乳鴿

是指出殼到離巢出售或留種前一月齡內的雛鴿。鴿子是晚成鳥，剛出殼的雛鴿，眼睛不能睜開，不能行走和自由採食，全靠親鴿哺育才能成活；體溫調節能力和抗病能力都很差，因而是鴿子一生中最危險的時期。 同時乳鴿的肉厚而嫩，滋養作用較強，鴿肉滋味鮮美，肉質細嫩，富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分，是不可多得的食品佳肴。

隨著人民生活水平的不斷改善，消費者對安全優質的畜禽產品需求 逐年增加。鴿肉味道鮮美，高蛋白質低脂肪，礦物元素含量豐富，胺基酸組成平衡，易被人體消化吸收，民間素有" 一鴿勝九雞" 一鴿勝九雞" 的說法

基本介紹

• 中文名：乳鴿
• 英文名：Squab
• 主要食材：鴿子
• 口味：味鹹、性平、無毒
• 製作方法：炸、油燜、焗、清蒸等
• 界：動物界
• 門：脊索動物門
• 綱：鳥綱
• 目：鴿形目
• 科：鳩鴿科
• 屬：鴿屬

乳鴿飼養

飼養管理

同時乳鴿階段是鴿子一生中生長最迅速的時期，需要大量的營養物質。因此，在飼養管理上要注意以下幾點：

乳鴿

1．細心觀察 如果乳鴿出殼54小時，種鴿仍不餵它的話，要檢查和尋找原因。如果是種鴿患病，除要將其隔離治療外，還要把乳鴿調出並窩；如果是種鴿初次育雛，不會哺喂，應人工誘導哺餵。方法是：把初生乳鴿的嘴輕輕地放進種鴿的嘴裡，經過幾次誘導，種鴿就會了。

2．營養要充分 初生乳鴿一是不能行走與採食，完全靠親鴿來哺育；二是生長發育迅速，增重快。為此，對親鴿必須以營養豐富的飼料，尤其要增加蛋白質飼料，並要增加飼餵次數。

3．溫度要適宜 初生乳鴿羽毛很短，禦寒能力差，寒冬季節要作好防寒保溫工作，當舍溫低於6℃時，要增加保暖設施；炎夏季節要防暑，舍溫高於26℃時，要作好防暑工作。

4．調換乳鴿位置 為避免一窩乳鴿一大一小，個體發育相差很大，就要採取調換位置，平衡照顧的辦法。具體做法是在6～9日齡乳鴿會站立之前，每隔2～3天對同一窩的兩隻乳鴿調換一次位置，以使得到種鴿的平衡照顧。

5．調並乳鴿 一窩僅孵一隻乳鴿或一對乳鴿中因中途死亡僅剩一隻的，都可以合併到日齡相同或相近的其它單雛或雙雛窩裡。這樣做，可以避免因僅剩下一隻乳鴿往往被親鴿餵的過飽而引起嗉囊積食的現象。剛並窩時要注意觀察親鴿有沒有拒餵和啄打新併入的乳鴿的現象。

6．疫病防治要細心 乳鴿長到7～9日齡，親鴿哺餵乳鴿由全漿料開始轉餵全粒料。此時乳鴿還不能很好地適應粒科，常會出現消化不良及嗉囊炎等，這時要細心觀察，發現問題及時解決，對消化不良的乳鴿，每天可餵半片酵母片，1～2粒保健沙。在冬季可餵給桑菊感冒片，每日半片，以防感冒和眼炎病的發生。

7．加強網上餵養 有些親鴿在乳鴿長到15天左右時又重新產蛋，這時可將乳鴿放到網上飼養。這些親鴿有的會繼續滋餵乳鴿，有的則無心餵養。因此，要細心觀察，對無心餵養或餵養不及時的要進行人工餵養，或找保姆鴿餵養。

