米曲

米曲

米蒸熟,灘涼不燙手,30-40度,加水扒松·加做饅頭用的安棋酵母,用白棉布包好,放到一個陰暗不密封的容器中發酵,就象發麵粉那樣·等到長了白毛,拿出做成湯圓大小,沾上粘米粉,放太陽下曬乾,就是酒麴藥了。

基本介紹

  • 中文名:米曲
  • 原料糯米 甜酒藥
  • 性質:酒麴藥
  • 製作方法:煮
米曲簡介,方法,

米曲簡介

1.米與酒麴
2.。
3.鼠麴草的別名。見明李時珍《本草綱目.草五.鼠麴草》。
米曲
制酒酵母

米曲

方法

原料:糯米5000克,甜酒藥1000克。
製作方法:將糯米用冷水沖洗二至三遍,放在冷水裡浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟(約半小時),出籠後用冷水澆涼。然後把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將缸蓋嚴,放在30度左右的暖房裡,發酵三天即成。如無暖房,可將缸放在稻草窩中,四周圍上棉絮保溫亦可。其他也可以,只要保持這個溫度就可以了。
甜酒藥含有豐富的毛霉根霉酵母,在一定溫度下,細菌把澱粉分解成糖。三天左右米飯變甜,用筷子攪動,可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。
米酒麴又叫甜酒麴、甜酒藥、醪糟米酒藥。在日常生活中使用非常多。酒麴釀製的米酒是中國人的傳統食品,營養天然和美味。
一、原料
糯米五斤。據說園粒的最好。2、酒粬30克(一小袋)。我用的是安琪的,超市都有。
二、製作
1、煮糯米
要求飯硬而不夾生,態軟太爛會影響米酒質量。
將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側過一點兒就見水為適量,15分鐘熟透即成。
2、攤涼和鬆散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,越涼越保險。35-40度左右最好。
將米飯攤開散熱,用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌,將飯粒鬆散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸,不能食用。
3、加入酒麴發酵
酒麴碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在暖氣附近。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰櫃里,抑制其繼續發酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。
注意事項:1、凡是和做米酒有關的鍋、籠屜、盆盆碗碗一律不能帶一丁點兒油。所有的用具要可以用鹼水洗乾淨,不能沾油。糯米蒸熟後一般要倒在一個瓷盆里,晾涼後一邊將酒藥撒在糯米上一邊攪拌均勻,然後將糯米倒在盆里,輕輕壓實。
2、在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟,熟透就好。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經驗。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。

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