《中等職業教育國家規劃教材配套教學用書·烹飪原料知識同步練習(烹飪專業)》是中等職業教育國家規劃教材《烹飪原料知識》的配套教學用書。《中等職業教育國家規劃教材配套教學用書·烹飪原料知識同步練習(烹飪專業)》按主教材章節順序編寫，每章包括本章知識要點、同步練習題、課外小知識等欄目。練習題題量大、題型多，知識面廣，有助於學生全面掌握“烹飪原料知識”課程的內容，為學生學習烹飪專業技能打下堅實的基礎。《中等職業教育國家規劃教材配套教學用書·烹飪原料知識同步練習(烹飪專業)》附有烹飪原料圖譜光碟，盤中含有上百幅書中所涉及的主要烹飪原料圖片和相關的文字簡介，對學生掌握烹飪原料知識大有裨益。《中等職業教育國家規劃教材配套教學用書·烹飪原料知識同步練習(烹飪專業)》可作為中等職業學校烹飪專業的配套教學用書，也可作為參加烹飪高職考試學生的複習用書及相關行業崗位培訓輔助用書或自學用書。
基本介紹
- 書名：中等職業教育國家規劃教材配套教學用書•烹飪原料知識同步練習
- 出版社：高等教育出版社
- 頁數：170頁
- 開本：16
- 品牌：高等教育出版社
- 作者：楊正華
- 出版日期：2008年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787040230413
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《中等職業教育國家規劃教材配套教學用書·烹飪原料知識同步練習(烹飪專業)》是中等職業教育國家規劃教材配套教學用書。
圖書目錄
第一章 烹飪原料基礎知識
第一節 烹飪原料的化學成分與分類
第二節 烹飪原料的選擇
第三節 烹飪原料的品質鑑別
第四節 烹飪原料的保管
第二章 穀物類原料
第一節 穀物類原料基礎知識
第二節 穀物類原料的種類
第三節 穀物製品
第四節 穀物類原料品質鑑別與保管
第三章 蔬菜類原料
第一節 蔬菜類原料基礎知識
第二節 常用蔬菜原料種類
第三節 蔬菜製品
第四節 蔬菜類原料的品質鑑別與保管
第四章 畜禽類原料
第一節 畜禽類原料基礎知識
第二節 畜禽類原料種類
第三節 畜禽肉製品
第四節 乳蛋品
第五節 畜禽類原料的品質鑑別與保管
第五章 水產品類原料
第一節 水產品類原料的基礎知識
第二節 常用海洋魚類的品種
第三節 常用淡水魚類品種
第四節 其他動物性水產品
第五、六節魚類製品及人造水產品
第七節 水產品類原料的品質鑑別與保管
第六章 乾貨製品類原料
第一節 乾貨製品類原料的基礎知識
第二節 乾貨製品類原料的種類
第三節 乾貨製品類原料的品質鑑別與保管
第七章 菌藻類原料
第一節 菌藻類原料基礎知識
第二節 茵藻類原料的品種
第三節 茵藻類原料的品質鑑別與保管
第八章 果品類原料
第一節 果品類原料的基礎知識
第二節 果品類原料的種類及果製品
第三節 果品類原料的品質鑑別與保管
第九章 調味品類原料
第一節 調味品類原料基礎知識
第二節 調味品類原料的種類
第三節 調味品類原料的品質鑑別與保管
第十章 佐助類原料
第一節 佐助類原料基礎知識
第二節 佐助類原料的種類
第三節 佐助類原料的品質鑑別與保管
模擬試卷
模擬試卷二
參考答案
第一節 烹飪原料的化學成分與分類
第二節 烹飪原料的選擇
第三節 烹飪原料的品質鑑別
第四節 烹飪原料的保管
第二章 穀物類原料
第一節 穀物類原料基礎知識
第二節 穀物類原料的種類
第三節 穀物製品
第四節 穀物類原料品質鑑別與保管
第三章 蔬菜類原料
第一節 蔬菜類原料基礎知識
第二節 常用蔬菜原料種類
第三節 蔬菜製品
第四節 蔬菜類原料的品質鑑別與保管
第四章 畜禽類原料
第一節 畜禽類原料基礎知識
第二節 畜禽類原料種類
第三節 畜禽肉製品
第四節 乳蛋品
第五節 畜禽類原料的品質鑑別與保管
第五章 水產品類原料
第一節 水產品類原料的基礎知識
第二節 常用海洋魚類的品種
第三節 常用淡水魚類品種
第四節 其他動物性水產品
第五、六節魚類製品及人造水產品
第七節 水產品類原料的品質鑑別與保管
第六章 乾貨製品類原料
第一節 乾貨製品類原料的基礎知識
第二節 乾貨製品類原料的種類
第三節 乾貨製品類原料的品質鑑別與保管
第七章 菌藻類原料
第一節 菌藻類原料基礎知識
第二節 茵藻類原料的品種
第三節 茵藻類原料的品質鑑別與保管
第八章 果品類原料
第一節 果品類原料的基礎知識
第二節 果品類原料的種類及果製品
第三節 果品類原料的品質鑑別與保管
第九章 調味品類原料
第一節 調味品類原料基礎知識
第二節 調味品類原料的種類
