生產原乾酪的關鍵原料是發酵劑,乾酪發酵劑是指將生產或製備乾酪所用的微生物菌種,通過純培養製成的發酵劑。不同菌製成的發酵劑對生產出的乾酪有不同的品味和種類(如硬質乾酩,半硬質乾酪,軟質乾酪)。隨著乾酪生產技術的發展,發酵劑從原始的天然發酵劑發展到直投發酵劑,使乾酪生產進入大規模穩定生產的階段 。
基本介紹
- 中文名:乾酪發酵劑
- 外文名:cheese starter
- 作用:酸化、形成風味、質構改善
- 菌株:乳酸菌
生產原乾酪的關鍵原料是發酵劑,乾酪發酵劑是指將生產或製備乾酪所用的微生物菌種,通過純培養製成的發酵劑。不同菌製成的發酵劑對生產出的乾酪有不同的品味和種類(如硬質乾酩,半硬質乾酪,軟質乾酪)。隨著乾酪生產技術的發展,發酵劑從原始的天然發酵劑發展到直投發酵劑,使乾酪生產進入大規模穩定生產的階段 。
生產原乾酪的關鍵原料是發酵劑,乾酪發酵劑是指將生產或製備乾酪所用的微生物菌種,通過純培養製成的發酵劑。不同菌製成的發酵劑對生產出的乾酪有不同的品味和...
在製造乾酪的過程中,使乾酪發酵與成熟的特定微生物培養物稱為乾酪發酵劑。依據其中微生物的不同種類可將乾酪發酵劑分為細菌與黴菌發酵劑兩大類。由黴菌發酵製得的...
發酵劑(starter culture)是指用於優酪乳、酸牛乳酒、奶油、乾酪、納豆和其他發酵產品生產的細菌以及其他微生物的培養物。許多微生物都可以作為發酵劑使用,包括乳桿菌屬...
▪ 發酵劑 ▪ 殺菌 ▪ 鹽化 ▪ 成熟 瑞士型乾酪(Swiss-type cheese)是硬質乾酪家族中非常重要的一員,它起源於瑞士,富含共軛亞油酸,作為一種低脂高...
加工工藝的改變導致乾酪成分,酶活力和發酵劑存活的不同,從而影響乾酪的結構,和功能特性如融化性、拉伸性、油脂析出性等。由此可見加工工藝對乾酪的品質的影響是十分...
乾酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和乾酪等乳製品的發酵劑及輔助發酵劑,尤其在乾酪中的套用較多,適應乾酪中的高含量鹽及低PH值,通過一些...
乾酪食品指的是用一種或一種以上的天然乾酪或融化乾酪,經粉碎,添加食品衛生標準所允許的添加劑(或不加添加劑),混合、加熱融化、乳化後而製成的產品。乾酪食品的...
乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料,加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝固後,排除乳清,將凝塊加壓成所需形狀而製成...
發酵劑是製造乾酪、奶油及發酵乳製品所用的特定的微生物培養物,此培養物一般為液狀或固形粉末。用於直接製造產品的發酵劑稱為工作發酵劑,為了製備生產用發酵劑預先...
艾達姆乾酪(Adam cheese)屬於內部細菌成熟乾酪,因細菌發酵產氣,乾酪上有孔眼。艾達姆乾酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯活力較高 因此果香味比較濃郁。乙酸乙酯在...
將巴氏殺菌後的牛乳冷卻到36℃,目的是為了給發酵劑、凝乳酶提供最佳工作條件,並將牛乳注入到乾酪槽中,在攪拌均勻後開始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。...
生乾酪 ggeen cheese 指以脫脂乳為原料加發酵劑而製成的未經成熟的生鮮乾酪。其特點具有稠度均一、圓潤、爽口、新鮮及略帶優酪乳風味。 ...
在製造乾酪的過程中,使乾酪發酵與成熟的特定微生物培養物稱為乾酪發酵劑。依據其中微生物的不同種類可將乾酪發酵劑分為細菌與黴菌發酵劑兩大類。由黴菌發酵製得的...
新老乾酪交替塗抹是表面成熟乾酪加工工藝技術中的一種工藝。如果不使用商業發酵劑,則新乾酪的成熟可以由添加老的乾酪來啟動。將乾酪表面成熟的微生物菌群轉接到新制...
軟質乾酪用稀奶油、全乳或稀奶油標準化的全乳或脫脂乳生產。在英同,更多地用綿羊乳或山羊乳生產軟質乾酪。可以用凝乳酶或酸法生產凝塊,如果使用發酵劑,則使用...
發酵劑是指用於優酪乳、酸牛乳酒、奶油、乾酪、納豆和其他發酵產品生產的細菌以及其他微生物的培養物。根據所發酵物質的原材料選擇適宜的發酵菌種對於發酵過程至關重要,...
乾酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料,加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳酪蛋白凝同後。排除乳清,將凝塊加壓成所需形狀而制...
優酪乳發酵劑是製作優酪乳所用的特定的微生物培養材料。發酵劑在優酪乳生產過程中的作用非常重要,發酵劑是優酪乳產品產酸和產香的基礎和主要原因。優酪乳質量的好壞主要取決於...
成熟乾酪是乾酪經過極其複雜的生物化學變化過程,經微生物和酶類共同作用後得到。據報導,至少有3000多種酶參與了乾酪的成熟過程,包括添加的凝乳酶、來自於乳酸菌發酵...
奶加熱到86華氏度的時候加入乳發酵劑。一小時後加入rennet(凝乳酶)。當凝乳形成...2006年7月24日,多米尼加共和國標準和質量體系總理事會修訂了關於切達乾酪的標準,...
特硬質乾酪是以低脂乳為原料,經嗜熱性乳酸菌發酵和緩慢的成熟作用而生產出的一種水分和脂肪含量很低的乾酪,包括帕瑪森乾酪、羅馬諾乾酪、艾斯阿格乾酪和史布瑞斯...
非發酵劑乳酸菌是生長於很多成熟乾酪的中、內部的外來微生物,主要由嗜溫性乳酸菌組成,也包括片球菌、腸球菌和明串珠菌。...
表面成熟乾酪發酵劑 表面成熟乾酪的微生物區系主要由“所謂的棒狀桿”構成,屬於表面產黏的細菌有:棒狀桿菌、短桿菌、節肢桿菌(Arthrobacterium)和微桿菌等。在成熟...
生乳中所特有的微生物類群將嚴重影響挨門塔爾乾酪當中特殊的風味物質和質地的形成。工藝流程為:生乳——標準化——預熱——添加發酵劑——靜置培養———添加...
佰生優優酪乳發酵劑不但益生菌含量多、益生菌種類多、菌種活力強、口感純香細膩柔和,而且益生菌的配方科學、菌種互相配合,可以有效到達腸道,長久定居,充分發揮益生...
乳酪(cheese),又名乾酪,是一種發酵的牛奶製品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是乳酪的濃度比優酪乳更高,...