乾燒桂魚

乾燒桂魚

乾燒桂魚,是一道四川的地方特色菜餚,屬於川菜,乾燒風味。

基本介紹

  • 中文名:乾燒桂魚
  • 別稱:又名鱖魚
  • 主要原料:桂魚
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:味甘平,有補虛勞、益脾胃,治腸風下血之功效。
  • 適宜人群:所有,老少皆宜
  • 副作用:無
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菜品特色

此菜無汁、色紅亮,質鮮嫩,口味香鹹辣酸而回甜。

做法

烹調原料

〔主料輔料〕
乾燒桂魚
桂魚 500克鹽 5克
豬肉 100克白糖 15克
菜油 150克醒糖汁 50克
蔥 75克醬油 40克
泡紅辣椒 6個湯 750克

烹製方法

桂魚(鱖魚)剖腹,去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨;
用刀在魚身兩面劃幾刀,抹上鹽醃2 分鐘;
將肥瘦豬肉剁成細末;
蔥去根須,洗淨,切6 厘米長的段;
泡紅辣椒去籽剁細;
將糖、醋、味素加適量水調勻糖醋汁
炒勺上火加油,燒六成熱,下魚煎成淺黃色;
砂鍋置旺火燒紅,倒入油,下肉末煸散;
亮油,肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸;
加醋糖汁、白糖、醬油及湯,開後下魚;
在小火上燒5 分鐘,翻身,湯乾亮油時入盤;
將鍋內諸物合勻,掛在魚上。

工藝提示

1.煎炸魚時,熱鍋溫油,注意魚的完整,不要破皮
2.此菜為“自來芡燒”要小火煸足,讓魚、肉中的膠原蛋白溶解在湯內。因有過油煎制過程,需準備植物油150克。

營養價值

食譜營養

鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
桂魚,又名鱖魚,因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊,色白而嫩,刺粗而少。味甘平,有補虛勞、益脾胃,治腸風下血之功效。諺曰:“八月桂花香,鱖魚肥而壯”;

食譜相剋

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

此菜借鑑四川“乾燒”之風味技法,又利用本地調料,改造後而成,充分體現了江西廚師兼收並蓄,外為己用的特點。

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