北京爆烤鴨始創於清代乾隆末年，1795年嘉慶皇帝繼位後，去東陵祭祖路過通州宮莊，聞香察訪，得知爆烤鴨，食後龍顏大喜，讚不絕口。1801年賜封御用貢品。
北京爆烤鴨由數十種名貴中藥精心選料，科學配方，定時醃製，高溫高壓，爆烤而成，食後具有消食化氣，開胃健脾，強筋壯骨多種功效。
基本介紹
- 中文名：北京烤鴨
- 外文名：Beijing Roast Duck
- 主要原料：鴨子，糖
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 主要食用功效：補充蛋白質，增強抵抗力
發展歷程,加工誤區,製作方法,
發展歷程
北京爆烤鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始，消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑，加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品嘗發現實際的口感並沒有想像的那么好，於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處，饞嘴鴨醃料里普遍使用I+G，它是一種增鮮效果很強的添加劑，與胺基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的醃製，I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用，降解破壞很大，失去原有的鮮味。因此，在醃製劑中加入I+G是不可取的，要加I+G就得在醃製後期加入。
加工誤區
為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽，有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理，以為加量越大保水性越好，製品越脆嫩，結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性，在醃製時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣，並產生一些鹼澀味。因此，加工時一定要選好磷酸鹽的配比，並加入一些緩衝劑以緩和其鹼性破壞作用。
製作方法
要做好鴨食品必須結合鴨子的特點，從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益，營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點，加上增香才能做出好產品。
（一）鴨子腥臊味的處理：
1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進補的優良營養食品，如不加以處理除去異味，會使食者產生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨餚的質量。
2、鮮鴨處理要根據鴨子的構造來加工。
①鴨子宰殺，分割後，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出於尾部的鴨膻，必須去掉，去乾淨。尤其是l公斤以內的鴨膻氣最重，割除後，用清水浸漂清洗後，再加工製做。
②鴨的血腥氣：因宰殺不當，放血不淨，產生體內血腥，應先用清水浸漂至體白再行醃製加工，如血氣太重，會在醃製過程中影響調味，不但加大了調味料用量也使醃製液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夾氣：鴨肉本身帶有肉夾氣，應先用淡鹽水浸漂數小時，用溫熱水洗淨數次，進行醃製時，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
④腥澀味：醃製時，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣：鴨子因存放時間較長，有膘黃乾癟，肉質鬆軟起小孔等現象。可用熱鹼水浸泡和反覆洗滌，在醃製時，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可採用浸、漂、洗、刷和加重輔助調料方法處理。輔助調料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據饞嘴鴨的加工特點，選幾種主要的調味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在醃製時使用。黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。也可適當加入一些乙基麥芽酚，在加香去異味方面功效顯著，加入量為100公斤鴨子加10～20克，不可太多。
（二）增香增鮮：
通過加入雞、豬、牛等香精的方式來增加肉香氣是不可取的，因為它們的特徵香氣會使鴨子的本來香味失真。可選用耐熱性好，鮮味柔和持久的一鮮特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味素加入醃製液中，水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰，酵母抽提物為鴨重的5‰，以克服I+G不穩定的缺陷，並可增加肉香氣去除異味，並且經油炸後產生愉快的香氣，使鴨肉鮮香味美，不掩蓋特徵鴨香。如想更深一層補充肉香，可適量加入熱反應穩定、香氣自然的肉類增香膏，使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好的改良口感，一方面能增加鮮味的域寬，又能增加肉香深度，因為葡萄糖在高溫油炸過程中與肉中的胺基酸發生美拉德反應能產生特殊的香氣並且對鴨腥味有抑制作用。
（三）水分保持：
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鴨體經長時醃製，肌肉過度酶解，使肉組織鬆散而失去彈性，沒有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應特別注意不要使溶液PH過高，應把添加量控制在5‰以下，並加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸鹼度。不要把磷酸鹽直接加入醃製液中，以防結塊醃製不均勻，及造成部分磷酸鹽濃度過高，達不到有效的醃製效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入，以便更好的分散。
