八仙鴨子

八仙鴨子

八仙鴨子,是孔府宴席的大海碗菜。香港有名的特產美食,曾是光緒二十年孔令貽及其妻、母入京為慈禧祝壽時,進獻兩桌祝壽宴席上的主菜之一。

基本介紹

  • 中文名:八仙鴨子
  • 主要食材:肥鴨,水發海參魚骨,蹄筋,海米
  • 所屬地區香港
  • 工藝:蒸
簡介,製作方法,

簡介

八仙鴨子
此菜的烹調節器方法是先蒸,再做奶湯,酥爛色白。鴨腹內裝八種餡料,故名八仙鴨子

製作方法

原料:
肥鴨一隻1750克,水發海參魚骨、蹄筋、干貝、海米、口蘑、火腿、玉蘭片各50克,肥瘦豬肉250克,淨白菜心50克,蔥油75克,料酒25克,蔥、姜各15克,鹽水適量,薑汁少許,清湯250,奶湯375克。
製法:
1、將肥鴨整骨剔除,保持鴨子外皮完整。洗淨,控去水分。
2、 做餡料:海參魚骨、蹄筋、火腿切丁,口蘑、玉蘭片切丁片,干貝、海米切小丁。肥瘦豬肉切小丁。將以上諸料(豬肉,火腿除外)放開水中氽過。
3、把炒勺放火上,加蔥油(50克)燒至六成熱,放入豬肉丁炒至八成熟,加入鹽水、料酒(15克),將其他各種餡料加入拌炒均勻,倒出放在小盆里晾涼,拌上蔥薑末。將餡料從鴨子剔骨之刀口處裝入,用竹籤別住刀口,即成八仙鴨。
4、將八仙鴨子放入開水,煮約1分鐘,撈出後腹朝下,放入小盆,加清湯、鹽水、再入籠蒸40分鐘,使熟透取出。腹朝上放在大海碗裡。把白菜心用開水氽過,撕開放在鴨子周圍。炒勺放火上,加蔥油燒至七成熱,加入奶湯、料酒、蒸鴨之剩湯(用淨紗布過濾)燒開後稍收,使奶湯較濃,倒入薑汁調勻,澆在大海碗內。

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