城隍廟五香豆

製作工藝

用料講究，火候適當。所用原料是專門選自浙江省餘姚縣出產的蠶豆，挑選極為嚴格，黃皮豆和蟲蛀豆都不能用，要使用清一色的青皮豆，洗乾淨用水煮。燒煮用的是雙眼灶，上面放一隻清水鍋，一隻糖水鍋。當清水鍋水溫達到攝氏60度左右時候，再把洗淨的蠶豆放進去，煮一段時間，豆熟後往糖水鍋里撈。

但撈豆以前，要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水鍋里，再往撈出的蠶豆上撒點鹽，放進糖鍋里後要不斷地翻動。翻動時，要從鍋邊周圍用笊籬慢慢往下推著翻。這樣能把豆煮得均勻入味。半個小時左右，見豆皮上泛出鹽花，可以起鍋把豆晾在竹絲容器里，涼透、乾燥後即為五香豆。

食品特點

皮薄肉鬆，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴裡香噴噴、甜滋滋，別有風味。

追溯歷史

五六十年前，上海的老城隍廟內開設了一家名為“興隆郭記”的五香豆店，專門經營自產的奶油五香豆，生意興隆非凡，口碑載道，遠近顧客紛至沓來，不久，就成為家喻戶曉，膾炙人口的上海風味特產。

郭瀛州，又名郭宗儒，清光緒34年（1908年10月23日），生於江蘇省楊中縣一個普通的農民家庭，因家鄉鬧災，18歲就背進離鄉，隻身來到上海。舉目無親，歷經艱難坎坷。在十年的顛簸生活中，先後在南市的西姚家弄，阜民路一帶以擺小書攤為生。抗戰期間也曾在雷雲軒煙雜店謀生。

三、四十年代過來的上海人都知道，上海灘曾流行過“茴香豆”，此豆韌而不堅，軟而不澀。在當時老城廂附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但知曉該豆配方，掌握其燒煮技藝者屈指可數。

說起五香豆的發展史，據“老上海”稱：當初，城隍廟建成後，香火鼎盛。廟市上顧客、遊人川流不息。商販們紛紛來此設攤做生意。有一位名叫張阿成的外鄉人，弄了一隻煤球爐和一口鐵鍋，邊燒賣，做起了五香豆生意。豆味雖一般，但烹時四溢的香味，吸引了眾多顧客，買一包嘗嘗味道。美中不足的是，豆皮雖香，但豆肉夾生。為此，常和顧客發生爭吵。在鄰近設攤經營五香牛肉和豆腐乾的商販郭瀛洲，見做五香豆生意本微利厚，就改行試燒五香豆。他決心“取其所長，攻其之短”，與張阿成一比高低。憑著他燒五香牛肉“選料好、加工精”的經驗，選用了嘉定產的“三白”蠶豆，在配料上動腦筋，加入了進口的香精和糖精，並注重調試火候。燒出來的五香豆既不夾生，又香甜可口。後來，他又發現，用鐵鍋燒豆，表皮發暗，色澤不美，遂精益求精，定製了一次能燒四十斤豆的大紫銅鍋，做到色、香、味俱佳，口感呈軟中帶硬、鹹中帶甜，深受顧客讚譽，生意越做越興隆。

此時，正巧商場裡的“雷雲軒菸嘴店”的老闆，因故歇業返鄉，委託郭代為看守店房。郭藉此機會，利用這間鋪面，收攤開店，取名“郭記興隆號”。在牛皮紙製作的包裝袋上，印刷了郭瀛洲的頭像和雙龍商標。擴大經營後，產品也從零售發展到兼營批發。不僅滬上車站、碼頭、茶樓、酒館、影劇院門口出現了設攤和提籃叫賣五香豆的商販，還開始遠銷海外。1956年，“郭記興隆號”改名為“城隍廟五香豆”，如今，豫園商城內專設了五香豆商店，附近還有五香豆廠，產品已遠超歷史最高水平，名聲遠揚。

城隍廟五香豆

基本介紹

製作工藝

食品特點

追溯歷史

獲得榮譽

系列產品

自製五香豆

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