京師烤鴨

京師烤鴨具有濃厚的北京文化氣息烤鴨，一直以來深受市民的厚愛。

基本介紹

• 中文名：京師烤鴨
• 主要食材：白條鴨
• 分類：京菜
• 產地：北京

京師果木烤鴨

精選白條鴨，成品呈棗紅色，皮脂酥脆，肉質鮮嫩，外賣剁塊食用。

京師片皮烤鴨

精選肥壯填鴨，成品外形飽滿，片皮卷餅，夾蔥絲黃瓜條，醮醬食用。

營養成分

據有關部門的科學測定，烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。

烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉制柔嫩、味道鮮美的重要原因。烤鴨中維生素B1的含量為0．13毫克/100克，維生素B2的含量為0．21毫克/100克。
鴨肉本身糖類含量較低，但由於在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜麵醬一起配著吃，麵餅面醬中都含有豐富的糖類物質，荷葉餅中糖類含量為50．8克/100克，面醬中糖類含量為27．3克/100克，從而彌補了烤鴨營養價值上這一方面的缺陷。

生產製作

燜爐法：烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閒爐門，故稱燜爐。

掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵構上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。

叉燒法：與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。

飲食文化

南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。早明朝建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，那時經營的是南京（金陵）傳來的燜爐烤製法，故稱南爐鴨，也就是南京烤鴨（金陵烤鴨）。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店（該店已於 1937 年倒閉）。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業於清鹹豐五年（1855）。後來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業於清同治三年（1864），由於經營有方，力求創新，很快名噪京華，並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨闢蹊徑為博採眾長，故極有特色。“文化大革命”時期，全聚德改名為“北京烤鴨店”，便宜坊改名為“新魯餐廳”。粉碎“四人幫”後，復名。