脆皮北京烤鴨

早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。明朝建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。

公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。

基本介紹

• 中文名：脆皮北京烤鴨
• 主要食材：鴨子，蜂蜜，料酒，蘋果，饅頭
• 分類：京菜
• 口味：鹹香
• 起源：南北朝
• 主要製法：烤
• 製作時間：1小時以上

製作材料

主料
鴨一隻約1.8kg	蜂蜜2大勺
料酒2大勺	白醋一大勺
蘋果1-2個	麵包或饅頭拳頭大的一塊
輔料
麵粉250g	熱水150ml
鹽一小撮

製作方法

1. 將鴨子裡外沖洗乾淨放在池子裡。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重複這個步驟三次

2. 找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子裡灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來。將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮

3. 將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水

4. 將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續放在通風處晾乾，重複兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥

5. 在最後晾乾鴨皮時，將烤箱預熱200度。晾好的鴨子從瓶子上取下來，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡

6. 再將麵包或是饅頭浸透水，也塞進肚子裡，可以用牙籤將開口固定一下

7. 把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤裡盛少許清水。將準備好的鴨子放在烤網上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鐘

8. 翻面後再烤20分鐘。最後再翻面讓鴨胸朝上，檢查下上色情況，若上色滿意則不用調溫度，繼續170度烤20分鐘。若上色不夠可將溫度調高到200度。烤好的鴨取出稍涼準備切片

9. 烤鴨的時候做荷葉餅。麵粉跟鹽混合，一邊沖入80度左右的熱水150ml，一邊用筷子攪拌成絮狀

10. 待溫度降下來後揉成光滑的麵團，覆上保鮮膜醒面半小時

11. 將麵團搓成長條，切成32等份

12. 每一份劑子都搓圓按扁

13. 在兩個劑子上刷一層油，把刷油的一面相對，兩兩一疊

14. 疊好的劑子再一起壓扁，用擀麵杖擀成圓片，厚度和餃子皮差不多

15. 將平底鍋中火燒熱，鍋底不用刷油。每擀好一張麵餅就投入鍋里，每面煎8-10秒，見麵皮全部變白鼓起大泡即可出鍋

16. 待所有麵餅都烙好後，趁熱將一個餅撕成兩層。麵餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃，或者提前做好，要吃的時候上鍋蒸2-3分鐘

17. 烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜麵醬一起上桌

小貼士

1，開水燙鴨皮的步驟一定不能省略，要耐心的用滾水燙足三遍
2，不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻，不要漏掉邊角或是翅膀下方
3，入烤箱前鴨皮要充分乾燥，正確的狀態是鴨皮變薄，緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性，像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感，則說明還未完全晾乾
4，若是時間不夠，可以用電吹風冷風檔吹，加速鴨皮的乾燥
5，我用的溫度適用於帶熱風的烤箱，若是沒有熱風功能或是烤箱比較小，則要相應提升溫度10-20度
6，烤好的鴨子很燙，稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來，然後再均勻的切片，讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮
7，暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好，避免風乾變脆
8，兩個劑子之間要多刷些油，烙好後才能輕易的分開而不粘連
9，麵餅熟得很快，注意不要燒糊了
10，麵餅溫熱時比較容易撕成兩片，太熱了燙手，涼了就會粘連在一塊兒撕不開了