味噌(味增)

味噌

味增一般指本詞條

味噌(みそ),又稱面豉醬,是以黃豆為主原料,加入鹽及不同的種麴發酵而成。在日本,味噌是最受歡迎的調味料,它既可以做成湯品,又能與肉類烹煮成菜,還能做成火鍋的湯底。由於味噌含有豐富的蛋白質、胺基酸和食物纖維,常食對健康有利,天氣轉涼時喝味噌湯還可暖身醒胃。

味噌以營養豐富味道獨特而風靡日本。味噌與豆類通過真菌繁殖而製得的東北大醬、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。

基本介紹

  • 中文名:味噌
  • 外文名:みそ/miso
  • 別稱:日式大豆醬
  • 主要原料:大豆,大米,大麥,食鹽
  • 主要營養成分:蛋白質,維生素B3,維生素E,卵磷脂
  • 主要食用功效:祛脂降壓,抑癌抗瘤
  • 適宜人群:健康體質平和質
  • 儲藏方法:冷藏
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歷史

味噌的起源:
繩文時代起日本就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品,在繩文時期末尾過渡到彌生時代的遺蹟中,發現到有鹽藏穀物的形跡,接下來的古墳時代發展出麴發酵的技術,到了奈良時期文獻中開始出現“末醬”的記載,其意思為“還殘留有豆粒的醬”,隨著時代演變,名稱也從末醬、味醬、味曾,到最後演變為味噌,因此味噌是起源於日本的獨創調味品。

分類

味噌的種類繁多,簡單地說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,大致上可分為米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌” 等,其中米味噌的產量最多,占味噌總產量的八成,比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。若以口味來區別,則可略分為“辛口味噌”及 “甘口味噌”兩種,前者是指味道比較鹹的味噌,後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的,通常曲的比例較重口味,做出來的味噌也較鹹,名氣頗響亮的“信州味噌”,便是這類辛口味噌的代表;至於關西及其他較溫暖的地方,因為平日飲食清淡,製作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘味噌
就顏色而言,可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響,制曲時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,“仙台味噌”是較具代表性的赤色味噌。
當今,味噌在日本主要分為三大類:米、麥蒸後,通過真菌繁殖,再與蒸煮的大豆、鹽混合製得的米味噌、麥味噌,以及直接在蒸大豆上使真菌生長而製得的豆味噌。因地區不同,大豆和米、麥比例及顏色的不同,構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。
大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味(胺基酸類)、甜味(糖類)與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來,加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、等,使得味噌的味道更醇厚,香氣更豐富,更能增進人的食慾。

日式味噌

在日本,主要以味噌湯的方式食用味噌,此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料,能使菜的味道更鮮美,經常食用有利於身體健康。
據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。
日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如痴如醉的地步,如果缺少味噌,日本料理的風味會遜色不少。如日本麵條(包括餐館就餐和速食麵在內)每年銷售在100億份以上,有50%是味噌風味。日本調味品市場有著世界各地的調味料,但味噌對日本人而言是不可缺少的。
在日本的長壽飲食法中,很重要的一點就是“一物全體”,意思是每一種食物都要吃得完整。例如:吃白蘿蔔,就要連根帶葉一起吃,才能吃到它完整的養分。
隨著全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入,當前,日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品製造企業在中國建立了合資企業,生產味噌產品,如日本的神谷釀造食品株式會社,在中國杭州味素廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司,日本“丸三愛”株式會社派了多名味噌製造專家,長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹製出了一道道美味佳肴,中國一些食品製造工廠還利用味噌生產了多種食品和調味品。在中國,味噌正日益為人們所接受。

貯藏方法

黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情況下保存一段時間,尤其是三年味噌。
但這類冷藏也無妨,如果是甜味噌如黃(yellow)、醇白(mellow white)、甘白(sweet white)等不冷藏便無法保存。
另外,如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。警告!一些日本牌子的味噌含有魚高湯!
營養價值/每茶匙:
能量36卡路里 . 蛋白質2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 鈉629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

用途

味噌的用途相當廣泛,可依個人喜好將不種類的味噌混拌,運用各式料理中;除了台灣人最熟悉的味噌湯外,舉凡醃漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等,處處都可見到味噌活躍的蹤跡。由於味噌不耐久煮,所以煮湯時通常最後才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香氣流失;若用味噌燉煮食物,可分兩次加入味噌,先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起鍋前再加入其餘的味噌提香。

食譜

類別:日本料理
工藝:煮 口味:鹹鮮味 食用:早餐|中餐|晚餐|
主料:魚骨300克
輔料:紅蘿蔔50克 白蘿蔔50克
調料:味噌80克 白砂糖1克 味素1克 小蔥30克

常見原料

大豆(黃豆) 1公斤、米或麥(自選)1公斤、鹽430克左右。
注意:以上材料重量都是在乾燥狀態下。

製作步驟

1、將米(麥) 與鹽充分混合在一起,從而殺死其中所含的麴黴菌。此時曲酶仍然存在,可以使得米(麥)中所含的蛋白質、脂肪、澱粉等充分得到降解。而由於放鹽不多,所以並不會影響曲酶的繁殖;
2、將大豆用清水浸泡至充分吸收水分為止後(隔夜),煮熟大豆,搗碎;再將搗碎的大豆與鹽均勻攪拌後,加入大米二次煮沸,冷卻到不燙手的溫度為止(35度左右);
3、此時將原料放到消毒過的壇(瓮)等容器中,上面用塑膠袋封口,保證沒有漏氣的地方後,放置於陰涼處(可在壇上放入一塊石頭),如在夏初製作,秋末即可食用。

營養成分

能量34.38千卡
蛋白質1.83克
脂肪0.22克
碳水化合物7.53克
葉酸21.15微克
膳食纖維1.32克
維生素A43.5微克
胡蘿蔔素262微克
硫胺素0.05毫克
核黃素0.04毫克
煙酸0.32毫克
維生素C18.3毫克
維生素E1.21毫克
鈣46.3毫克
磷33.92毫克
鉀184.49毫克
鈉146.97毫克
鎂21.5毫克
鐵2.06毫克
鋅0.6毫克
硒0.63微克
銅0.04毫克
錳0.13毫克

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