剞卷酥鱔

特點

鱔魚酥焦，魷魚嫩脆，酥甜適中，色澤紅亮，飲譽中原。

主料：鱔魚500克。

配料：鱔魚400克，豬肥膘肉100克，菜心200克，雞蛋清3個，乾澱粉20克，濕澱粉30克，姜蔥各20克。

作料：番茄醬50克，精鹽6克，味素1克，料酒10克，白糖75克，醋40克，清湯200克，花生油750克（約耗50克）。

製法：1、將發好的魷魚用推刀在半邊先解一遍，再用立刀解一遍，刀口深度為魷魚的4/5。魷魚另一半解成魚尾絲形，裁成5厘米長、2厘米寬的條，放入開水鍋中氽透，呈金魚形。

2、鱔魚宰殺後，由內側排解成十字花刀，撒上10克乾澱粉。將豬肉膘剁碎，加一個蛋清、15克濕澱粉、3克精鹽攪勻，抹在鱔魚上，然後用刀排斬一遍，使魚肉與肥肉膘相粘連；再用一個蛋清、15克濕澱粉攪成糊，掛勻。

3、炒鍋放旺火上，添花生油700克，七成熱投入鱔魚，炸成柿黃色撈出，改切成3厘米長的段，再下入油鍋，浸炸至酥焦撈出。

4、炒鍋再置旺火上，用番茄醬、白糖、醋、精鹽2克、味素05克、清湯、乾澱粉10克對成汁入鍋，待汁烘起，將炸好的鱔魚下入鍋內收汁，出鍋盛在盤中。菜心開水燙一下，圍在鱔魚周圍。

5、炒鍋內添花生油50克，七成熱時將魷魚卷放入炸一下，翻個身即撈出潷油。利用鍋內余油，下入蔥絲、薑絲、料酒、魷魚卷及1克精鹽、05克味素，快速翻個身出鍋盛在盤的四周，擺放均勻即成。