第三節 調味品類原料的品質鑑別與保管
第十章 佐助類原料
第一節 佐助類原料基礎知識
第二節 佐助類原料的種類
第三節 佐助類原料的品質鑑別與保管
模擬試卷
模擬試卷二
參考答案
文摘
三分技術，七分火候
按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調味等方面做得不錯，但如火候掌握的不準，會出現炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜餚的風味特色等，也不能保證菜餚質量。炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會“煮”出湯水；製作拔絲菜，熬製糖漿時，火力不旺，糖漿就會起砂，由液體變成粉末；煎魚時火力不旺，就會粘鍋。所以，火候在菜餚製作中的地位和作用是很重要的。民間很早就有“三分技術，七分火候”的說法。只有堅持多練習，多研究，多積累經驗，才能漸入佳境，做到“火中取寶”。
菜譜里提及的火候，只是火勢、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，這就如同使用調味品的“少量”與“適量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什麼區別？為什麼同一道菜還要交替使用不同的火力？在菜譜里都找不到答案。但是，只要對菜譜看得多，看得細，也能看出使用和掌握火候的門道：
（1）根據原料的性質確定火候。各種原料性質不同，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區別。如當年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖。
（2）根據原料的形態確定火候。原料經切配後，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。這就要根據實際情況確定火候，一般來說，小的、薄的、碎的原料，適於旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應小火慢成。
（3）根據不同性質的菜餚確定火候。如“土豆燒肉”這道菜，應將土豆炸後備用，待肉燒到半爛時，再與炸過的土豆同燒，成菜時才能恰到好處。
（4）根據不同的烹飪技法確定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。
（5）根據不同情況，靈活掌握火候。清炸的菜餚，因為不粘粉和糊，水分較多，要在火旺油熱時下鍋，然後改小火慢炸；而粘滿面、糊、粉的原料，則應在油七分熱時下鍋，以免粉焦而裡面的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反覆炸制。
按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調味等方面做得不錯，但如火候掌握的不準，會出現炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜餚的風味特色等，也不能保證菜餚質量。炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會“煮”出湯水；製作拔絲菜，熬製糖漿時，火力不旺，糖漿就會起砂，由液體變成粉末；煎魚時火力不旺，就會粘鍋。所以，火候在菜餚製作中的地位和作用是很重要的。民間很早就有“三分技術，七分火候”的說法。只有堅持多練習，多研究，多積累經驗，才能漸入佳境，做到“火中取寶”。
菜譜里提及的火候，只是火勢、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，這就如同使用調味品的“少量”與“適量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什麼區別？為什麼同一道菜還要交替使用不同的火力？在菜譜里都找不到答案。但是，只要對菜譜看得多，看得細，也能看出使用和掌握火候的門道：
（1）根據原料的性質確定火候。各種原料性質不同，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區別。如當年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖。
