低鹽固態發酵

工藝發展

低鹽固態發酵工藝是在無鹽固態發酵工藝的基礎上,改進了後者質量不穩定,產品香氣不足的缺點而發展起來的。食鹽對酶活力雖有抑制作用,但食鹽含量在10%以下時影響不大。因此,根據各種發酵工藝的優缺點,我國逐步演變出大、中、小型釀造廠都可以採用的低鹽固態發酵法。

低鹽固態發酵生產不需添置特殊設備,保持用浸出法濾取產品,操作簡易,管理方便,原料全氮利用率及胺基酸生成率較高,出品率穩定,比較易於滿足消費者的需要。

低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽(食鹽6～8%)固態(水分為50～58%)發酵方法生產的醬油。

脫脂大豆-> 破碎-> (加水)潤水 -> （麩皮）蒸料-> 冷卻 -> （種曲）制曲-> （食鹽+水+熱)發酵-> 成熟醬醅-> 浸淋-> 生醬油-> 滅菌-> 配兌-> 澄清-> 成品-> 灌裝

醬醪在含鹽量10%以下進行的固態發酵，稱為低鹽固態發酵工藝。該工藝的特點：發酵時鹽濃度較低，對酶活力的抑制作用較小，發酵周期較短。該工藝是在固態無鹽發酵的基礎上發展起來的。因醬油產品風味較差，固態無鹽發酵工藝已基本不再使用。

該工藝生產的醬油色澤較深，滋味鮮美，後味濃厚，香氣比固態無鹽發酵有顯著提高;生產不需要添置特殊的設備;操作簡便，技術不複雜，管理也方便;提取醬油採用浸出淋油的方法;原料蛋白質利用率和胺基酸生成率較高，出品率穩定;生產成本較低。

此工藝發酵周期比固態無鹽發酵長，比無鹽發酵要增加更多發酵容器;醬油香氣不及稀態發酵和分釀固稀發酵。

採用固態低鹽工藝容易滿足消費者對醬油的大量需要，而且根據近年來國內的研究，如果採用多菌種制曲及多菌種後發酵，還可較顯著地改進產品風味。目前，國內醬油生產多採用低鹽固態發酵工藝。