可可殼色(cocao husk pigment，cocao colour)別名可可殼，是由可可豆及其外皮製取，其主要成分為聚黃酮糖苷，分子式為(C16H13O6R)n，n=5～6或以上，R為半乳糖醛酸，相對分子質量大於1500。小鼠經口LD50>10g/kg體重。急性、亞急性毒性試驗結果表明，可可殼色素安全性很高。
基本介紹
- 中文名：可可殼色
- 外文名： Cacao husk pigment
- 性狀：深棕色粉末
- 分子量：≥1500
基本信息,性狀,製備,套用,毒理學依據,質量要求,
基本信息
中文名稱： 可可殼色素 英文名稱： Cacao husk pigment
別名： 可可色
性狀：深棕色粉末
主要著色成分為聚黃酮糖苷
分子量：≥1500
性狀
深褐至黑色粉末、糊狀或液體，具有特異氣味，微苦。易溶於水及稀乙醇溶液，水溶液為朱古力色。在近中性條件下穩定，pH<4.0時易發生沉澱，隨介質pH的升高溶液顏色加深，但色調不變。耐熱性、耐光性、耐氧化性均強。對澱粉、蛋白質著色性強，特別是對澱粉著色遠比焦糖色強。本品在保存和食品加工過程中均較穩定。
製備
由梧桐科植物可可樹(TheobromacacaoL．)果實的種子(可可豆)及外皮製取一般以外皮為原料，色素含量約2.7%~3.5%。可可豆經發酵、焙炒，其中屬於黃酮類的物質，如兒茶酸、白花色素、花色苷、表兒茶酸等，經複雜的氧化或縮、聚合反應形成多酚，用溫鹼液抽提可溶性色素，除去弱酸性的黏質多糖類雜質，經中和後的色素溶液添加賦形劑後噴霧乾燥而得。
套用
《食品添加劑使用衛生標準》規定：可可殼色用於冰淇淋、餅乾，最大使用量為0.04g/kg；用於配製酒，最大使用量為1.0g/kg；用於碳酸飲料，最大使用量為2.0g/kg；用於糖果、糕點上彩妝，最大使用量為3.0g/kg；用於豆奶飲料，最大使用量為0.25g/kg。
實際使用時，適用於對澱粉、蛋白質類食品的染色。尚可用於餅乾、冷飲、餡芯、含乳飲料、醃菜、調味汁和蛋白食品等，其用量為0.01%~0.2%；用於可樂型飲料、冰淇淋，用量為0.3%~0.5%。
毒理學依據
LD50：小鼠經口大於10g/kg（bw）。
質量要求
質量標準（GB8818―2008）
pH值 6~7.5
乾燥失重/% ≤ 5
灼燒殘渣/% ≤ 20
吸光度 [(400±5) nm] ≥ 20
砷（以As計）/% ≤0.0002
鉛/% ≤ 0.0004