8．保持巢舍清潔乾燥 被糞便污染和潮濕的巢盆和墊草要及時更換，舍內要定期消毒，並保持舍內清潔乾燥，以防疫病發生。

9．注意投放保健沙 為保證乳鴿健康，提高乳鴿的出欄體重，要對乳鴿每天按時投放保健沙，以增加微量元素和維生素含量，防止引起乳鴿消化不良。

10．及時帶上腳環肉鴿的腳環用雞翅號來代替，其中印有號碼，以作出生時間和區分姐妹鴿的標誌。

11.夏季做好防蚊等工作防治乳鴿長鴿痘，長有鴿痘的乳鴿不僅景響生長性能，還影響乳鴿的品質。防蚊的方法有在鴿倉燒蚊香，安裝滅蚊燈，清理鴿倉周邊積水，排除蚊卵能生長發育的場所等等。

快速育肥

與其他家禽相比，乳鴿生長速度快，增重強度大，抗應激能力強，飼養周期短餵好親鴿乳鴿從出殼至20日齡全靠親鴿的呵護哺餵才能生長發育。在哺餵乳鴿期，一要給親鴿提供營養全價和顆粒適中的優質飼料，豌豆、綠豆和小豆等豆類蛋白質飼料要占鴿料的35%～40%，另外補充3%火油菜籽等飼料，因其對改善乳鴿皮色和增重有一定效果。保健砂每天加一次，清潔飲水不間斷，每3天～5天給親鴿補飼1次魚肝油。二要每天飼餵帶仔鴿4次～5次，每對鴿日餵量125克～200克，餵好餵足，保證營養供給。三要注意觀察親鴿哺仔情況，發現親鴿哺仔不力或同窩鴿個體懸殊，均要及時採取調並措施，即採取大並大、小並小的辦法，使乳鴿大小發育均衡，防止“餵偏”造成的乳鴿商品率低下。調並一般在7日齡～10日齡進行。
人工灌餵催肥
催肥對象：15日齡～17日齡，個體重350克以上的乳鴿。
催肥飼料
配方1：玉米粉57%、骨粉2.6%、豆粕25%、魚粉5%、麵粉5%、酵母粉2%、食鹽0.3%、禽用微量元素添加劑1%、禽用複合酶0.1%、植物油1%、禽用多種維生素(按說明添加)。
配方2：市售肉仔雞全價料95%、麵粉5%。
飼餵方法先稱出所需用料，以1:3的料水比例加入熱水，將料調成糊狀，約30分鐘～60分鐘後，即可用灌餵器將料糊經食道壓入乳鴿嗉囊內。灌餵時動作要快而輕。每隻灌餵50克～100克為宜，每天餵4次，餵完後，要使育肥舍光線稍暗些，以利乳鴿休息長膘。一般催肥7天～10天，乳鴿的增重比自然哺育提高7%～12%。灌餵器可使用禽用灌餵器，也可以用軟塑膠瓶製作。 補餵營養丸
乳鴿日增重20多克，生長快，營養水平要求高，為預防乳鴿營養不良並達到快速催肥目的，可採取給乳鴿補餵營養丸的辦法加強營養。一般10日齡以上的乳鴿，每天早晚各餵1次，每次2粒～3粒，連餵10天～15天，乳鴿均可增重100構～150克。營養丸由奶粉50克、淡魚粉50克、肉骨粉50克、生長素50克、保健砂100克、多維素2克和玉米粉250克等混合組成，用蜂蜜調製，搓成玉米粒大小的顆粒，晾乾裝瓶備用。
巧拔鴿羽
乳鴿在2周～3周時羽毛生長很快，體能消耗大，最易造成乳鴿消瘦，這時若將乳鴿主翼羽和尾羽的羽毛分別拔掉3根～5根，能有效地減少營養流失，刺激和增強乳鴿的肌肉生長，拔毛後的乳鴿出欄後後軀及兩翼肌肉明顯肥大，一般均可增重10%左右。

營養價值

目前， 肉鴿已成為四大家禽( 雞、 鴨、 鵝、 鴿) 之一，鴿子肉又名白鳳，肉美，營養豐富，著名的烏雞白鳳丸就是用烏雞和白鳳為原料製成。它所含的鈣、鐵、銅等礦物質及維生素A\B\E等都比雞、魚、牛、羊肉的含量高。鴿肝了中含有最佳的膽素，可以幫助人體很好的利用膽固醇，防止動脈硬化。鴿肉里含有豐富的泛酸，防止脫髮、白髮和未老先衰等都有很好療效。鴿肉里含有豐富的軟骨素，可增加皮膚彈性，改善血液循環，可加快傷口癒合。每次半隻（80-100克）天天吃沒問題的！

