五香瓜子

五香瓜子

五香瓜子是我國民間最常見的一種小吃,原料是葵花籽(又稱毛克)。在我國北方民間廣受歡迎。

基本介紹

  • 中文名:五香瓜子
  • 主要原料:葵花籽,西瓜子
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:老少皆宜
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製作原料

五香瓜子的原料配方:西瓜子100千克 生薑125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克

工藝流程

工藝流程: 精選瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮製→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品

製作工藝

製作工藝:
1.濕瓜子處理:濕瓜子是用製作罐頭時取出的,將取出的濕瓜子用清水淘洗乾淨,漂洗去除瓜子以外的雜質,然後撈在專用篩子裡瀝水待用。
2.乾瓜子處理:原料篩土,除去雜質,剔出質次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分攪拌溶解,待多餘的石灰沉澱後,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內,用飲用水沖洗乾淨,並去除雜質和質次的瓜子。
3.香料製備:按比例稱取生薑100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內,紗袋要鬆寬,給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮製瓜子使用。
4.瓜子預煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內,數量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的濕瓜子,只要衝洗乾淨,就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,並放入辛香料1份、牛肉1份,然後加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時,此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出,1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後,再補添水至原有的數量,並且添加1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。
6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計,趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔淨的竹箅,上面鋪塑膠編織網,將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫度一般以70~80℃之間,烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略乾,即可進行包裝。
8.成品與包裝:包裝前要對瓜子進行全面篩選,除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子),每千克製品的雜質不超出10個點。按消費要求,瓜子可包裝成不同規格的小袋,重量為200克或250克為宜,應採用符合食品衛生要求的塑膠袋或複合膜袋包裝。瓜子也可採取大包裝方式,即使用塑膠編織袋內襯符合食品衛生要求的塑膠膜包裝。
9.標誌:產品的包裝必須符合《食品標籤通用標準》規定的要求,應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、淨重和生產廠名,還應註明出廠日期和保質期。外包裝應註明防潮、防曬、輕拿輕放等標誌。
10.存放:瓜子存放的倉庫應符合食品“四防”的衛生要求,庫內清潔整齊,通風良好,庫溫不高於20℃。

自製方法

另外附加一個家用自製的簡單方法:
先把瓜子洗淨,同花椒、鹽一起放到鍋里煮。半個小時之後,繼續浸泡一個小時。從水裡取出來,鋪在炕頭上進行烘晾,炕熱的話,只需兩天。然後放到鍋里翻炒,香噴噴的五香穀子就誕生了。
此方法工序簡潔,更適合大眾自製。

質量標準

1.感官指標:色澤:表皮黑色,中央小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色,允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味:具有本品套用的滋味與氣味,無異味。
雜質:允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在,每千克成品中不超出20個點。
2.理化指標:規格:具有本品應有的成熟飽滿度,每粒片寬≥8毫米。水分:煮製瓜子≤20%,炒制瓜子≤5%。食鹽:以瓜子計為5~10%。
3.微生物指標:無因微生物作用引起的腐敗象徵,無霉斑點。
4.保質期:本品保質期炒製品為8個月,煮製品為5個月。

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