老北京冰糖肘子

北京譚家菜名餚，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，滷汁如膠，味道香濃，鹹甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。

基本介紹

• 中文名：老北京冰糖肘子
• 主要食材：豬肘子，醬油，紹酒，蔥結，冰糖，花胡椒，花生油，水澱粉
• 分類：京菜，北京譚家菜
• 口味：甜，鹹

美食簡介

材料

主料：豬肘子

輔料：醬油、紹酒、蔥結、蒜、薑片、冰糖、花椒油、花生油、蜂蜜、水澱粉

製作方法

1.將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮淨

焦皮，見白後洗淨，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用淨

布擦乾肘皮上面的浮油，抹上蜂蜜，晾乾備用；

2.炒鍋內放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬肘放入油內，炸至微紅，肉皮起皺紋

或起小泡時撈出，用刀剔去骨頭，將肉從裡面劃成核桃形（深度為肉的2/3）；

3.取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內，把冰糖砸碎放入碗內，然後放入醬油、紹酒、

清湯、蔥結、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內，將汁潷入鍋內，再加入少許清

湯，用水澱粉勾芡成膠汁，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

貼士

1. 豬肘撈出，用淨布擦乾水分，用蜂蜜在肉皮上抹勻，趁熱入油鍋中炸之，油炸時間

不宜過長，以皮色微紅，起有小泡為度，上色後即撈出。此法漲發的肘皮，尤為酥

松可口；

2. 蒸豬肘，旺火汽足，約需2小時之久，依據軟爛成形為度；

3. 對於講究葷素搭配的現代人來講，也可選用豌豆苗、花生葉等為配菜。

特點

1. 此菜是用冰糖與肘子，經烤、炸、蒸等技法合烹而成，成菜色澤紅亮，香甜味濃，

肥而不膩，質地酥爛，肘香肉鮮，引人食慾，廣泛流傳於全國各地，常作為大件菜

登席；

2. 此菜又名：“福壽肘子”。