食用功效

鴿肉所含營養價值高。是一種無污染的生態食品。

烹飪方法

炸乳鴿

材料：500克乳鴿1隻，雞蛋1個；澱粉，麵包屑，醬油，黃酒，砂糖，鹽，蔥姜，花椒鹽，花生油或豆油250克。

加工方法：乳鴿宰殺，去毛，除內臟，從脊背處一分為二，放入100℃沸水中煮10分鐘左右，取出涼透，放在調料中浸1小時左右。調料用鹽、醬油、糖、酒、蔥、薑末混合而成。要求鴿體內外都能浸入調料，故在中間需翻轉兩次，取雞蛋打碎，加澱粉混成糊伏，塗抹在鴿體皮上；然後灑上麵包屑，放入加熱後的花生油鍋中炸，火不能太旺，炸至外表呈金黃色即可裝盤蘸花椒鹽食用。

花椒鹽製法：取花椒5克，鹽10克，置鐵鍋中用微火培烘乾，取出搗碎研細後蘸用。

油燜乳鴿

材料：500克乳鴿2隻，雞蛋2隻，生油或豆油250克，醬油，鹽，砂糖，黃酒，澱粉，蔥，姜，花椒粉。

加工方法：乳鴿2隻宰殺，去毛，除內臟，每隻從背脊切開一分為二，用刀背輕擊鴿肉使肉纖維鬆軟。雞蛋打碎取蛋黃和2湯匙澱粉調勻，塗在鴿肉上，放入加熱後的油鍋中煎呈黃色，取出。

另用一深鍋，放入沸水1碗，加糖10克，醬油2湯匙，酒2湯匙，蔥姜及花椒粉，鹽少許，將煎好的鴿肉放入鍋中燉，待肉酥軟後，將原汁收乾，澆在鴿肉上即可食用。

脆皮乳鴿

材料：500克乳鴿2隻，麥芽糖50克，醋5克，生油或豆油250克，滷汁200克。

滷汁配料：八角，甘草，桂皮，丁香，蔥，姜，酒及水200克。

加工方法：先將滷汁配好，煮半小時熄火，把乳鴿放入鹵中浸泡半小時，取出瀝去水分。醋加入麥芽糖中調勻，塗在鴿表皮，待表皮風乾後放入熱油鍋中炸成金黃色，趁熱用手撕著吃，別有風味。

貴妃乳鴿

材料：500克乳鴿2隻，竹筍100克，醬油，黃酒、蔥，姜，生粉，鹽，花生油，及香菇5隻。

加工方法：乳鴿宰後，去毛及內臟，漂洗清潔，切成大塊，加入醬油、酒、糖、鹽，拌勻浸半小時。竹筍切成菱形，香菇切成條狀，備用。

取花生油50克，入鐵鍋燒熱，先放入蔥、姜再將切成塊狀的乳鴿炒至肉變熟為止，再加入竹筍及香菇炒拌，加入少量湯汁後移至砂鍋中，以文火煮半小時，中間翻動2~3次，食前加入味素及生粉少許。

焗乳鴿

材料：500克乳鴿2隻，生油500克，黑胡椒粉，生粉，精鹽，砂糖，醬油，蕃茄醬及洋蔥。

加工方法：殺好去內臟的乳鴿，吹乾，內外塗抹醬油，醃半小時，放在油鍋中炸2分鐘呈金黃色時撈起，鍋中留油少許，放入切成絲的洋蔥略炒。然後將乳鴿及其他調味一起放在鍋中，使鹽、糖、檸檬汁、胡椒粉、蕃茄醬煮成汁，均勻的沾在鴿體四周。

