乾焗蟹塔

製作原料

主料：蝦肉、熟肥肉、蟹肉

輔料：香菇、火腿、麵粉、蟹殼

調料：鹽、香油、料酒、雞精胡椒粉、雞蛋清、姜、澱粉

1、將蝦洗淨去皮剁成茸，熟豬肉切成丁，香菇洗淨切成丁，火腿切成丁，姜切末

2、將去一器皿，放入蝦肉、蟹肉、熟豬肉丁、香菇丁、火腿丁、薑末、胡椒粉、雞精、料酒、雞蛋清順時針方向攪拌，再加入香油調成餡，再將調好的餡放入蟹殼中；

3、上籠蒸3-5分鐘，開鍋後取出；

4、坐鍋點火，倒油待油熱後將蟹塔粘上麵粉入鍋炸至金黃色撈出即可。

〔原料〕

蟹肉....250克姜未.....10克

肥肉.....30克醬油.....5克

濕冬菇....20克胡椒粉...0.5克

蛋白....350克味素....7.5克

酸蘿蔔...150克精鹽.....5克

熟蟹蓋....6個麻油.....5克

蝦肉....100克香菜.....25克

韭黃.....30克乾麵粉....50克

火腿.....15克焗汁....2碟

〔烹製方法〕

1.先將蝦肉洗淨，用白布吸乾水分，放在砧板上用刀拍扁後剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味素、精鹽攪勻。

2.把肥肉、冬菇、韭黃等切成幼丁，火腿茸、薑末全部投入蝦膠內輕力攪勻，最後投入蟹肉再攪勻，分成 12份。

3.將熟蟹蓋每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約 3.5厘米，洗乾淨，用布抹乾，然後每個蟹蓋釀著一份餡料，以蟹蓋做底，做成一個光面的塔形，塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖，然後上籠蒸 7分鐘取出，立即上一層薄麵粉落塔身上待用。

4.把蟹塔放進焗爐里焗香（或用油炸香均可）。另起鍋加入醬油、麻油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即排落碟，碟邊排香菜。酸蘿蔔，跟焗汁 2小碟即可。

〔工藝關鍵〕

1.蟹蓋一定要用布抹乾，否則蝦膠無法粘牢。

2.蟹塔蒸出後，迅即將麵粉落在塔身上，不要太厚。

3.在娟或炸的過程中，一定要掌握好油溫，使其色澤金黃且外焦里嫩。

〔風味特點〕

1.海蟹個大、體肥、肉鮮、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美譽。諺曰：“三月螃蟹當只鴨，十月螃蟹火燒坡”。就是說每年春秋是吃蟹的最佳時節，這時螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔紅火，是人們最津津樂道的海鮮。