塊菰

塊菰，亦稱松露，是一種主要生長在橡樹鬚根部附近的泥土下、一年生的天然真菌類植物，極為珍貴、稀罕，並且美味至極，是一種昂貴美味的調味品。其種類約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外觀均是不規則形的球狀，有的小如豆，也有大如富士蘋果，切開來看，裡面則是猶如迷宮般的大理石紋路。

基本介紹

• 中文名：塊菰
• 外文名：日語名曰西洋松露
• 別稱：松露
• 定義：一年生的天然真菌類植物
• 種類：約有30多種
• 昂貴身價：松露被法國人稱做“鑽石”

生長環境

由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，因此這也是為何松露如此稀有的緣故。到底松露有多貴，種植松露數十年的穆索·亨利（MossoHenri）說，世界品質最好的松露是產自義大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。

塊菰被譽為 “可以吃的白色‘鑽石’……”“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像乳酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……”“天堂的味道……”這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的辭彙。是的，白色的松露，學名Tubermagnatum，是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑色松露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那么能與白色松露的價錢一試高低的可能只有鑽石了。

白色松露比法國的黑色冬松露與佩里戈爾的松露更加稀有，也因此更加昂貴，並且只生長在義大利及克羅地亞的北部。這種白松露被稱為松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在義大利的皮德蒙特地區找到，尤其是艾爾馬鎮的附近。白松露只於每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的困難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。松露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。松露不能被人工養殖，這也是它這么昂貴的原因之一。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅（453克）800到1500美元之間。

松露

是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下的一年生天然真菌類植物。其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰西洋松露(シヨウロ)，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。因其是被豬從地下拱出，國人稱“豬拱菌”、“拱菌”，亦稱“無根藤果”。法國名“perigord truffe”，英國名“truffle”，屬真菌門、子囊菌綱、塊菌目、塊菌屬食用真菌。松露與肥鵝肝、魚子醬合稱為“世界三大美食珍品”，年消費量為草菰的兩倍。松露子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟後變成深黑色，具有色澤較淺的大腦狀紋理。多生長在櫟樹下深達30厘米的鈣質土壤中，腐生性。常共生在樹根上形成菌根(mycorrhiza)。子囊具1~4枚孢子，形大。法國植物學家圖爾納福爾於1701年首次觀察到松露的子囊孢子。子囊果球形、橢圓形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士蘋果，表面具有多角形疣狀物，反射出紅色的光澤，頂端有

凹陷；其肉(產孢子組織)初為白色，後呈棕色或灰色，成熟時變黑色；切面呈褐色，具有大理石樣紋，散發出森林般潮濕氣味，並帶有乾果香氣，藉以引誘小動物前來覓物，將孢子帶到他處進行繁殖。聞起來像天然氣，味道像大蒜。

詳細介紹

松露的種類迄今發現約有30多種，其中白松露、黑松露是最美味的。由於松露對於生長環境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。到底松露有多貴，種植松露數十年的穆索·亨利（Mosso Henri）說，世界品質最好的松露是產自義大利阿爾巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產自法國佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。 　“可以吃的白色‘鑽石’”，“嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像乳酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺…”；“天堂的味道”……這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的辭彙。白松露，學名Tubermagnatum（法語），是世界上最昂貴的食物之一。如果說黑松露的價錢與同重量的黃金相仿的話，那么能與白松露的價錢一試高低的可能只有鑽石了。 　白松露比法國的黑松露與佩里戈爾的松露更加稀有，也因此更加昂貴，並且只生長在義大利及克羅地亞的北部。這種白松露被稱為松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在義大利的皮德蒙特地區找到，尤其是艾爾馬鎮的附近。白松露只於每年的10月中到12月底生長。要找到它們非常的困難，因為它們生長在樹根附近的土壤中。松露獵人通常使用經過訓練的獵狗來把它們嗅出來。松露不能被人工養殖，這也是它這么昂貴的原因之一。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每磅（453克）800到1500美元之間。 松露與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝都標誌著食物中最昂貴的奢侈。它們的價格與味道一樣也是吸引眾食客的原因之一。對松露來說，它傳說中壯陽的作用也為白松露更添魔幻色彩。 　白松露經常被稱為白鑽石。原因之一就是它與鑽石一樣，在雕琢加工之前看起來平平常常，甚至有些醜陋。在剛被挖出來的時候，白松露看起來好像粗笨、布滿灰塵的土豆一樣。但是一旦切開，它就會展露出它大理石一般的紋路、象牙色的花紋以及它那醉人的香氣。白松露天堂一般的味道主要來自它的香氣，所以它一般是不加熱的。最常見的吃法是將其切成非常薄的片，與新鮮的雞蛋寬面一起盛盤然後配上調好的義大利汁，這樣的美味還是可以想像的。