清蒸乳鴿

材料：500克乳鴿1隻，金針，木耳，香菇，火腿，姜，蔥，酒，鹽及生油。

加工方法：金針、木耳、香菇浸軟洗淨待用，蔥、姜切成碎末。乳鴿去毛去內臟洗淨，切成4片，加入蔥、姜、酒、鹽，醃半小時，將醃好的鴿塊放在盆中，將金針、木耳、香菇放在沸水的蒸籠中，約蒸12~15分鐘，取出淋上一些麻油，即可食用。

三煲乳鴿

材料：乳鴿2隻，蔥，姜，糖，酒，麻油，醬油，鹽。

加工方法：將乳鴿切塊狀，連同輔料一起放於小鍋中，（不放水）用慢火將鍋中的湯煲乾即可食用。

紅燒乳鴿

材料：乳鴿2隻，蔥，姜，醬油，八角茴香，麻油及鹽少許。

加工方法：將乳鴿切塊，入鍋中加入薑片蔥段，辣椒，醬油，鹽，水，及八角茴香，燒至八成爛即可食用，食前淋上麻油，味更香。

五味乳鴿

材料：乳鴿2隻，蔥，姜，酒，馬鈴薯，洋蔥，蕃茄，咖喱粉，味素及生粉。

加工方法：乳鴿清洗乾淨，去頭腳及內臟，切塊後放鍋內煮沸兩分鐘，撈出，放在缸中然後放蔥、姜、酒，用大火蒸至肉爛取出。馬鈴薯煮熟搗爛成泥備用。

將蒸煮熟的鴿塊，放入洋蔥、咖喱粉、馬鈴薯泥及油的鍋中，炒四五次，澆上蕃茄醬即可。

十、檸檬乳鴿

材料：乳鴿2隻，檸檬1個，醬油，酒，砂糖，沙拉油，麻油。

加工方法：乳鴿去毛，洗淨去內臟，醬油醃製十五分鐘，將沙拉油倒入鍋中，鴿子放入，煎至金黃色。加入酒、湯、糖、麻油、檸檬汁及醬油，慢火燒15分鐘，將鴿放入盤中，把檸檬汁澆在鴿肉上，鍋中汁液澆在鴿上，別有風味。

枸杞蒸鴿

材料；乳鴿1隻，枸杞20克，姜，酒，鹽。

加工方法：乳鴿悶殺後，用沸水燙去毛，除內臟，洗淨。

蒸盅內放枸杞、姜、黃酒及鴿子，水加至浸沒鴿為度。

蒸鍋中放水，將蒸盅放入，隔水蒸90分鐘待鴿肉鬆軟即可熄火，待稍冷，可取出食用。

炸鴿肉球

材料：蒸熟的成鴿四隻，奶油，醬油，芹菜，味素。

加工方法：將蒸熟的鴿子去皮去骨，製成肉餡，加入奶油、醬油、味素、芹菜末，拌勻搓成肉圓，放進油鍋中炸至金黃色，即可上食。

青椒炒鴿絲

材料：鴿胸肉2塊（重250克），蛋白，澱粉，鹽，麻油，洋蔥，青椒，火腿，花生油，鹽。

加工方法：鴿肉切絲拌入蛋白及生粉，鍋中放100克花生油，燒至八成熟放入鴿絲，炸至色變白立即取出，瀝去多餘的油。

鍋中留三大匙油，將洋蔥、青椒及火腿均切成絲，快炒數下，加入鹽少許。立即熄火，將炒好的鴿絲加入拌勻，裝盆即可食用。

滑嫩鴿肉

材料：鴿胸肉1塊，小黃瓜，胡蘿蔔，筍蔥，花生油，雞蛋白，生粉，鹽，酒等。

加工方法：鴿胸肉切薄片，放蛋白、澱粉、酒及鹽拌勻醃20分鐘。

將胡蘿蔔、筍煮熟切片，黃瓜切片，鍋中放250克花生油，將鴿肉片下鍋中火泡熟撈起，鍋中留油三大匙，蔥入鍋炒香，加入胡蘿蔔，小黃瓜，筍，鴿肉片，加少許鹽，用澱粉勾芡，即可起鍋，趁熱吃。

