基本介紹
- 中文名：五香熏魚
- 英文名：Spicy Smoked Fish
- 分類：滬菜
- 口味：甜
- 製作：炸
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菜品特色
鮁魚肉質細膩、味道鮮美、營養豐富
五香熏魚
五香熏魚做法
1.將草魚洗淨，用鋒利的刀從魚的脊背部劃開，剔出兩片淨魚柳，清理乾淨後，將魚柳魚皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。
2.把魚片放在碗中，加入薑片、蔥段和醬油（1茶匙，5毫升），醃10分鐘備用。
3.將料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鐘，盛在碗中，晾涼備用。
4.大火燒熱炸鍋，當油溫升到八成熟的時候（油麵上方有明顯煙氣冒出），把魚片放入油中，用筷子輕輕滑開，炸至表皮略黃、魚肉發緊即可，撈出瀝油。
5.再次將鍋中油燒熱，將魚片入油鍋再炸一次，用漏勺或笊籬撈出，趁熱立即放入調料碗中吸味，放置15分鐘以上，即可食用。
做法一
先準備好需要的料。
用料
鯉魚2條
調料
五香熏魚的做法
一、滷水的熬制：
1.準備原料
2.鍋內放少許植物油，放入所有的配料略炒香
3.加入3碗水
4.大火燒開，加入冰糖
5.加入蒸魚豉油
6.加入滷水汁等
7.加入生抽、料酒等調料，轉小火煮20分鐘出味
8.盛在盆里放涼備用
二、魚的處理：
1.魚洗淨，去除魚腹的黑膜、抽掉背部中間的白筋
2.切成2指寬的魚段，再從魚骨處切2半
3.魚塊內加入鹽
4.加入高度白酒，抓勻，醃漬一會兒
5.花生油燒6成熱，放入魚塊炸制
6.魚塊發硬撈出，晾涼
7.魚塊晾涼後復炸
8.炸至酥脆
9.撈出炸過2次的魚塊
10.放入滷水汁中浸泡4小時以上
11.裝盤，用櫻桃西紅柿和黃瓜片做成金魚的形狀擺盤
12.來個金魚小特寫，很簡單！但是很漂亮
烹飪技巧
1、魚肉易碎，炸魚時儘量少翻動，第一次油炸時魚塊可能會粘連，第二次復炸時分開即可；
2、生抽、豉油、滷水汁都含鹽，鹽量要控制，少放；
3、喜歡蘇式熏魚的多放冰糖，這樣甜味才夠突出；
4、浸泡超過4個小時入味，過夜更好。急於馬上吃的朋友，將炸過的魚塊放入熬好的滷水中，小火煮到收汁也可；
5、喜歡熱著吃的，熏魚微波一下或是直接連同滷汁加熱後撈出。
做法二
選料：青魚（或鯧魚）500克。
調料：蔥結、薑片適量，黃酒3匙，桂皮、茴香少許，醬油小半勺（約50克），白糖3匙半，麻油1匙，生油300克（實耗100克），五香粉半匙。
製法：1．把魚用斜刀法切成薄塊，用一部分蔥姜、黃酒、細鹽，拌漬30分鐘入味，然後用大火熱油炸，至呈金黃色、口感硬脆時撈出。
2．原鍋內留少量油，放蔥姜、黃酒、桂皮、茴香、醬油、白糖及少量湯水（約50克）熬成稠厚有粘性的五香滷汁，淋上麻油，再把魚塊浸入鹵中吸收滋味，再撒上五香粉即成。
特點：醬紅色。外脆香里軟鮮，甜鹹適口，香味濃郁。
關鍵：1．家庭用油量有限，為防止炸魚的油變髒，拌漬魚的調味中不要用醬油。
2．家庭灶火力有限，應少量少量地分次炸，以保持高油溫。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備花生油800克。
營養價值
鮁魚：鮁魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素。鮁魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。
菜品口感
色澤金黃，外酥里嫩，五香味，甜味重。
