凍(烹調技法)

凍是將烹調熟後的原料，在原料中加膠質物質（瓊脂、明膠、肉皮等）同煮，放涼後使之凝結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。此菜夏季多用油分少的原料製成。如凍雞、凍蝦仁等；冬季則用油分多的原料製成，如凍羊羔、凍腳爪等。