（2）根據原料的形態確定火候。原料經切配後，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。這就要根據實際情況確定火候，一般來說，小的、薄的、碎的原料，適於旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應小火慢成。
（3）根據不同性質的菜餚確定火候。如“土豆燒肉”這道菜，應將土豆炸後備用，待肉燒到半爛時，再與炸過的土豆同燒，成菜時才能恰到好處。
（4）根據不同的烹飪技法確定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。
（5）根據不同情況，靈活掌握火候。清炸的菜餚，因為不粘粉和糊，水分較多，要在火旺油熱時下鍋，然後改小火慢炸；而粘滿面、糊、粉的原料，則應在油七分熱時下鍋，以免粉焦而裡面的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反覆炸制。
序言
在職業教育越來越被社會重視的形勢下，為更好地配合中等職業教育國家規劃教材《烹飪原料知識》的教學，幫助學生有效地掌握烹飪專業理論和提高實際套用能力，加深對中國烹飪原料的認識，更好地運用烹飪原料，本人根據多年烹飪專業的教學經驗，編寫了這本《烹飪原料知識同步練習》。
烹飪原料是製作食品滿足人們需要的物質材料，是為人體提供必需營養成分的主要物質來源。一切烹飪活動都是以烹飪原料為加工對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有密切的聯繫。優質的烹飪原料既是烹飪質量的保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進烹飪產生良好效果的基本前提。“烹飪原料知識”是一門烹飪專業的基礎課程，是烹飪專業學習烹飪的開始。只有認識烹飪原料，了解烹飪原料，掌握烹飪原料的個性和共性，才能更好地、更科學合理地運用烹飪原料。
《烹飪原料知識同步練習》以孫一慰先生主編的中等職業教育規劃教材《烹飪原料知識》為框架，逐章逐節編寫同步練習題，並附有與烹飪原料有關的課外小知識欄目，以便進一步擴大了學生的知識面，有利於提高學生的學習興趣。《烹飪原料同步練習》特別注重對學生動手能力的培養，具體內容分為學生應該掌握的知識要點以及名詞解釋題、填空題、判斷題、連線題、選擇題、簡答題等題型，比較全面、系統地深化了中等職業教育規劃教材的知識，具有較強的知識性和實用性。
為了滿足本課程教學的需要，本書還配套出版了烹飪原料圖譜光碟，盤中含有上百幅書中所涉及的主要烹飪原料圖片和相關的文字簡介，對學生掌握烹飪原料知識大有裨益。
《烹飪原料知識同步練習》在編寫過程中得到了紹興市教育局及紹興市職業學校烹飪專業教師的大力支持，高等教育出版社的有關編輯對本書的編寫提出了寶貴的建議，藉此機會表示衷心的感謝。
限於編者的水平，謬誤、紕漏之處在所難免，敬請廣大師生及同行提出寶貴意見。
烹飪原料是製作食品滿足人們需要的物質材料，是為人體提供必需營養成分的主要物質來源。一切烹飪活動都是以烹飪原料為加工對象而展開的，烹飪工藝的實施、烹飪技術的發揮和烹飪目的的實現，無不與烹飪原料有密切的聯繫。優質的烹飪原料既是烹飪質量的保證，又是實施烹飪工藝、運用烹飪技術、促進烹飪產生良好效果的基本前提。“烹飪原料知識”是一門烹飪專業的基礎課程，是烹飪專業學習烹飪的開始。只有認識烹飪原料，了解烹飪原料，掌握烹飪原料的個性和共性，才能更好地、更科學合理地運用烹飪原料。
《烹飪原料知識同步練習》以孫一慰先生主編的中等職業教育規劃教材《烹飪原料知識》為框架，逐章逐節編寫同步練習題，並附有與烹飪原料有關的課外小知識欄目，以便進一步擴大了學生的知識面，有利於提高學生的學習興趣。《烹飪原料同步練習》特別注重對學生動手能力的培養，具體內容分為學生應該掌握的知識要點以及名詞解釋題、填空題、判斷題、連線題、選擇題、簡答題等題型，比較全面、系統地深化了中等職業教育規劃教材的知識，具有較強的知識性和實用性。
為了滿足本課程教學的需要，本書還配套出版了烹飪原料圖譜光碟，盤中含有上百幅書中所涉及的主要烹飪原料圖片和相關的文字簡介，對學生掌握烹飪原料知識大有裨益。
《烹飪原料知識同步練習》在編寫過程中得到了紹興市教育局及紹興市職業學校烹飪專業教師的大力支持，高等教育出版社的有關編輯對本書的編寫提出了寶貴的建議，藉此機會表示衷心的感謝。
限於編者的水平，謬誤、紕漏之處在所難免，敬請廣大師生及同行提出寶貴意見。
