大紅袍海椒

四川農村普遍栽種辣椒，品種相當齊全。據宣統元年刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》記載成都之農家種植品有：大紅袍海椒、朝天子海椒、鈕子海椒、燈籠海椒、牛角海椒、雞心海椒。成都之四時菜蔬：五月有青辣子，六月有紅辣子、燈籠大海椒，七月有燈籠海椒，八月有海椒、紅海椒。成都之鹹菜用鹽水加酒泡成，家家均有：魚辣子、泡大海椒、魚乍海椒、辣子醬、胡豆辦。

基本介紹

• 中文名：大紅袍海椒
• 起源：重慶江北
• 記載文獻：《成都通覽》
• 類別：辣椒

名字由來

起源於重慶江北的麻辣火鍋的雛形叫做毛肚火鍋，三十年代初期，才在重慶商業化，1946年傳到成都以後被精緻化，復被反饋回重慶。四十年以前並不普及，那時整個成都僅有三四家，重慶多一些。

毛肚火鍋

主要原料

牛的毛肚，取其為湯料的最佳暫存器，其次是鴨血、冬粉、豆腐、蒜苗、豌豆尖少數幾種。

湯料

傳統火鍋多是用清水燒沸，將切成薄片的原料夾入鍋里沸水中燙熟，為此，需要原料質量好，要切得極薄，因為沸水的溫度不高。而毛肚火鍋的湯料則是用牛骨頭熬的湯，上面浮了一層濃厚的油，作為作料（底料）的郫縣豆辦、辣椒麵、花椒麵、醪糟、豆豉等統統加入湯里，這樣，濃郁的火鍋湯取代了傳統火鍋的燙與作料分離的吃法，而且由於湯麵上浮了一層牛油，故溫度比沸水高多了，於是對原料的要求也就大大降低。

歷史

文革後期，重慶人大刀闊斧地對火鍋進行了改造，改造後的火鍋擴大了一些廉價原料進去，以後，這樣的普及型火鍋再次傳回成都，這時的火鍋已經到了幾乎任何可以吃的東西都可以放進去燙的地步了。然後，麻辣火鍋這種曾經是四川下層百姓的烹飪方式，就被作為最銳利的武器用來掃清辣椒在全國上層社會普及的障礙，藉此突破廣東菜、江浙菜一統上層社會的局面。