乳香四季豆

四季豆是老百姓餐桌上十分常見的蔬菜之一。富含蛋白質和多種胺基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑制作用，即有抗腫瘤作用。

基本介紹

• 中文名：乳香四季豆
• 富含：蛋白質和多種胺基酸
• 益處：可健脾胃，增進食慾
• 所屬菜系：上海菜

菜譜名稱

乳香四季豆

所屬菜系

上海菜

菜譜功效

健脾開胃調理 營養不良調理

製作材料

主料：四季豆(400克)

輔料：澱粉(蠶豆)(5克) 火腿(10克) 雞胸脯肉(10克) 土豆(100克)

調料：鹽(2克) 味素(1克) 醋(2克) 豬油（煉製）(30克) 牛奶(30克)

製作工藝

1. 四季豆摘去兩端和邊筋，掐成約4 厘米長的段，洗淨；

2. 土豆去皮洗淨，切成小於四季豆的粗絲，浸入清水裡，洗去表層澱粉，使其不變色；

3. 炒鍋置旺火上，下熟豬油30克燒熱，投入四季豆煸炒，炒到油潤變色後，放入土豆絲同煸，烹入米醋，煸到四季豆發軟，加精鹽、雞湯100毫升；

4. 待熟入味，下鮮牛奶、味素，燒滾後，用水澱粉勾薄芡，淋熟豬油，翻勻出鍋裝盤；

5. 撒上熟雞脯肉末10克和熟火腿末即成。

工藝提示

四季豆生者有毒，且菜腥味過重，口感不佳。可先用清水加鹼少許，煮至軟嫩，仍顏色碧綠，色香味俱佳，且縮短上菜時間。

菜品口感

口味：清香味

乳香四季豆似生而熟，似硬而脆，碧綠生青，爽口清香，加上鮮奶乳香，汁稠潤滑，別有風味。

食譜營養

四季豆。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

食譜相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

歷史文化

1. 四季豆，北方呼為扁豆。原產印度，引進我國約在漢、晉之間，始載於梁代陶弘景《名醫別錄》，因其豆莢寬闊而扁平，以形命名。王登《種豆》詩日：“庭下秋風草欲平，年飢種豆碧綠蔭。白花青蔓高子屋，夜夜寒蟲金石聲”；

2. 四季豆初上市，豆剛灌漿，英肉肥厚。上海市民競相爭購，十分喜愛。

營養成分

·熱量 (546.55千卡)

·蛋白質 (14.61克)

·脂肪 (35.99克)

·碳水化合物 (48.85克)

·膳食纖維 (6.32克)

·維生素A (166.50微克)

·胡蘿蔔素 (840.01微克)

·硫胺素 (0.31毫克)

·核黃素 (0.38毫克)

·尼克酸 (4.00毫克)

·維生素C (40.30毫克)

·維生素E (1511.76毫克)

·鈣 (250.38毫克)

·磷 (323.71毫克)

·鈉 (1032.34毫克)

·鎂 (139.87毫克)

·鐵 (7.14毫克)

·鋅 (1.53毫克)

·硒 (4.53微克)

·銅 (0.59毫克)

·錳 (0.95毫克)

·鉀 (890.34毫克)

·碘 (1.20微克)

·維生素B6 (0.18毫克)

·泛酸 (1.30毫克)

·葉酸 (21.00微克)

·膽固醇 (52.60毫克)