昂貴身價

松露被法國人稱做“鑽石”，其身價是與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食“三大天王”。松露與生俱來的獨特香味更使它成為在法國菜、義大利菜中極為珍貴的調味聖品。相信很多人都聽過松露這個名字，但松露究竟是什麼呢？其實松露是一種真菌，一種生長在地面下的子囊菌，與櫟樹、青剛櫟樹與松樹的根形成絕對共生的形式，因此，稱為外生菌根菌（ectomycorrhizae）。 　歷史上最大的白松露發現於1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰結束不久的年代裡，5000美元的珍貴程度可想而知。 　2004年美國舉辦了一場以松露為終極食品的“松露競標會”，舉辦方利用以網路視頻與紐約及洛杉磯的大餐館在線上，讓分屬兩大城的饕客們出價競標。在這次拍賣會上共有三顆珍貴的奧巴松露參與拍賣，最搶眼的當屬一塊產自義大利北部艾爾巴、重達一公斤的白松露，而通常的松露重量僅有其十分之一，所以無比珍貴。經過美國熱門電視節目“富貴生活”的主持人推波助瀾，這塊原先標價為8000美元的白松露身價立刻被東西兩岸大廚加碼至30，000美元。最終，著名影視名導演、洛杉磯巴斯提德餐廳老闆皮特卡以35，000美元的天價擊敗對手，該餐廳負責人波托向歐洲日報記者表示：“重達一公斤白松露，35，000美元是值得為其付出的價碼。”有趣的是，發現這顆大松露的9歲獵狗—根舍四世，也由其主人代表參與了本次競標。 　比黃金還貴重　法國的松露品種屬於黑松露，產量占全球第二，僅次於義大利（屬白松露）。這種生長在橡樹根部下的天然蕈種，對陽光、水量、土壤酸鹼值要求相當嚴格，如果不是豐年，一般1公斤可以賣到1500歐元。 　不過要論貴重，無疑要屬白松露了，它的售價幾乎是法國品種的10倍之多。去年，紐約一家飯店的老闆以4.1萬美元的高價在國際松露拍賣大會上購得了一塊2.3公斤重的義大利白松露，差不多折合人民幣每公斤要14萬。一種叫白鑽石的白松露，動輒也要17萬人民幣一公斤。古希臘人認為松露是秋雨伴著雷電而生的植物，古羅馬人則認為熱、雨和雷電引起土地生病長繭而產生出松露，直到18世紀歐洲人才知道松露其實只是一種菌菇。 　把松露和熱與雷電聯想在一起是因為當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現燒焦現象，讓周圍的草全部枯萎。這個奇特的自然現象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才又開啟吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當時松露的產量也大增，在1873年時全國生產160萬公斤，20世紀初更達200萬公斤。當時法國西南部的佩里哥是最主要的產區，所以佩里哥黑松露成了黑松露的代名詞。因為環境的改變，黑松露的產量已經迅速減少。 　普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。交易市場裡面滿布著詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳。看貨、講價、交易全都隱蔽地進行，在這裡是看不見松露攤子的。以遊客的角度來看，法國Lalbenque的松露市場最值得前往參觀，業餘買主可以進場採買。松露獵人會將松露放在藤籃內，排成一排在路邊的矮凳上陳列，中介商和有興趣買的人可以看貨、聞香，詢價購買。

