冰糖肘子

冰糖肘子

冰糖肘子是用冰糖與肘子,經烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東省傳統名菜,乃“濟南三肘”之一。是北京譚家菜名餚,以豬肘子為主料,經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮,肉肘酥爛,滷汁如膠,味道香濃,鹹甜適口,營養豐富。具有增加皮膚彈性,養顏美容的作用。

基本介紹

  • 中文名:冰糖肘子
  • 主要食材:冰糖,豬肘子
  • 分類:北京菜
  • 口味:鹹鮮,甜
  • 功效:增加皮膚彈性,養顏美容
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基本材料

·去骨500克
·醬油、料酒50克
·蔥、蒜各5克
·薑片10克
·冰糖100克

烹飪方法

1.將豬蹄膀刮洗乾淨,用刀在內側;軟的一面順長剖開至刀深見大骨,再在大骨的兩側各劃一刀,使其攤開,然後切去四面的肥肉成圓形;
2.將蹄膀放入開水鍋里,煮十分鐘左右至外皮緊縮;
3.炒鍋內放一隻竹運算元,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹沒,再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、薑片,旺火燒開,加蓋後小火再燒半小時,將蹄膀翻身,燒至爛透,再改用旺火燒到湯水如膠汁,將蹄膀取出,皮朝下放入湯碗,揀去蔥結、薑片,把滷汁澆在蹄膀上即可。

微波爐做法

1.微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油塗勻表面,醃小時,中途翻面一次;
2.加入其餘調料、姜、蔥、蒜及沸水,以蓋過蹄膀為度;
3.蓋好壓力鍋,加上調壓砝碼,放在轉盤中央,大火加熱共分鐘;
4.移鍋出爐,擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面,浸在汁液中2--3小時;
5.食時切塊;淋上汁液,加熱供食。

小貼士

1、豬肘子一般大清早去買,會比較有新鮮的。
2、如果買的時候看到有豬毛,可以請店家去除,或者自己買回來後,去掉。
3、既是冰糖豬肘一定會用到冰糖。這裡冰糖的量看各人喜歡吃甜的程度來決定。

地方菜系

基本信息

【菜譜名稱】冰糖肘子
【所屬菜系】濟南菜

歷史文化

此菜是用冰糖與肘子,經烤、炸、蒸等技法合烹而成的山東名菜,乃“濟南三肘”之一。成菜廣泛流傳於全國各地,常作為大件菜登席。

菜譜功效

貧血調理 養顏美容調理 補虛養身調理

菜品口感

口味:甜味
色澤紅亮,香甜味濃,肥而不膩,質地酥爛,肘香肉鮮,引人食慾。

製作材料

主料:豬肘(1250克)
輔料:澱粉(蠶豆)(5克)
調料:花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大蔥(30克) 醬油(25克) 黃酒(20克) 姜(15克)

製作工藝

1. 將肘子用火筷子叉起,架在火上燒至皮面發焦時,放入80℃的溫水中泡透,用刀刮淨焦皮,見白後洗淨,用刀順骨劈開至露骨;
2. 再放入湯鍋中,煮至六成熟撈出,趁熱用淨布擦乾肘皮上面的浮油,抹上糖色,晾乾備用;
3. 炒鍋內放入花生油,用中火燒至八成熱時,將豬肘放入油內,炸至微紅,肉皮起皺紋或起小泡時撈出;
4. 瀝油後用刀剔去骨頭,從肉的裡面劃成核桃形的塊,深度為肉的2/3;
5. 取大碗一個,將肘子皮朝下放入碗內,把冰糖砸碎放入碗內;
6. 然後放入醬油、黃酒、清湯40毫升、蔥、姜上籠,用旺火蒸爛取出,扣在盤內;
7. 將汁潷入鍋內,再加入清湯35毫升,用濕澱粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。

工藝提示

1. 豬肘撈出,用淨布擦乾水分,用蜂蜜肉皮上抹勻,趁熱入油鍋中炸之,以皮色微紅,起有小泡為度,此法漲發的肘皮,尤為酥鬆可口;
2. 蒸豬肘,旺火汽足,約需2 小時之久,以軟爛成形為度;
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

食譜營養

豬肘:豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、鹹,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

·熱量 (5145.30千卡);
·維生素B6 (0.03毫克);
·蛋白質(215.28克);
·脂肪 (425.58克);
·泛酸 (0.12毫克);
·碳水化合物 (112.91克);
·葉酸 (24.30微克);
·膳食纖維 (2.30克);
·膽固醇 (987.50毫克);
·維生素A (8.35微克);
·維生素K (2.10微克);
·胡蘿蔔素 (50.50微克);
·硫胺素 (4.69毫克);
·核黃素 (2.36毫克);
·尼克酸 (33.38毫克);
·維生素C (5.70毫克);
·維生素E (37.76毫克);
·鈣 (178.20毫克);
·磷 (1861.50毫克);
·鉀 (2539.35毫克);
·鈉 (2412.57毫克);
·鎂 (213.75毫克);
·鋅 (23.36毫克);
·硒 (86.76微克);
·銅 (2.64毫克);
·錳 (1.44毫克);

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