可得然膠

可得然膠（Curd lan），又稱熱凝膠，凝結多糖，是由微生物產生的，以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖， 是一類將其懸濁液加熱後既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國於2006年5月批准了可得然膠作為食品添加劑，可用於生乾麵製品、生濕麵製品、方麵製品、豆腐類製品、熟肉製品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

基本介紹

• 中文名：可得然膠
• 外文名：Curd lan
• 別名：熱凝膠，凝結多糖
• 分子式：C6H10O5）n，n>250（400-500）
• 溶解性：不溶於水

基本性質

外觀

可得然膠為白色至近白色粉末，無嗅，具有良好的流動性，在乾燥狀態下保持極強的穩定性。

結構

可得然膠是由葡萄糖以β-1,3-糖苷鍵形式所構成的水不溶性葡聚糖，分子式為（C₆H₁₀O₅）n，n>250（400-500）。作為商品，有CD-1型（加有瓜爾豆膠15%）、CD-3型（加有槐豆膠15%）、CD-7型（加有瓜爾豆膠4%、蔗糖脂肪酸酯14%、谷蛋白14%）等多種型號。

可得然膠結構式

溶解性

可得然膠不溶於水，但能在冷水中很容易分散，經高速攪拌處理後能形成更均勻的分散液、可得然膠能完全溶解於氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的鹼性溶液中，不溶於酒精及其它幾乎所有的有機溶液。

凝膠性

可得然膠可根據加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質的膠體。當把可得然膠分散液從55℃加熱到65℃後再冷卻到40℃以下時，形成熱可逆性的低度膠。把低度膠再加熱到60℃時，就能回復到原有的分散液狀態。當把可得然膠分散液加熱到80℃時，形成堅實的熱不可逆性的高度膠。

安全性

1、ADI：不作特殊規定（ADI值首建於2001)。

2、LD₅₀：>10g/kg（大鼠經口）。

3、亞急性及慢性毒性試液、致畸、致癌、多代繁殖試驗等20餘種安全性試驗，均無異常。

功能特性

穩定劑、凝固劑、增稠劑

可得然膠作為凝膠劑、結構改性劑、增稠劑、穩定劑等用於果凍、麵條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(減肥食品)等的製作中。可得然膠作為一種食品添加劑，它可以改善產品的持水性、粘彈性、穩定性，並有增稠作用。可得然膠既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加，濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇。

配製方法

由於可得然膠不溶於水，當生產產品時需要使用可得然膠凝膠時，有必要配製穩定的可得然膠水懸浮液。同時為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強度，可得然膠在水中的懸浮狀態應該恰當。

高剪下力分散方法

為了在室溫下獲得穩定的可得然膠懸浮液，必須使用高剪下力攪拌器。其轉速應該達到大約3600轉/分鐘。對於大規模生產，需要使用斬拌機類型的裝置；對於實驗室規模的生產，可以使用家用榨汁器或食品攪拌機。需要注意的是，攪拌過程中，分散的溫度應該保持在40℃以下。

高黏度方法

製作豆腐、麵條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產品類食品，使用高黏度方法配製可得然膠水懸浮液。首先應該在室溫下將可得然膠分散於水中。當輕輕攪拌時，加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中，黏度會迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然膠懸浮液，必須加入冰塊將系統迅速冷卻到35℃。

鹼膨脹-溶解方法

可得然膠在鹼性條件下可溶，並且其在鹼液中的性質與在熱水中的性質類似。該方法不需要熱水或溫水。使用該方法的產品有成形的海產品和麵條。可以使用的鹼類有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。在加入鹼之前，必須將可得然膠分散於水中。可得然膠不能夠直接加入鹼溶液，因為顆粒界面的突然膨脹會導致結塊。

質量標準

質量指標

GB 28304-2012規定可得然膠如下所示。

1、感官要求（如下圖所示）

GB 28304-2012規定可得然膠的感官指標

2、理化指標（如下圖所示）

GB 28304-2012規定可得然膠的理化指標

3、微生物指標（如下圖所示）

GB 28304-2012規定可得然膠的微生物指標

限量標準

GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，可得然膠在各類食品中使用量如下圖所示。

GB 2760-2011規定可得然膠

鑑別實驗

1、可得然膠樣品200mg加入10mL水所形成懸淨液，以沸水浴加熱10min，其澄清度隨加熱而立即增加，並形成堅實之凝膠。

2、可得然膠樣品200mg加入10mL水所生成之懸淨液，加10mol/L硫酸10mL，以沸水浴加熱20min，冷卻後以碳酸鋇中和，離心，取上層ImL，加入2mL菲林試液（TS-80），加熱後可產生紅棕色的氧化亞銅沉澱。

套用情況

可得然膠現已經被廣泛套用於食品工業各個領域。如作為穩定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用於肉類食品、面類食品、水產食品、烘烤食品、冷凍食品、油炸食品、低熱能食品（減肥食品）等的製作中。

穩定劑

由於可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質，在少量使用的情況下就可提高熱穩定性達到套用效果。在包括生乾麵製品，生濕麵製品，速食麵製品等麵食添加後，產品具有良好的質構和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，麵食品在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。

可得然作為穩定劑在食品中的套用

凝固劑

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類製品生產加工中，適量使用可增強耐熱、耐冷凍性，改良口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以製作出多種具有美觀外形的凝膠製品。

增稠劑

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑套用於色拉音等流體食品中，賦予產品奶油樣的口感，增加無脂食品的粘度，並可以極大地提高產品質量。根據可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類食品中，如熟肉製品，西式火腿，肉灌腸類，按生產需要適量使用，可提高保水性、結實性，改善口感。

持水劑

可得然膠作為持水劑在食品中的套用

可得然膠在加熱成膠後可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到食品中，會將水分子包容在其獨特的網路結構中。在焙烤食品中使用，經過處理後仍保持一定的持水性，可提高冷凍時的保水性;同時，還能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等。

成膜劑

可得然膠具有良好的成膜特性，所製得的膜除可以直接食用，還有不易溶於水、被生物降解、不透氧等優點，因此可以製作方便食品中湯料的包裝袋，食用面膜等。

粘合劑

可得然膠做為粘合劑在食品中的套用

可得然膠可用作烹調加工食品中的粘結劑，可改進口味，使冰淇淋提高保形性，有利於糕點冷藏時的保溫等。另外，在飼料工業中用其作為魚、禽等飼料的粘合劑，如養魚用的成型飼料呈顆粒狀，但飼料在水中被溶化將影響水質和飼料效率，添加熱凝膠後效果明顯改善。