松露傳說

古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為蘑菇中的莫扎特。松露曾生長於義大利的林地之中，其中最優質者產自義大利皮德蒙特地區羅埃洛與蘭格山丘的邊緣，同時，這裡也是義大利最好的葡萄酒產地。 　松露，特別是佩里戈爾松露，只有受過嚴格訓練的雌性的豬和狗才能嗅得出。自古以來，法國就有廚師利用野豬來尋找松露以滿足貴胄們需求的歷史。時至今日，義大利與法國的松露獵人仍使用經過訓練的豬和獵狗來尋找松露。其奧妙在於松露含有阿爾法男性荷爾蒙，這是一種類似男性類固醇荷爾蒙的複合物，有人認為正是這種氣味誘導雌性動物搜尋，使其誤以為自己在追蹤異性伴侶。這種說法到底有沒有道理還有待研究。 　世代生活在艾爾馬的松露獵人Bertolino認為只有雌性的獵狗才是尋找松露最好的獵人。因為豬特別喜歡吃松露。獵人需要花費很大力氣才能把豬拉回來，否則它們會把松露吃掉。而獵狗強烈的警覺會讓它在找到松露的第一時間通知主人。 　在義大利，訓練一隻松露獵狗要經過複雜的過程。首先訓練狗把丟出去的球叼回來，然後用乳酪代替球，繼而是把乳酪藏起來讓狗去把它找出來。最後，再用小塊松露替代乳酪，讓狗找到並把它挖出來。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵狗吃東西，這樣獵狗們會更努力地去尋找松露來換取獎勵，比如麵包和乳酪，這些都是獵狗更喜愛的食物。 　松露與拿破崙　傳說中讓拿破崙吃了‘一舉得男’的世間珍品——松露（truffle），此刻正當令，到法國東南部的拉德賀地區（La Drome），可以實地觀看有趣的‘狗狗采松露’，並品嘗松露大餐。

淺嘗松露

松露

一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么鬆軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質的首要標準。幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然後用錫紙再裹一層，再放入冰櫃低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一乾二淨。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最後只給你留下一顆昂貴的土豆。 　食用松露傳統的方法是用特殊的切片器將松露切為極薄的薄片，然後生食，或與黃油、義大利乾乳酪一起撒在寬麵條、炒蛋或者義大利空心粉上。Fontuta堪稱經典的白松露菜餚，它是由梵堤那乳酪、雞蛋、牛奶加入白松露做成的乾酪，與麵包同吃，滋味無比美妙。 　當然白松露也可以加熱後食用，如果你對自己的廚藝有信心的話。這裡為你推薦一種做法：土豆切片後煮熟，白松露切片後與黃油，義大利乾乳酪一起烘烤，然後加入土豆。這道菜的成本大約在200美元左右。 　就像美酒一樣，白松露根據所生長的樹根，如柳樹、橡樹、白楊樹、菩提到葡萄樹分為不同種類。白松露的顏色也從白色到粉色、褐灰色不等。與黑松露不同的是，白松露在加熱後會失去它特有的味道，而最好的食用方法是在最後時間再清洗切片。食用黑松露時候最好配一瓶龐馬洛紅酒，而白松露則需要一瓶陳年的雷斯令來陪襯。

