製作方法
選菜棵飽滿，包心結實，菜葉白嫩的
大白菜。將
大白菜根切掉，剝去黃，老菜幫，用刀切成半。用清水洗淨後，放入沸水中進行熱燙。熱燙時，應先將菜的莖部放入沸水裡，然後再慢慢地將葉梢放入。約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入涼水中冷卻。冷卻後將菜做輻射狀放在缸內，放滿缸後，在菜的上面壓上石頭。之後倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經過20天的發酵，即為成品。
質量標準
色乳白，質清脆，味微酸。
注意事項
貯藏的環境
溫度要保持在15℃以下，溫度過高，容易腐敗。缸內的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內舀出一部分
菜水，然後倒入清水，補足為止。
