傳統美食

傳統美食

傳統美食 ,中國傳統美食典故,“民以食為天”,隨著回歸自然食品的興起,傳統美食越來越受到人們的青睞。其實,這些食物的由來都有它美妙的傳說。

基本介紹

  • 中文名:傳統美食
  • 外文名:Chinese traditional cuisine
  • 出處:民以食為天
  • 現狀:隨著回歸自然食品的興起
  • 適宜人群:老少皆宜
歷史典故,各地代表,

歷史典故

“民以食為天”,隨著回歸自然食品的興起,傳統美食越來越受到人們的青睞。其實,這些食物的由來都有它美妙的傳說。
饅頭相傳三國時候,蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾,諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少,瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意:殺死一些“南蠻”的俘虜,用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜,但為了鼓舞士氣,他想出了一個辦法:用軍中帶的麵粉和成面泥,捏成人頭的模樣兒蒸熟,當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。
傳統美食傳統美食
打那以後,這種麵食就流傳了下來,並且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實在太嚇人了,人們就用“饅”字換下了“蠻”字,寫作“饅頭”,久而久之,饅頭就成了北方人的主食品了。水晶餅是陝西渭南的名點,特色是金面銀幫,起皮掉酥,涼舌滲齒,甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉,辦事公正,深得民心。寇準有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉下探親,正逢五十大壽,鄉黨們送來壽桃、壽麵、壽匾表示祝賀,寇準擺壽宴相待。酒過三巡,忽然手下人捧來個精緻的桐木盒子,寇準打開一看,裡面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面,還放著一張紅紙,整整齊齊地寫著一首詩:“公有水晶目,又有水晶心,能辨忠與奸,清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來,寇準的家廚也仿照做出了這種點心,寇準據其特點給它取了一個好聽的名字,叫做“水晶餅”。
冰糖相傳清代康熙年間,有一個名叫扶桑的姑娘,是四川內江的一個大糖坊主張亞先家的丫環。有一次,她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準備喝的時候,張亞先來了,扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐,將它藏進柴堆里,又在上邊放些谷糠掩蓋住。過了幾天,當扶桑捧出豬油罐時,罐里卻長滿了許多水晶般的東西,敲碎入口,堅脆而純甜,其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現象講了出去,許多人如法炮製,因制出的糖形似冰,味如蜜,人們就把它稱作冰糖。

