亳州菜

亳州菜屬北方菜系的一種，在黃淮地區名聞。

一種菜系的形成與它所在地的悠久歷史和獨到的烹飪特色是分不開的，另外還受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。菜餚又與當地小吃分不開。小吃也是種文化，它是風俗習慣的一個組成部分。同一個地方的人就喜歡吃同類的小吃，別的地方沒有，這就具有了地方象徵意義。

基本介紹

• 中文名：亳州菜
• 外文名：bozhou cuisine
• 分類：北方菜  
• 口味：鹹中帶辣、質地鮮嫩、清香利口  
• 特色菜品：古道芍花雞、曹操魚頭、華祖燜鴨、桑葚秘制肉等 
• 特色小吃：展溝燒餅、亳州粉皮、撒湯、鍋盔、牛肉饃、渦陽乾扣面等 

飲食特徵

清末時，由於亳州水運發達，各地客商雲集，成為黃淮之間一大商埠，在本地菜餚與四面八方外地客商帶來菜餚的交流融合中，亳州飲食業得到了很快的發展，逐漸形成了一批具有亳州特色的名菜。

那時，亳州傳統菜餚有100多種，引進名菜60多種，創新菜餚50多種。其中，劉協酥肉、穆金錢的過油肉、潘家小館的罈子肉，都是名噪一時。還有，王慶雲的焦熘魚，形如葡萄，外焦內嫩，酸中帶甜；劉敬賓的繡球魚，形如繡球，質地味美；顏成卯的珍珠麒麟肘，系選用精熟豬腿和鵪鶉蛋做成，造型優美，甜中透鹹，成為大小宴席上不可缺少的美饌佳肴。當時，亳州菜餚和小吃的製作技藝風行皖豫魯數十縣，省內外各縣紛紛邀請亳州名廚前去傳授技藝。

到了1972年，有名師將亳州的菜餚整理出了329個品種。其中，焦熘魚、太太魚、雪花雞腿、五彩魚絲、繡球魚、珍珠麒麟肘、軟熘鯰魚片、鳳魚翅、葡萄魚、紅燒划水、扒羊肉、松鼠桂魚、鴛鴦戲水、太極海參等，均屬亳州風味的高檔菜。

各飯店較著名的菜餚還有雪山映梅、牡丹魚卷、金蟾海參、玉兔迎春、盤龍戲珠、龍鳳呈祥等。城關各主要街道都有滷菜攤，攤上滷菜以滷雞、鹹牛肉、羊肉、豬肉，以及黃燜魚、狗肉等較為獨特。

特色菜品

古道芍花雞

古道芍花雞，選用一年左右的小公雞，肉質既不發柴，又不鬆散；同時加入芍藥、人參、石斛、大棗、蟲草花、枸杞子等藥材，經過醃製、焯水、燉煮等工序，使得雞肉中融入藥香，湯中充滿雞肉的鮮味，藥借食力，食助藥威，兩者完美融。

曹操魚頭

曹操魚頭，顧名思義與曹操淵源頗深。據傳，曹操當年得了頭風病，請華佗給自己醫治，原本華佗打算採取開顱的方法，但被生性多疑的曹操拒絕了，華佗無奈便為曹操開出食療藥方。曹操經過一段時間的食療調理，身體狀況明顯好轉，這讓他越發佩服華佗醫術的高明。而華佗開出的食療藥方多年之後流傳開來並傳世，就是養生佳品曹操魚頭。

華祖燜鴨

華祖燜鴨，相傳一千多年前，華佗給一位咳嗽很久的病人看病，只是讓老人吃鴨子，在鴨子的肚子裡塞上幾味中藥；結果老人吃了幾頓鴨子後病就好了。之後，鴨子與中藥一起煮食的方法流傳開來。華祖燜鴨用到香草、橘子、草果、涼姜、香葉等16種中草藥，有暢血化痰、祛風寒、通脈絡的功效。

桑葚秘制肉

桑葚秘制肉，桑葚秘制肉，依靠桑葚自有的顏色為肉上色，同時輔以黃精、黃芪、人參等藥材，使得肉中浸入淡淡中草藥香味，在享受美味的同時又可起到滋陰補腎，大補元氣的作用。桑葚秘制肉擯棄了傳統紅燒肉重油肥膩的缺點，在製作過程中將脂肪去除，但保持肉的軟糯適口，真正做到肥而不膩。