當歸鴿

材料鴿2隻，當歸1錢，酒，姜，鹽及麻油。

加工方法：當歸放入碗內，注入開水，使香氣溢出。將鴿及當歸放入蒸碗內，加入酒、姜、麻油，注入水浸沒鴿內，入蒸鍋蒸，大火一小時後，小火蒸半小時。

鹿茸鴿湯

材料：鴿1隻，鹿茸八分，水六碗（1000克）。

加工方法：肉鴿加水1000克，以文火煮至水成半量，鹿茸開水沖泡後，混入鴿肉中燉熟食用。

人參蒸鴿

材料：肉鴿1隻，人參10克，天門冬15克，鵪鶉蛋6隻，老酒半碗。

加工方法：將肉鴿，鵪鶉蛋、人參、天門冬及酒混合後加入適量的水燉熟食用。

冬蟲夏草燉鴿

材料：肉鴿1隻，瘦豬肉100克，蔥白3支，生薑50克，水1000克，冬蟲夏草3束，火腿3片，老酒半碗，鹽少許。

加工方法：將以上配料混合燉食。

枸杞鴿

材料；鴿一隻，豬腰子2隻，澱粉50克，姜2片，枸杞子25克，紅棗12粒，黑棗8粒，老酒250克，鹽少許。

加工方法：將以上材料混合燉食。

淮杞燉鴿

材料：淮山藥、枸杞各15克，乳鴿或成鴿1隻，姜，酒，鹽。

加工方法：鴿放在鍋內煮沸，取出加入淮山藥，杞子、姜，酒及水。

蓋好放入蒸籠中蒸一小時半，再加入鹽少許。

天麻乳鴿

原料：乳鴿，天麻，枸杞，金華火腿，赤肉。

調料：精鹽，薑片，胡椒粒和粉

做法：將乳鴿殺好。放上赤肉，天麻，枸杞，金華火腿和調料，加水隔水文火燉3-4小時即可！

天麻對於頭疼眩暈、肢體麻木效果特別好，而乳鴿營養豐富，口感滑嫩，所以深受用腦過度的女性朋友的青睞。

燉蚌鴿

材料：肉鴿1隻，蚌250克，肉糜200克，生粉，醬油，蔥末，姜屑，胡椒粉，竹筍200克，鹽，黃酒。

加工方法：河蚌外表洗淨放在碗肉清蒸，湯汁留用，蒸好的蚌用冷水沖洗乾淨，除泥沙，殼留用。蚌肉剁碎與肉末混合，混合好的肉料再放入蚌殼內，兩片合攏，取一大湯碗將整個鴿放入加入煮過的筍塊，四周排一圈鑲肉蚌殼，加入湯汁、鹽、酒、水，然後入鍋中加蓋燉煮一小時，即可食用。

泡椒乳鴿

特色：鹹辣，香甜

原料：主料：泡辣椒，乳鴿

製作過程：1、乳鴿去內臟洗淨加鹽、香料 、蔥，用皮水風乾（皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜調製的） 2、泡椒去籽世成象眼片 3、泡椒入油鍋煸炒，烹入料酒，醬油等調料，燉5分鐘出鍋 4、把燒好的乳鴿改刀，然後裝盤，淋汁即可。

油酥鴿

材料：肉鴿1隻，黃酒，鹽，胡椒粉，蔥，姜，蒜，蛋，生粉，花生油，蕃茄。

加工方法：鴿洗淨，瀝乾水分，用黃酒塗抹全身內外，將鴿肉切成長方塊，用鹽、胡椒粉、蔥、姜、蒜等碎屑充分混合，停半中時。蛋打散拌入鴿內，再外塗生粉。鍋中放花生油1000克，燒熱鐵鍋，將鴿塊全部投入，文火炸至金黃色，瀝去余油，裝盤加蕃茄片，趁熱蘸胡椒粉、鹽，趁熱食用。