各地代表

北京的傳統美食豆汁
傳統美食傳統美食
豆汁是北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠,豆汁濃醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。北京人愛喝豆汁,並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”
豆汁是什麼?
實際上是製作綠豆澱粉或冬粉的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨 成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。 發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,但一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。
豆汁歷史悠久,據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
製作方法:
綠豆用涼水浸泡十幾小時,加水磨成稀糊,在稀糊內加入漿水,並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內,經一夜沉澱,最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水,把生豆汁舀出沉澱沙鍋內放入涼水,用旺火燒沸後倒入生豆汁,待豆汁被煮漲得溢出鍋外時,改用微火保溫即可食用。
景東傳統美食
傳統美食傳統美食
據史書記載景東已有500多年的燒烤歷史了,已發展為一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉、洋菜、韭菜、茄子等,其中最有名氣的是火烤豬和火烤烏骨雞。
火烤豬的做法為:選用40公斤左右的細骨豬(也稱核桃豬),宰殺洗淨後,在豬周身擦上食鹽、酒、花椒、大蒜等調料,用特殊的鐵叉穿住豬身,在栗炭火上翻烤,待豬皮烤得微黃時,邊翻烤邊擦上滷水、麻油,繼續再烘烤。約4個小時左右,待整個豬身烤得金黃,達到皮脆肉酥時,火烤豬即成。之後把火烤豬切成坨,再用醬、醋、胡椒、芫荽、蔥配成調料蘸著吃,味道清香,肉皮酥脆,別有一番風味。
火烤烏骨雞做法為:選用1.4公斤左右的生態烏骨雞,宰殺洗淨後,按部位剖開,放到細鋼筋做成的燒盤上烘烤,要不斷地翻烤,同時邊用刀不斷地在雞肉上劃割,邊將香油、辣椒油、花椒油、醬油、胡椒粉、草果面等不斷地蘸在肉麵上,讓其滲透裡面,待雞肉烤成黃色,有香脆感時,即可食用,吃起來鮮嫩可口,回味無窮。
湯 鍋
湯鍋是歷史悠久的一道地方傳統特色名菜,一般有牛肉、毛驢、黑山羊和狗等類湯鍋。煮湯鍋選用不肥不瘦較為適中的牛、驢、羊和狗等,除牛剝皮外,其他均帶皮連骨剁成小方塊狀,少則用土鍋,多則用大鐵鍋與肚雜混煮,烈火煮到剛熟後,舀出蘸用蔥花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃,香辣可口;另外,可專門選用頭、腳做湯鍋原料,又別有一翻風味。湯鍋是縣境內親朋好友經常相邀聚的首選菜餚。湯鍋能增強腎功能,能強身健體,如專門選用牛、驢、羊、狗的腎和鞭作湯鍋原料,對強腎補體效果更佳。肝 參
肝參是景東境內彝家人殺年豬酒席上必備之菜。其做法為:首先把芭蕉心剁碎後,裝進盆里用清水漂淘,用筷子不停地攪動,把芭蕉心中含有的黏絲撈乾淨,濾去水份,再加煮熟的豬肝絲和瘦肉絲攪拌,最後加入特用油菜花醃製的酸菜以及各種佐料充分拌均,即成當地所謂的肝參。
肝參最大的特點清涼爽口,色鮮味佳。其色五彩繽紛,相雜諧調,那金黃色的是油菜花酸菜,那淡紫色的是芭蕉心碎丁,那紫黑色的是豬肝絲,那粉紅色的是瘦肉絲,那大紅色的是辣子面,那乳白色的是蒜瓣,那翠綠色的是大蔥和芫荽;嘗,酸、涼為主,又融淡淡的甜、澀、苦、辣、麻等為一味,食之甚是可口,而且能消熱清涼,減弱油暈,增加食慾,並有緩解醉酒之用。
雞樅乾巴
雞樅乾巴是景東飲食中的重要美食輔料。它以鮮雞樅、香油為原料,將鮮雞樅洗乾淨,用手將雞樅撕成條塊狀,放入鍋內將水氣焙乾,然後,鍋內倒入適量的香油,將雞樅煎炸,待雞樅煎炸成棕褐色時,將雞樅與油一起剷出,冷卻後裝入瓶罐,即可食用。