特色小吃

1.蒙城撒湯

撒湯是一種風味獨特的傳統小吃。它使用老母雞、豬排等肉類原料，燉煮後加入雞蛋製成，其湯色澤鮮艷，味道鮮美，營養豐富，蛋花嫩滑。

2.牛肉饃

牛肉饃是安徽亳州地區的一種清真食品，已有千年歷史。其以黃牛肉為主料，配以冬粉、蔥、姜及多味材料製作而成，餡皮層層相疊，製成直徑為35-40厘米，厚3-5厘米的圓形餅。牛肉饃色澤金黃，外脆里嫩，香氣撲鼻。肉餡兒分多層，層層鮮嫩，油而不膩。口感鮮美，營養豐富。

3.闞疃板雞

闞疃板雞是安徽亳州市利辛縣闞疃鎮的傳統特色美食，始於清朝時期。憑藉著鮮、香、嫩、酥的口感和獨特的製作工藝，闞疃板雞成為了當地的名菜之一。闞疃板雞外酥內嫩，香氣四溢，口感鮮美。雞肉肉質鮮嫩，入口即化，回味無窮。此外，闞疃板雞還具有滋補養生的功效。

4.展溝燒餅

展溝燒餅是安徽省亳州市利辛縣展溝鎮的特色小吃，因展溝鎮是“和聖”柳下惠的故里所以也叫和聖燒餅。展溝燒餅以麵粉、豬油、五花肉、蔥、姜、食鹽、麻油、孜然、芝麻等為原料，用特製的麵粉、芝麻、內餡、佐料，加上展溝米酒，用特製的燃料烤制而成。外酥里嫩，香酥可口，味道鮮美，別有風味。

5.渦陽乾扣面

乾扣面是安徽省亳州市渦陽地區的傳統麵食，已有數百年的歷史。乾扣面以煮熟的黃豆芽作鋪墊，配以蒜汁、蔥花、味素、胡椒、食醋、香油、醬油等為底料，煮熟的麵條如雀巢一樣覆蓋其上，再以油榨辣椒作上料，充分攪拌以後即可。乾扣面口感獨特，黃豆芽鮮嫩爽口，麵條軟硬適中，調料味道濃郁，有蒜香味和微辣的口感。

6.亳州粉皮

亳州粉皮有著悠久的歷史和文化。相傳晉代渦河東岸有一隱士，常食綠豆以養生。一日他夢見關羽授其綠豆粉皮製法，於是他照著夢中所見炮製出了亳州粉皮，味道美味清爽。人們為了感念關帝授業神功，集資修建了銅關帝廟，於是這種美食就被稱為銅關粉皮，明代則被稱為“貢皮”，如今仍然享有盛譽。亳州粉皮特點是柔軟如緞、薄如蟬翠，晶瑩剔透，既可食用也可作為菜品。常見的食用方法是涼拌。它含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質，對人體健康有很好的保健作用。

7.義門熏牛肉

義門熏牛肉是亳州市渦陽縣義門鎮的特色美食小吃，歷史悠久。它以其形狀整齊、顏色鮮紅、香氣撲鼻、味道鮮美而聞名。義門熏牛肉的製作過程十分考究，需要先將牛肉製成肉片，再醃製、晾曬、熏制而成。義門熏牛肉外表呈現鮮紅色，肉質鮮嫩，口感極佳，散發著獨特的香氣。咀嚼後口感柔軟、鮮美，讓人回味無窮。

8.孫集米酵子

孫集米酵子起源於清朝年間，已有近200年的歷史。以其甘甜稍酸，酒氣深厚，正宗柔綿，聞名一方，是亳州著名的傳統名小吃。孫集米酵子主要由糯米（或粳米）和酵母菊製成，含有豐富的碳水化合物和B族維生素，有助於提供身體所需的能量和維生素。

9.蒙城油酥燒餅

油酥燒餅是安徽蒙城頗具特色的民間名點，歷史悠久，清道光年間，油酥燒餅就很盛行。油酥燒餅以小麥麵粉為原料，製作手法獨特，和面（配面）、制坯、上爐、火候都有講究。面要以鹽水和，並按季節調整用鹽量，反覆揉制，再拽成一二尺長的面帶，均勻抹上預先制好的豬油、元茴、花椒、蔥等混合佐料，卷好製成餅狀。入爐前塗以醬色油和芝麻，烤熟後餅呈黃色，用木筷挑開，層層薄如紙，透明流油，吃起來焦酥可口。

10.義門壯饃

壯饃是亳州市渦陽縣義門鎮的特色美食小吃，是一種獨特的食品，形狀頗像古代的盔甲，又圓又硬，所以取名壯饃、鍋盔。