。

太倉牌系列產品有香酥鬆、壽星松、兒童松，各種規格的聽裝、盒裝、代裝，太倉牌肉鬆名聞遐爾，以其獨特的風味深受消費者青睞，在全國20多個省市有200多個銷售點，在上海、南京等地設有辦事處。

產品榮譽

早在1915年，太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多，只有到太倉，才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。目前獲得中國馳名商標。

做法

太倉肉鬆製作方法一：

原料：豬腿肉1000克。調料：醬油400克,白糖60克,味素5克，料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。

豬腿肉

做法：將豬腿肉順其纖維紋路切成肉條，再橫切成3厘米長的短條；將切好的肉，在清水中煮製，同時加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克，待水沸時將表面油沫雜質撇淨。煮製2個小時左右，待軟爛時，撈出晾涼。再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，倒入醬油、姜100克、茴香粉2克、八角5克，加熱，待肉湯減少時，再加入料酒50克，白糖、味素翻動數次，約煮3個小時，肌肉纖維軟松後，用中火，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過早或過遲。因為炒得過早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。在肉塊全部鬆散和水分完全炒乾時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最後就成為具有特別香味的金黃色肉鬆了。

太倉肉鬆製作方法二：

原料：

純豬後腿肉5千克 (十斤)、大茴香20克(四錢)、桂皮20克、薑汁50克、醬薑片40克、蔥50克、丁香少許、白糖(或冰 糖)100克、紅醬油750克、黃酒125克、薑片50克(一兩)。

做法：

將豬肉洗淨切成塊，下鍋加水1.5公斤和蔥、薑汁、黃酒、醬薑片，用大火燒開，撇去泡沫，待肉微酥後，加白糖、醬油、大茴香、桂皮、丁香、用小火燜燒。燒時要不斷炒拌，防止產生鍋巴，等汁炒乾後，再揉炒至成絨質的肉鬆揀去渣粒，冷卻即成。

產品工藝

太倉肉鬆以鮮豬後臀尖精肉為基本原料，經切條、煮松、炒松、搓松4道工序製成。肉鬆耐貯存，一般情況下3－4個月不變質，真空密封可保存一年以上。

太倉肉鬆在烹製上更有其獨到之處：不斷地翻煮，大鍋內的原汁原湯，要在規定時間內全部收乾在肉鬆里，肉又要煮到油脂全部泛起、濾盡，纖維酥而不爛。中間兩次投放作料與翻炒的時間、火候前後不能相差幾分鐘。油脂含量、水份都要憑肉眼估計，肉一出鍋就再也無法回鍋重炒。因此，就是炒好的肉鬆，經儀器分析後，往往也分為一、二、三等品。

產品原料

太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。

創始人

太倉肉鬆的創始人是江蘇太倉一位糟油店主李梧江在度制糟油以後，感到瘦肉雖經炒制，但食後不免要嵌牙，又不能長期保存。於是他專心研究，不斷改進，注意了味品的配合，製成了肉鬆。光緒十年，又有一位常熟支塘鄉人名叫倪德，有一手高明的烹調技術，在他悉心鑽研下，味道勝過李梧江製作的肉鬆，他一度到廣東當廚師，因而太倉肉鬆傳入廣東。倪從廣東回太倉後，在光緒十二年開設了倪鴻順肉鬆店，生意興隆。當時太倉是清代的一個直錄州，士紳往來眾多，肉鬆逐漸成了官場禮品。太倉肉鬆於1915年曾榮獲巴拿馬國際博覽會銀質獎。後倪又在滬、杭一帶開設分店，除炒肉鬆外，還炒雞松、魚鬆、蝦松等。

太倉肉鬆事件

起因

太倉肉鬆事件就是這樣發生的。2003年10月26日，正是肉鬆銷售進入旺季的時候。可就在這天，央視突然曝光了太倉一些不法廠家利用“老母豬肉”違規生產肉鬆的醜行。一時間，天下大亂。太倉肉鬆在銷售旺季從高峰跌倒了谷底，成為和陳陷月餅、金華毒火腿一樣的不良食品代名詞。

影響

貨品下架、生產萎縮、銷售停滯，這場無妄之災幾乎把這家擁有百年傳承的老廠一棍子打死。幸虧這時，地方政府站了出來，一場聲勢浩大的整改和正名，終於將這家老廠保了下來。可是，活下來的他們面臨的又是一個漫長的恢復期。事發時，太倉肉鬆食品公司總經理李耀球曾一臉苦笑地告訴記者：“最少，我們得用三年才能恢復元氣。”