怪味豆

怪味豆

怪味豆是一種將蠶豆炸制,再用特殊調料調味製成的休閒小食品。其口味獨特,營養豐富,老少皆宜。

基本介紹

  • 中文名:怪味豆
  • 主要食材:蠶豆 300G
  • 調味料:白糖 辣椒花椒粉 等
  • 烹飪方式:炸
歷史由來,製作原料,製作方法,製作貼示,配方工藝,營養價值,適用人群,危害分析,檢測方法,檢測指標,

歷史由來

顆粒壯似桑椹,色澤滋潤,香甜酥鮮美奇特,麻辣鹹舒適爽口,品賞時除直觀感外,還有美妙的想像之味。奇趣多多又相得益彰,因此而得名怪味。
世界上有一種美食,它的味道旗幟鮮明又複雜多變;它的味型難以表達,它不按牌理出牌,不走尋常路;怪,是它的主旋律,它一陣拳打腳踢,亂拳打死老師傅;它具有典型的重慶風格和氣派,在全世界都難以複製,也無法模仿;它的名字叫“怪味豆”。當酸、甜、麻、辣、鹹五味同時糾纏在一起時,便開天闢地的誕生了一種新味型--怪味。
重慶美食是川菜的分支,怪味豆也屬於川菜的陣營。但怪味豆的風格特點,卻是地道的重慶味道。
怪味豆用油酥後穿上糖衣,依然有些硬度,但不粘手,不油膩,入口需先用大牙壓碎,你可以感受到豆輕微的抵抗,然後麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的種種滋味,一起橫掃你的味蕾,那種酣暢淋漓的快感,猶如重慶火鍋給人帶來的愉悅。
除了重慶以外,有些城市也有怪味豆,但始終不是重慶的這個味道。上海城隍廟五香豆可謂名滿天下,但感覺總有一些奶油氣,就像當今紅得不得了的周立波,雖然也穿西裝,長鬍子,但怎么看都感覺差點男子漢的味道;浙江的茴香豆魯迅的一支筆而聲名大噪,但最正宗的鹹亨酒店茴香豆,依然像孔乙己一樣軟綿無力;惟有重慶怪味豆,脆生生的一派陽剛之氣,放進嘴裡一陣亂嚼便嚓嚓作響,滿口留香,顆顆皆有酥、脆、香、甜、麻、辣、鹹、鮮的風味。那種質堅味香的爽脆,那種彈牙阻齒的征服,那種強烈而又奇怪的快感,是其他任何都無法相比的。

製作原料

材料:蠶豆 300G
調味料:白糖 100G、辣椒粉 10G、花椒粉10G、五香粉5G、鹽 3G、味素 2G

製作方法

蠶豆炸熟,我是用微波爐弄熟的(更健康,一點也不影響香味,推薦),然後去皮 。
淨鍋加白糖及少量水,先用小火熬,然後轉大火(這個過程很快)
待水分蒸發,加入所有調味料,翻動幾下,火小點別弄糊了。
倒入蠶豆滾粘上調味料(這個速度要快,冷就凝結了,粘不上) 出鍋,冷卻可以吃了。

製作貼示

1、調味料多少依個人口味,不必太嚴格。
2、主料換成腰果蠶豆、什麼的我想也是可以的,就是要先炸熟啊!

配方工藝

“怪味豆”的配方和工藝較為複雜。它的原料有12種:川白糖、飴糖、熟芝麻、、辣椒麵、味素、五香粉、白礬、食鹽、甜醬。其工藝流程為浸泡豆、去除豆的芽部、浸礬、炸制、拌輔料、上糖衣、冷卻包裝。這樣生產出來的怪味豆色呈茶色,顆粒完整,表面近似桑葚,上糖均勻,無粘連現象。

營養價值

胡豆,又名蠶豆,含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。

適用人群

1. 一般人都可食用。
2. 老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用;
3.中焦虛寒者不宜食用,發生過過敏者一定不要再吃。

危害分析

可能有酸價過高、過氧化值過高的不合格產品。酸價過高,會產生哈喇味兒,影響口感,還會對人體健康帶來影響,引起噁心、腹瀉等。酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要指標之一。

檢測方法

測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法,其中熱乙醇測定法為參考標準法,冷溶劑法只適用於淺色油脂,電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點,然後根據滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。
採用滴定法檢測油脂中的酸敗,對操作人員和試劑要求較高,油酸價速測盒能快速檢測食品中的油脂是否酸敗。通過顏色反應即可判斷結果,操作簡便,方便攜帶,適合家庭、個人使用。

檢測指標

酸價:酸價是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。它是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌。
酸價的影響因素:油脂酸價的大小與製取油脂的原料、油脂製取與加工的工藝、油脂的貯運方法與貯運條件等有關。油脂在貯藏期間,由於水分、溫度、光線、脂肪酶等因素的作用,被分解為游離脂肪酸於油中而使酸價增大,貯藏穩定性降低。
油脂酸敗的危害:油脂氧化酸敗會產生酸價,會產生難聞的哈喇味兒,不僅能影響口感,還會對人體健康帶來影響,引起噁心、腹瀉等,並損害腎臟。

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