粉蒸鴿

材料：肉鴿1隻，五花肉200克，酒，蒜頭，鹽，醬油，胡椒粉，麻油，蒸肉粉，芋頭，肥肉50克。

加工方法：鴿肉切成長形塊狀，五花肉切成與鴿肉大小相同，加酒拌合，再加入鹽、醬油、胡椒粉、麻油，醃漬10分鐘，拌入蒸肉粉（米粉），在蒸碗底部塗油，鴿肉皮部向下，排在碗中，五花肉排在鴿肉上面。最後加芋頭，入蒸籠中，大火蒸1小時，取出用盆扣出。

五香油鴿

材料：肥鴿1隻重500克，蔥，姜，酒，茴香，花椒，桂皮，陳皮，甘草，鹽，醬油，糖，花生油1000克。

加工方法：鴿除內臟，洗淨，瀝乾，將香料、鹽、醬油、蔥、姜等塗抹鴿體，醃漬2小時，並隨時翻動。醃好的鴿，放入深鍋中，加入1000克花生油，以蓋過鴿體為度，鍋不要加蓋，加熱，至油煮沸5分鐘，熄火，停5分鐘，將鴿取出，稍涼再入油鍋中煮沸3分鐘，立即取出，裝盤食用。

糯米扣鴿

材料：肥鴿1隻重500克，糯米100克浸4小時，五花肉150克切丁，香菇2隻泡發切丁，蝦米25克浸水剁碎，筍丁煮熟切丁，鹽，醬油，麻油，胡椒粉，蔥，姜，酒。

加工方法：肉鴿洗淨，瀝乾，用酒塗全身，用調味品醃漬2小時，將鴿背向下，腹部分開，攤平，放在大碗中，將糯米、五花肉、香菇、蝦米、筍丁及醬油混合，鋪在鴿肉上，放入蒸籠中大火蒸1小時。用盤將鴿扣出即可食。糯米中不必加鹽，用醃汁加入鹹度即可。

醬鴿

材料：鴿2隻，醬油250克，蔥，姜，糖，酒，麻油。

加工方法：鴿去內臟，洗淨，用熱水冼去腥味，鴿肉內加入蔥、姜、糖、醬油、酒。入鍋煮40分鐘，隨時翻動，撈起切塊裝盤，淋上麻油即可食用。

石岐乳鴿

【類 別】廣東菜

【原 料】石岐乳鴿1隻，400克，植物油60克，滷水，炸雞水適量

【製作過程】 1.乳鴿淨膛，飛水，在滷水中浸泡20分鐘取出。

2.淋上炸雞水，掛起風乾。

3.熱鍋溫油，炸至乳鴿皮脆即成

【風味特點】 醬紅色，味鹹鮮，皮脆肉嫩

【營養成份】

熱量	372	千卡	脂肪	27.8	克
碳水化合物	3.4	克	蛋白質	26.9	克
鐵	4.2	毫克	鋅	1.4	毫克
維生素B1	0.05	毫克	鈣	126	毫克
煙酸	6.2	毫克	維生素B2	0.68	毫克

石岐盛產乳鴿，以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡製的乳鴿，也極為食客所喜愛。

其中最著名的是中旅集團富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃後齒頰留香，最為食家所讚許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿製作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、滷水鴿等等，都有不同風味，同受食客的歡迎。

乳鴿作為中山的名菜，除色、香、味俱全外，還在於可兼作藥用食療，因乳鴿肉性溫平、入腎肺，有治肺腎傷損久患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰癧潰瘍，故此菜式歷久不衰

石岐乳鴿特點及製作方法

石歧乳鴿：脆、鮮、嫩，用生長21－28天的乳鴿醃漬之後，經烤箱烘烤而成。鴿子外脆內嫩，中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純，卻不油，感覺清爽而鮮美。 鴿子性味比較平和，體質熱、寒的人都 可以吃。鴿子補肝、腎，益精氣，處於發育期的大男孩吃更好。 這石歧鴿子是手撕了吃的。咬一口皮後，吸乾裡面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的。

原料：乳鴿1隻（250克左右），醬油4湯匙，紅糖2湯匙，香油1茶匙，味素半茶匙。

製作：以拌勻的調味料擦勻鴿肚內及鴿身，醃半小時左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼後切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。

特點：可口的香味，典型的廣東風味。