雞樅乾巴香味獨特,可以用作菜餚,也可以用作麵條、米乾米線的佐料,不油不膩,噴香四溢,可大大提高人的食慾,增進飲食。雞樅乾巴可長期貯存不易變質,方便攜帶,亦是旅遊、饋贈親朋好友的山珍,備受人們的青睞。
肉白酒
肉白酒是安定鄉彝家人殺年豬時都要做的一道特色飲品。其做法為:選用糯包穀磨細篩去皮殼後,把糯米包穀面兌水搓揉成面果用甑子蒸熟涼冷 ,噴灑適量冷開水和麯酒藥充分拌均勻,之後裝入土壇密封好,等半個月後殺豬,先把發酵的糯包穀白酒舀到鐵鍋里煮沸,再放入剛剁好的豬小脊瘦肉與雞冠油氽湯,又加入一些細薑絲煮沸5分鐘,即做成肉白酒,它具有除寒祛濕的功效,香甜潤口,是極好的飲品。
羊肉粉蒸是彝族傳統特色食品,每年農曆六月十十四這天,家家戶戶都不做農活,都在家殺羊做羊肉粉蒸吃,歡度佳節。
羊肉粉蒸的具體做法是:先把選用的上等羊肉切成塊狀,然後把包穀面、糯米麵、麥面、茴香、花椒、辣子、鹽放入羊肉中攪拌均勻,接著上碗用甑子蒸45分鐘左右即可食用。這是彝家獨特的一道傳統佳肴,味道鮮美,香醇可口,營養豐富,具有滋補功效。
冬包肉
冬包肉是彝家紅、白喜喪筵席上必備的一道特色菜餚。但喜事筵席必須做紅色的冬包肉,喪事筵席必須做白色的冬包肉。
冬包肉的具體做法:殺豬時,要把豬裉乾淨,把豬皮刮白洗乾淨,然後從豬身上取下最好的三線肉,直接放進鍋里用清水煮熟,再撈出切成坨放在盆里,倒2兩酒稀濕一調羹的紅曲米,溝兌好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成紅色後,放進鐵鍋中煎炒,再放入草果面、姜、鹽等,煎炒一會後,又加入適量的水燉一會即可食用。白事上的冬包肉,不放紅曲米,即是白色的冬包肉。
水酥肉
水酥肉的原料為:豬肉500克、生薑30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉(也可用麥面代替)10克、糯米麵10克、熟豌豆面10克、雞蛋2個。
做法:把豬肉順肉絲切成條塊,然後橫切成長、寬各3厘米的肉坨,盛進瓦缸內,放入生薑(用菜刀拍爛)、茴香面、草果(用菜刀拍爛)、白酒娘、小粉、糯米麵、熟豌豆和雞蛋,用手充分拌勻,倒進約800克的水中,用旺火煮熟,即成水酥肉,嫩豬肉煮20分鐘左右,老豬肉煮30分鐘左右。
酥肉按不同口味,可直接食用;也可以用辣子面、花椒麵、大蔥、蕪荽、味素、醬油等做成蘸水蘸吃。
者乾臘參
者乾臘參原料為:豬頭肉1個、三線肉2.5公斤、豬肚子1個、雞1隻、瘦肉1.5公斤、辣子面1公斤、花椒麵4兩、乾薑絲2兩、茴香面2兩、草果面1市兩、白酒娘3兩、鹽1公斤,另外還可加入少量的竹筍或脆木耳。
做法:先將各類肉切成長、寬、厚各1厘米大小的方塊,放入瓦缸內,加入各種配料充分拌勻後,再把拌好的肉裝入老罈子裡面,要邊裝邊按緊壓實,裝壇後加蓋壇蓋,放置在蔭涼處,並加放壇口水,時常增添使水不乾,醃製15天后即可將臘參抓出放入碗內,直接燉吃,或加蛋燉吃,也可加入適量的水煮食,臘參顏色紅潤美觀,味道麻辣甘香俱全。
吹泡肝
吹泡肝是無量山區的一道名餚,也是饋贈親朋好友的佳品。其做法:殺年豬時,取下新鮮、細嫩的豬肝,將茴香、辣子、花椒、草果、蕪荽籽、荊芥、鹽等佐料焙黃舂成麵粉,用火麻桿或細金竹管往豬肝的氣管里用人工或打所筒把豬肝吹泡,然後將佐料放進豬肝氣管內,再把佐料吹送到豬肝各個部位後,紮緊氣管,晾乾即是“泡肝”。
泡肝食用方法是將多年的老茴香根挖出來洗乾淨,加上豬三線肉同煮至熟,然後切成薄片分層裝盤,食用時把豬三線肉夾在兩塊泡肝中間吃,故又名“泡肝夾肥肉”。其味麻辣中稍有苦,並具有清涼瀉肝火的功效。
千層粉,也稱鍋巴粉,是安定鄉彝族傳統小吃。優勝 千層粉,必須在頭一天先把鍋巴做好備用。做鍋巴程式,一是先把豌豆曬乾磨成麵粉,二是把豌豆麵粉攪拌成糊狀,三是把麵糊放進熱鐵鍋里攤薄後炕成鍋巴。到第二天,又把豌豆麵粉放入盆中,加入適量的水拌勻,用紗布過濾除去豌豆渣,再把過濾後的豌豆粉水裝在盆里沉澱3至4個小時,等豌豆粉完全沉澱在盆底時,才把上面的清水潷掉,又一邊把豌豆澱粉倒入沸水中,一邊不停地把豌豆澱粉攪拌均勻,直到熬成糊狀後,先在簸箕里放入頭一天做好的鍋巴,才把豌豆粉糊舀出來攤在鍋巴上,如此一層鍋巴,一層豌豆粉稀糊,即做成千層粉,等到冷卻後就可食用了。用刀切成片放入碗中,加上酸醋及佐料拌吃,清涼爽口,並有消暑祛火之妙。此外,還可以炒吃或煮吃,又別人一番風味。

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