五香仔鴿

五香仔鴿是川菜系傳統名菜，屬藥膳類菜品，又稱“扒五香仔鴿”。該菜以肥乳鴿為主料，配以豬五花肉、丁香、大茴、桂皮、砂仁等五香調料製成。製作需經乳鴿去毛剖開去內臟，與五花肉、香料包同煮至八成熟，拆骨後隔水蒸熟，最終勾芡淋麻油。成品呈紅亮光澤，鴿脯皮朝下碼放，鴿腿圍邊，頭頸置頂，五香味濃郁，肉質酥軟化渣。此菜兼具健脾開胃、補益精血功效，適用於中氣不足、體倦乏力者。清代已列入滿漢全席廷臣宴前菜七品，屬宮廷御膳體系菜品。

基本介紹

• 中文名：五香仔鴿
• 分類：川菜
• 主要食材：仔鴿
• 輔料：鹽、料酒、大料、山柰、桂皮等

原料

仔鴿2隻（約750克），鹽、料酒、大料、山柰、桂皮、硝鹽、草果、小茴香、甘草、香果、草豆蔻、丁香、香葉、白芷、良姜、老滷水、老薑、大蔥、胡椒粉、花椒、糖色、味素、精煉油各適量。

五香仔鴿

做法

（1）仔鴿宰殺，煺毛去內臟、爪，清洗乾淨，放人盆中；老薑洗淨拍碎；大蔥洗淨，挽成結，然後放入盆中，加鹽、料酒、硝鹽、老薑拌和均勻，碼味8個小時；大料、山柰、桂皮、草果、小茴香、甘草、香果、草豆蔻、丁香、香葉、白芷、良姜、花椒用紗布包好，製成香料包。

（2）鍋置中火上，燒老滷水，下香料包燒沸，放入仔鴿、老薑、大蔥、胡椒粉、糖色、料酒、味素、鹽，撇去浮沫，移至小火上慢慢將其滷製成熟，撈出瀝乾水分。

（3）鍋置旺火上，燒精煉油至六成熱，放入仔鴿，炸至皮酥撈出，瀝乾油分，切成條，擺盤成形即成。