桃仁乳鴿

桃仁乳鴿是一道滇菜，以乳鴿為主料，配以明蝦、桃仁、火腿等輔料製成，具有肉質滋嫩、香鮮脆的口味特徵。其製作需將乳鴿醃製蒸熟剔骨後，鋪上用蝦茸、肥膘泥製成的餡料，再鑲嵌油炸桃仁與火腿末，經煎貼工藝使表皮微黃，成品改刀成塊裝盤。該菜品選用明蝦500克，通過捶茸、打漿等工序處理蝦肉，並採用五成油溫煎制定型。製作流程包含醃製、蒸煮、去骨、鋪料、煎貼五道核心工序，最終呈現色澤鮮艷、肉質滋嫩、味道香鮮脆的質感。

基本介紹

• 中文名：桃仁乳鴿 
• 分類：滇菜 
• 口味：肉質滋嫩，味道香、鮮、脆 

所需食材

乳鴿4個，明蝦500克，肥膘150克，桃仁100克，火腿50克，馬蹄粉100克，雞蛋清6個，鹽適量，蔥姜少許，味素1.5克，五香粉適量，紹酒15克，熟豬油500克（實耗150克），芝麻油10克。

做法

把鴿子宰殺清洗乾淨，除去內臟、氣管、食道，然後加上鹽、味素、五香粉、酒、蔥、姜、醃製15分鐘，上籠蒸八成熟待用。

把明蝦去殼腸、黃衣、清洗乾淨後用刀背捶成茸，肥膘捶成泥，用蔥、姜水把蝦茸順一個方向打上勁（水分2~3次加入），再加上肥膘泥、3個蛋清，加一點水豆粉，打到發亮即可。

把蒸好的鴿子除淨骨，把鴿肉均勻地攤平，刷上蛋清糊，塌上蝦泥，鑲上桃仁（桃仁，先用開水燙一下皮，用小火溫油炸香）、火腿末，再把清油燒到五成熱，用煎貼的辦法把肉煎成微黃色，改刀為方塊裝盤。

菜品特色

色澤鮮艷，肉質滋嫩，味道香、鮮、脆。