松露種類

義大利白松露或艾爾巴松露　常用名：義大利白松露或艾爾巴松露 　學名：Tubermagnatum 　原產地：義大利，克羅地亞 　生長季節：每年10月到12月 　味道：與眾不同。略微帶蒜味，有些類似乳酪，帶一些刺鼻的味道。 　食法：通常生食，切成薄片後與雞蛋，義大利通心粉，寬麵條或沙拉同食。 　價格（每磅）：0-，500 　黑冬松露或佩里戈爾松露　常用名：黑冬松露或佩里戈爾松露 　學名：Tubermelanosporum 　原產地：主要為法國，也出產於西班牙與義大利、中國雲南 　生長季節：每年12月到次年3月 　味道：蘊含泥土的芳香，豐潤 　食法：通常加熱食用，用來給雞蛋或者米飯調味，用於烤雞的皮下或奶油調料中。 　價格（每磅）：0-，200 　黑夏松露　常用名：黑夏松露 　學名：Tuberaetivum 　原產地：法國、義大利、西班牙、中國雲南 　生長季節：5月到9月 　味道：比黑冬松露的味道要淡，更接近於平常的蘑菇 　食法：生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用，與義大利通心粉、肉類或者調味醬同用。 　價格（每磅）：0-0 　俄勒岡白松露　常用名：俄勒岡白松露 　學名：Tubergibbosum 　原產地：美國西北部 　生長季節：每年10月到11月 　味道：與歐洲的松露不同，味道更淡，更脆更多汁 　食法：生吃。或者調於黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。 　價格（每磅）：0-0

獲取方法

帶著鼻子去打獵　法國隆河阿爾卑斯山知名的松露產地———拉得弘省，有專門的松露獵場和松露獵人，當然，也少不了松露獵犬。沿著美麗的橡樹林漫步，松露獵犬這裡聞聞、那裡抓抓。終於，它在一棵樹旁開始使勁的刨土，這時，松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。現采的黑松露被泥土包裹著，其貌不揚，然而一撥開外皮，松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有濃郁香氣傳來，愈小顆氣味愈濃，讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。生長松露附近的泥土會有松露的味道，松露獵犬就是靠著泥土散發的氣味找到松露的。 　用母豬找最準　早期松露獵人都是牽著母豬到橡樹林中找松露，因為松露內含有讓母豬興奮的物質，不須經過訓練，母豬就能非常準確的找到松露。不過，讓松露獵人又愛有恨的是，這世界除了人類愛吃松露外，母豬也特愛吃。當它聞到松露氣味時，會發狂似的將土裡的松露挖出來。這時獵人若沒有及時將松露從母豬口中搶救出來，那么這些價值不菲的松露可就會被母豬一口吃掉。因此現在獵人大都訓練母狗來獵松露。有趣的是，松露獵犬還會把這看家本領傳承給下一代，因此它們的後代只要稍加訓練就能成為一隻優秀的松露獵犬。除了母豬，蒼蠅也特愛松露的味道，因此只要觀察哪裡有一群蒼蠅圍繞，就表示地底下可能有松露。可是由於這樣找太費神，獵人們大都不輕易嘗試這樣的方式。

養生價值

由中國藥用真菌研究之父、世界著名真菌學家劉波教授指導，以中國菌物學會理事長、食用菌教育部工程研究中心主任李玉教授為首席科學家的研究小組對黑松露長達八年的專項研究表明：黑松露含有豐富的蛋白質、18種胺基酸（包括人體不能合成的8種必需胺基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。 　雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等等。這些稀有天然化合物的存在構成了黑松露神奇作用的物質基礎。 　由於歷史和文化的原因，東方對黑松露的認識和了解，就像西方對冬蟲夏草的認知一樣，尚處於萌芽階段。其實這兩種名貴菌類在各自地域所扮演的角色有著驚人的相似之處，都是極度昂貴奢華食材的代表，都具有極好的功能表現，都承載著各自民族悠久的食療文化。

重要產地

普羅旺斯

黑松露普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬公斤的產量。

薩爾拉

始建於公元九世紀，距今有一千多年的歷史。被譽為“美食的天堂”。盛產黑松露、鵝肝，法國著名的鵝肝醬廠商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜餚在法國西南菜系中確有一席之地。

皮埃蒙特大區

義大利西北部的皮埃蒙特大區（Piemonte）位於波河上游谷地，西、北為阿爾卑斯山脈環繞，南是利古里亞亞平寧山脈。這一區域的古內奧省（cuneo）阿爾巴（Alba：皮埃蒙特中南部，包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區）出產白松露。

