南京烤鴨

南京烤鴨

南京烤鴨是南京傳統佳肴之一,南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩,所以南京烤鴨皮脆肉嫩,沒有中國其它地區烤鴨肥膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老鹵對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨﹐鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。

基本介紹

  • 中文名:南京烤鴨
  • 外文名:Nanjing roast duck
  • 分類:食品
  • 地區:江蘇省
簡介,種類,鹽水鴨,悶爐烤鴨,區別,典故,

簡介

朱元璋建都南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜後鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”。
香味濃郁的南京烤鴨香味濃郁的南京烤鴨

種類

鹽水鴨

南京的鴨子鋪大多兼賣紅白兩味﹐紅者燻烤﹐白者鹽漬﹐亦即大名鼎鼎的鹽水鴨﹐因而也備有桂花白鹵。南京人素來喜歡烤鴨兩吃﹕鴨肉冷切﹐骨架煨湯。用桂花白鹵熬制鴨架湯﹐不但經濟實惠﹐而且口味極鮮。尤其在夏天拿它泡飯﹐吃著真是美滋美味﹐爽口得很。

悶爐烤鴨

南京還有一種現烤現賣的鴨子鋪﹐一般得拐進巷子深處才能找到。白鐵皮做成的烤爐﹐爐內燜著木炭﹐爐壁掛一圈湖熟肥鴨。這是悶爐烤鴨﹐乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子裡塞蔥﹐“蓋燜而燒。”用鐵皮爐子烤鴨﹐是簡化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗裡。
南京烤鴨之悶爐烤鴨南京烤鴨之悶爐烤鴨
當年曹雪芹北京西山﹐開具借讀《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨來換﹐可見其金陵生活印象之深﹐也就是他在詩中說的“秦淮風月憶繁華”吧。

區別

南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制,另配湯汁,回家澆在切好的烤鴨里。食用時不似北京烤鴨卷餅蘸醬,直接就著飯就下去了,湯汁很考究,有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調料,香氣四溢。大冰少時吃烤鴨,就極愛這種調料,往往鴨子吃完,將湯汁拌上一大碗白米飯,吃的極香……
南京烤鴨和北京烤鴨作法不同,北京烤鴨是叉烤,南京烤鴨要用特製的烤爐掛起來烤,所以又叫掛爐烤鴨。南京人臨時待客,如果家裡匆忙沒準備菜,一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。去店裡“斬”鴨子也有講究,一般把整隻鴨四分開來,可以“斬”半隻,也可以只“斬”其四分之一,可分為兩個“脯子”和兩個“座子”,“脯子”就是鴨前身,所以又叫“前脯”,“座子”就是鴨後身,所以又叫“后座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛,“斬”座子要搭半個鴨頭,這是約定俗成的。有的人特愛吃鴨頭,所以往往就喜歡“斬”座子。“斬”半隻與“斬”四分之一,又可分為軟邊和硬邊,“軟邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨,所以有的人喜歡“斬”軟邊,既多吃些鴨肉,又可不占分量,省點錢。

典故

朱元璋建都南京後,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜後鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“烤鴨”。以後明朝遷都北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鴨很快就成為北京風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝時開業的。

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