中國

20世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布。實際上，在中國西南的藏族、彝族等少數民族地區，松露被當地人們稱作“無娘果”。

食用效果

女士食用松露後通常的表現　★經常食用黑松露能顯著增強抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。 　★ 經常食用黑松露能滋養經血，顯著改善成年女性常見的經血色暗、色黑、經血瘀塊及部分經量過少等現象。 　★ 經常食用黑松露能有效改善各種經前綜合症以及月經紊亂現象，預防過早閉經。對部分更年期綜合症有明顯的改善和緩解作用。 　★ 經常食用黑松露能顯著改善中老年婦女不能憋尿、夜尿頻多、排尿不淨等現象。 　★ 經常食用黑松露能使皮膚保持彈性和光澤。 　男士食用松露後通常的表現　★經常食用黑松露能顯著增強人體抵抗力，季節性和流行性感冒現象大幅降低。 　★經常食用黑松露能夠提高睡眠質量，改善精力不足、疲乏無力、腰酸背痛、失眠多夢、體質下降、面色晦暗、心煩胸悶、食慾不佳等狀態。 　★經常食用黑松露能夠顯著改善夜尿頻多、尿頻尿急、排尿不淨、尿無力、尿等待、小腹墜脹等現象。 　★經常食用黑松露能重塑自身性能力，表現為性感覺提高、耐受力增強、疲勞度降低，對中年人群普遍存在的性功能下降、易出虛汗、事後疲倦等現象具有極好的改善作用。

食用價值

人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、義大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時，先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然後與黃油、義大利乾乳酪一起撒在寬麵條或者義大利空心粉上，據說味道很棒。法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和義大利高級餐廳里非常有名。

松露朱古力

這是典型的法式點心，是以外形模仿法國有名的蕈類“松露”而得名。傳統做法是沾上可可粉的，看起來就像沾滿沙土的松露。朱古力的搭配佳釀：純麥牙威士忌．作為“世界最佳純麥威士忌”，被譽為麥牙威士忌中勞斯萊斯的MACALLAN麥卡倫純麥蘇格蘭威士忌，由於其採用古老珍貴麥種———“黃金承諾”大麥釀製，口感醇和、香氣濃郁，是搭配朱古力的佳釀。 　朱古力松露，是模仿松露的外形製作出來的朱古力，是一種手工的新鮮朱古力，不含任何的防腐劑和添加劑，由於可可的熔點較低，所以松露朱古力只會在聖誕節時期推出，所以在朱古力之中也是一種比較高檔的朱古力！ 　市面上叫松露的朱古力太多了，可是真正的松露也就只有那么幾家在生產，法國是原產地。由於外表有可可粉，所以只能用簡裝金色禮盒來發售的。

松露菜譜

黑松露煎海鱸魚　主要材料：海鱸魚150克，黑松露菌塊20克黑松露煎海鱸魚

調味料：黃油20克，海鹽3克，胡椒1克，白葡萄酒20克 　1，海鱸魚洗淨去骨去皮，在淨肉上撒上適量的鹽、胡椒、橄欖油醃製片刻 　2，用黃油和白葡萄酒調成汁 　3，把醃好的魚放入燒熱的鍋中，煎成金黃色，再入200攝氏度的烤箱直至烤熟 　4，最後擺盤澆汁，將黑松露菌塊擦成薄片，撇入盤中裝飾即可 　注意： 　煎海鱸魚要注意火候，如果沒有黑松露，也可以用別的菌類來代替，味道同樣鮮美

特色松露

黑黃金之法國黑松露、白鑽石之義大利白松露、中國松露　中國松露主要出產在金沙江流域，現已發現黑松露、白松露等多個松露品種，是金沙江特產之一。以攀枝花為中心方圓200公里範圍內是中國松露主要產區， 2008年攀枝花被命名為“中國塊菌之鄉”，2010年12月舉辦了“首屆中國攀枝花國際松露節”。